FORMAGGI FATTI IN CASA CON IL BIMBY E SENZA…RICETTE

MOZZARELLA FATTA IN CASA CON IL BIMBY E SENZA..RICETTA

mozzarella

Ecco il procedimento per realizzare la mozzarella fatta in casa con il metodo classico e con l’aiuto del nostro carissimo Bimby…

INGREDIENTI PER IL BIMBY

  • 2 lt. latte fresco crudo
  • 1 vasetto di yogurt bianco intero
  • 2 cucchiaini di caglio liquido (20 gocce)
  • Sale q.b.
PREPARAZIONE
Mettete il latte nel boccale del Bimby: 7 min. 37° vel. 2. Aggiungete lo yogurt ed il caglio: 15 sec. vel. 3. lasciate riposare con sopra il coperchio per circa 1 ora.
Procedete alla rottura della cagliata con un coltello, praticando delle incisioni a forma di asterisco. Rompete ancora la cagliata in piccoli pezzetti utilizzando una frusta e lasciatela riposare coperta per 4 ore.
Con una schiumarola, prelevate la cagliata e mettetela nel cestello premendola delicatamente in modo da far uscire il siero in eccesso. Lasciatela sgocciolare con sotto un recipiente (così da recuperare il siero per ulteriori lavorazioni) per 1 ora.
Dopodiché, mettete il cestello in forno spento per circa 18/20 ore. Trascorso il tempo, toglietela dal cestello e tagliatela a striscioline che depositerete in una bacinella. Scaldate dell’acqua nel boccale: 3 min. 50° e versatela poi delicatamente sulle striscioline di cagliata. Portate poi a 90° altra acqua e versatela sulla cagliata.
A questo punto potrete iniziare a filare la mozzarella fino a che la pasta non diventa liscia. Dategli la forma della mozzarella ed immediatamente immergetela in acqua fredda. Infine, salate.
La mozzarella si mantiene fuori dal frigo nella sua acqua per 4 giorni.
Una Nota in più:
  • Nel metodo classico, per la lavorazione della mozzarella in acqua è necessario che la cagliata sia sufficientemente acida.
  • Tuttavia, al tempo stesso, la cagliata non deve essere troppo acida, altrimenti si disferà nell’acqua.

INGREDIENTI SENZA IL BIMBY

Per la mozzarella

  • 3 litri di latte crudo
  • 4 g di acido citrico
  • 50 ml di acqua
  • 1.2 ml (36 goccette) di caglio liquido

Per la salamoia

  • 1 L di acqua
  • 8 g di sale grosso

PREPARAZIONE

Riscaldare il latte crudo fino a 70-72°C e mantenere questa temperatura per 3-5 minuti.
Raffreddare il latte pastorizzato fino alla temperatura di 15°C. Sciogliere l’acido citrico in 50 ml di acqua, dunque aggiungerlo lentamente al latte freddo, continuando a mescolare per un paio di minuti.

Intiepidire il latte fino al raggiungimento dei 33-36°C: spegnere la fiamma ed aggiungere lentamente e poco per volta il caglio liquido.

Lasciar riposare la cagliata un’oretta.

Si può adesso procedere con la prima rottura della cagliata. Con un coltello a lama lunga praticare dei tagli incrociati nella cagliata (che avrà assunto una consistenza budinosa), fino a formare un reticolo. Si consiglia di formare dei rombi dalle dimensioni di 4 cm circa per lato.

Lasciar riposare la cagliata 10-15 minuti, per facilitare il distacco dal siero.

Si può procedere ora con la seconda rottura. Immergere un frustino (oppure una schiumarola) nella cagliata, fino a rompere la massa. I “grani” di cagliata dovranno avere le dimensioni di una nocciolina.

Lasciar riposare la cagliata ancora 15 minuti, per facilitarne nuovamente lo stacco dal siero e l’indurimento.

Trascorsi 15 minuti, la cagliata si sarà depositata sul fondo. Rimuovere lentamente e poco per volta il siero con l’aiuto di un mestolo: in questo modo, la cagliata verrà asciugata lentamente dal proprio siero.

Una volta rimossa la maggior parte del siero, rimuovere la cagliata dalla casseruola e rovesciarla delicatamente in una fuscella, per eliminare quanto più siero possibile. Per facilitare l’operazione, è consigliabile anche rompere la cagliata con le mani oppure con il coltello.

Procedere con il saggio della filatura. In un pentolino, scaldare l’acqua fino a 80-85°C: prelevare un frammento di cagliata dalla massa e riporla in una ciotolina. Versare a filo l’acqua molto calda ed impastare con un bastoncino oppure con la punta di un coltello: se la cagliata ha raggiunto la giusta acidità (5.6-5.8), il frammento prelevato dovrebbe formare un filo lungo oppure presentarsi molto elastico e modellabile.

Se il saggio della filatura è andato a buon fine, allora si può procedere con la filatura vera e propria. Versare la cagliata in una ciotola di acciaio ed aggiungere lentamente e poca per volta l’acqua alla temperatura di 80-85°C. La mozzarella deve essere lavorata con delicatezza ed avvolta su se stessa man mano che la pasta fila. Il formaggio va immerso spesso nell’acqua calda fino a quando si percepisce il progressivo indurimento della massa.

