CREME E SALSE DOLCI

Le Creme per Dolci hanno lo scopo di farcire le basi di dolci (come Pan di Spagna e Genovese), precedentemente tagliate in due o tre dischi. Per ricoprire le torte farcite si possono utilizzare sia le creme (come la chantilly o la panna montata) o più specificamente le glasse. L’utilizzo delle creme, come copertura, comporta la necessità di decorare opportunamente il dolce, volendo anche con la stessa crema, inserita in una sac-à-poche, si possono creare motivi davvero suggestivi. Le glasse invece non necessitano di decorazioni, che una volta raffreddata assumerà un aspetto compatto ed una consistenza densa.

Le Salse Dolci sono invece delle preparazioni di pasticceria, con una consistenza cremosa o semiliquida, aromatizzate a piacere, che servono come accompagnamento per i dolci. Le salse (come lo zabaione o il lemon curd) possono accompagnare dolci asciutti o semifreddi e possono essere a loro volta calde o fredde.

Crema al mascarpone veloce

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INGREDIENTI

  • 400 g di mascarpone
  •  3 uova
  •  6 cucchiai di zucchero
  •  3 cucchiai di rum

PREPARAZIONE

-Per prima cosa preparate tutti gli ingredienti. Ricordate che per montare correttamente l’albume non deve essere freddo, va portato a temperatura ambiente togliendolo dal frigorifero almeno 1 h prima di utilizzarlo.

-Per prima cosa con uno sbattitore montate gli albumi a neve ferma.

-In una terrina montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto denso e spumoso. Aggiungete il rum e il mascarpone ai tuorli e amalgamate bene il tutto.

-In ultimo aggiungete, con delicatezza, l’albume montato a neve.

-Lasciate riposare la crema al mascarpone in frigorifero 1 h circa prima di servirla.

-Potete spolverizzarla un del cacao amaro in polvere se lo gradite.

Nutella

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INGREDIENTI

  • 1\2 tazza di zucchero integrale di canna
  • 1\2 tazza di nocciole spellate
  • 300 grammi di cioccolato fondente al 70 per cento, a pezzetti
  • 1 bicchiere scarso di latte scremato o di mandorla

PREPARAZIONE

-Polverizzate nel frullatore lo zucchero fino a renderlo impalpabile come farina, aggiungete le nocciole e continuate a frullare: dopo circa 5 minuti le nocciole e lo zucchero avranno formato una CREMA dal profumo inconfondibile;

-unite il cioccolato poco alla volta e poi il latte;

-frullate ancora per qualche secondo;

-riponete la crema ottenuta in una ciotola e fate cuocere a bagnomaria, sempre mescolando e mantenendo il tutto sul fuoco per circa 20 minuti;

-fate intiepidire e non appena la vostra crema di nocciole fai da te si sarà raffreddata, riponetela in un vasetto di vetro.

Crema Leggera

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INGREDIENTI

  • 90 gr di zucchero
  • 2 tuorli
  • 500 ml di latte
  • 50 gr maizena
  • 1 bustina di vanillina
  • la buccia di un limone non trattato

PREPARAZIONE

-Come prima cosa, sbattere con le fruste (se avete pazienza, anche a mano) i due tuorli con lo zucchero per 4/5 minuti, finchè si avrà una consistenza chiara e spumosa.

-A questo punto, setacciare ed aggiungere la maizena e la vanillina. Mescolare o sbattere bene per un altro paio di minuti.

-Versare adesso il latte piano piano, mescolando per evitare che si creino grumi.

-A questo punto porre tutto in un pentolino, aggiungere la scorza del limone e mettere sul fuoco basso.

-Fare cuocere mescolando e fino a che non si avrà la consistenza desiderata. Ovviamente, più sta sul fuoco, più diverrà densa.

-La giusta consistenza dipende dai vostri gusti e dall’impiego che dovrete farne. Una volta tolta dal fuoco, estrarre la buccia di limone e lasciare raffreddare.

Crema pasticcera all’arancia

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INGREDIENTI

  • 100 g di acqua
  • 200 g di succo d’arancia
  • 120 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 30 g di farina
  • 15 g di fecola
  • scorza grattugiata di 1 arancia

PREPARAZIONE

-Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e liscio, quindi aggiungete la farina e la fecola setacciate e amalgamate con una spatola o con le fruste. Tenete da parte.

-In un pentolino, mettete a scaldare a fuoco medio l’acqua e il succo d’arancia; appena il liquido arriva a sfiorare il bollore, versate il composto a base di tuorli e mescolate con una frusta a mano finché la crema si sarà addensata, quindi spegnete il fuoco.