A questo punto, la pasta è pronta per essere mozzata: stringere la pasta tra le mani e torcere il filone ottenuto fino ad ottenere palline lisce e regolari.

Conservare le mozzarelle nel liquido di governo 50:50, ovvero in una soluzione preparata con 1 parte di acqua ed 1 parte di siero.
È possibile salare la mozzarella a piacere durante la fase di filatura oppure salare in un secondo momento (salamoia). Nel primo caso, il sale va aggiunto direttamente nella cagliata. Chi desidera invece la procedura in salamoia, dovrà immergere le mozzarelle (una volta pronte) in una soluzione salina fredda preparata con 8 g di sale disciolti in 1 L di acqua. Le mozzarelle dovranno rimanere in salamoia 15 minuti.

FORMAGGIO FRESCO FATTO CON IL BIMBY E SENZA..RICETTA

formaggio

Come vi ho detto il caglio animale è reperibile in farmacia oppure tranquillamente on line. Utilizzare un latte fresco di qualità, pastorizzato o sterilizzato. Vi sconsiglio l’utilizzo del latte crudo. Il formaggio fresco si conserva in un contenitore a chiusura ermetica nella zona più fresca del frigorifero , ad una temperature di 2-4 c° , al massimo per un paio di giorni. Evitare gli sbalzi di temperature per non compromettere le caratteristiche del prodotto o favorire microrganismi. In alternativa , se si possiede, utilizzare una formaggiera.

INGREDIENTI PER IL BIMBY

  • 5 gocce di caglio animale
  • 50 gr di acqua
  • 1000 gr di latte intero fresco
  • 125 gr di yogurt al naturale

PREPARAZIONE

Foderare il cestello con una garza di cotone sterile, posizionare il cestello foderato sul vassoio del varoma e appoggiare il tutto sopra ad una ciotola capiente.

In una ciotolina diluire il caglio nell’acqua tiepida e tenere da parte.

Mettere nel boccale il latte e lo yogurt , scaldare : 8 minuti / 40 gradi/ vel.1

Aggiungere il caglio diluito e mescolare ;1 minuti/ vel.2 .Lasciare riposare per 30 minuti nel boccale chiuso. Preriscaldare il forno a 40 gradi .

Trasferire la cagliata nel cestello foderato ( o nella formaggera). Lasciar riposare per 1 ora nel forno caldo a 40 gradi.

Togliere dal forno il cestello con il formaggio e scolare completamente il siero , premendo in superficie con il dorso di un cucchiaio o strizzando delicatamente la garza.

Togliere la garza e sistemare il formaggio in un contenitore a chiusura ermetica e lasciare riposare in frigorifero per 8 ore.

Conservare o servire….

INGREDIENTI SENZA IL BIMBY

  • 3 litri di latte intero pastorizzato
  • 2 g di caglio in polvere
  • 150 g diyogurt

Per la salamoia

  • 1 litro di acqua
  • 80 g di sale

PREPARAZIONE

Versare il latte pastorizzato nella casseruola e portare alla temperatura di 35°C. Aggiungere quindi lo yogurt naturale ed il caglio, precedentemente sciolto in pochissima acqua tiepida (temperatura ottimale dell’acqua: 35°C).
Perché aggiungere lo yogurt?
Per legge, i formaggi devono essere preparati con latte pastorizzato, ovvero con latte che abbia subito la pastorizzazione: si tratta di un trattamento termico che garantisce l’idoneità al latte per l’alimentazione, uccidendo eventuali batteri potenzialmente patogeni. Nello stesso tempo, tuttavia, la pastorizzazione uccide alcuni fermenti lattici indispensabili per la produzione del formaggio: tali fermenti devono dunque essere reintegrati al latte nel momento della produzione del formaggio. Per l’innesto, è possibile utilizzare specifici fermenti selezionati (acquistabili presso caseifici o farmacie) oppure yogurt naturale.

Mescolare il latte con lo yogurt ed il caglio sciolto, e lasciar riposare per 2 ore.

Durante la fase di stazionamento, il latte (o meglio, le sue proteine) ha il tempo necessario per coagulare: difatti, dopo 2 ore, il latte, trasformatosi in cagliata, avrà assunto una consistenza gelatinosa, molto simile a quella di un budino. La cagliata è un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso ed il latticello (goccioline di siero) con zuccheri (lattosio) e Sali minerali.A questo punto, accendere il fuoco sotto alla pentola e scaldare la cagliata per circa un minuto, senza mescolare. Si procede ora con la rottura della cagliata, ovvero con la separazione della cagliata dal siero. Per i formaggi a pasta molle, l’ideale è “rompere” la cagliata con un frustino, in modo molto delicato.Lasciar riposare nuovamente la cagliata per 15 minuti: così facendo, verrà facilitata la precipitazione della parte solida.Trasferire la cagliata in apposite fuscelle, reperibili in vimini, in plastica oppure in un materiale usa e getta. Lasciar gocciolare la cagliata, posizionando il contenitore in recipienti in modo tale che la fuscella risulti sollevata.

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