-Aggiungete la scorza d’arancia alla crema e amalgamate con la frusta. Versatela subito in una pirofila larga e copritela con pellicola trasparente a diretto contatto (così non si formerà la pellicina sulla superficie della crema). Fate intiepidire a temperatura ambiente e poi mettete in frigorifero a raffreddare completamente.

-Ecco la vostra crema pasticcera all’arancia, pronta per essere utilizzata

Crema e ricotta e cannella

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INGREDIENTI

  • 450 g di ricotta vaccina
  • 40-80 g di zucchero semolato (in base ai gusti)
  • 4-8 g di cannella in polvere (in base ai gusti)
  • 1-2 cucchiai di acqua o latte (solo se necessario, come riportato in ricetta)

PREPARAZIONE

-Per preparare la Crema alla ricotta e cannella, mettere a scolare la ricotta in un colino per eliminare il siero. Versare la ricotta in una ciotola, unire lo zucchero semolato e la cannella. Per la quantità di cannella regolatevi in base ai vostri gusti.

-Frullare con le fruste elettriche, o anche semplicemente con una spatola, fino ad ottenere una crema omogenea, morbida e vellutata. Se il composto dovesse risultare un pò duro e granuloso, cosa che dipenderà dal tipo di ricotta, si possono aggiungere uno o due cucchiai di latte o acqua e lavorare ancora per un pò la crema con le fruste o con una spatola.

-Dividere la crema nelle tazzine individuali, riporle in frigorifero per almeno un’ora. Al momento di servire la Crema alla ricotta e cannella potete decorare le tazzine con una spolverata di cannella e una stecca di cannella.

Conservare la crema in frigorifero e consumare entro due giorni al massimo.

Ganache al cioccolato

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INGREDIENTI

  • Dosi per la copertura di una torta di circa 28/30 cm di diametro
  • 200 g di cioccolato fondente di ottima qualità (al 70%)
  • 200 g di panna fresca
  • 20 g di burro (a scelta)
  • 2 cucchiai di zucchero a velo (a scelta)

PREPARAZIONE

-Tritare il cioccolato fondente a pezzetti con un coltello e versarlo in una terrina di vetro (è importante tritare bene il cioccolato in pezzi piccoli, altrimenti eventuali pezzi troppo grossi impiegheranno troppo tempo a sciogliersi e restando a contatto con la panna calda finiranno per rovinare la ganache)

Mettere la panna il una casseruola e scaldarla sul fuoco, avendo cura di spegnerla appena prima che arrivi al bollore

Versare la panna calda direttamente sul cioccolato a pezzetti, aspettare un paio di minuti, quindi Iniziare a mescolare lentamente con una spatola in silicone, in modo che il cioccolato finisca di fondersi e di amalgamarsi alla panna

Quando avrete ottenuto una crema bella liquida e densa potrete, a vostra scelta, aggiungere un pezzettino di burro a temperatura ambiente (circa 10 g) per rendere la crema ganache più lucida e brillante, e/o un paio di cucchiai di zucchero a velo setacciato, nel caso in cui preferiate una ganache più dolce.

Se vi serve una ganache al cioccolato montata, ossia bella gonfia e spumosa, ideale per farcire o ricoprire dolcetti come cupcake o muffin, aspettate qualche minuto in modo che la crema si intiepidisca, mettete la terrina a bagnomaria in una ciotola di acqua fredda, quindi procedete a montarla utilizzando delle fruste elettriche, iniziando a bassa velocità per poi terminare a massima velocità, fino a quando sarà bella soffice e montata (ci possono volere anche 10/15 minuti).

-Se invece vi serve una ganache liscia, non montata, ideale per la copertura di torte, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, fino a quando avrà raggiunto la consistenza da voi desiderata, in base all’uso che dovrete farne.

-Ad esempio per ricoprire perfettamente una torta può essere utilizzata ancora molto liquida (quindi dopo circa 15/20 minuti ad una temperatura ambiente di 20°), in modo da farla colare e scorrere sulla torta (appoggiare la torta su una gratella per dolci con steso sotto un foglio di carta da forno per non sporcare e raccogliere il cioccolato in eccesso). Invece, per ricoprire una torta usando una spatola e senza farla colare o per metterla in una tasca da pasticcere per fare delle decorazioni, è meglio utilizzarla più densa (ad una temperatura ambiente di circa 20° serviranno circa 30/40 minuti per renderla densa, tanto da restare attaccata al cucchiaio).

-E’ importante ricordare che più la temperatura è alta, più la ganache tenderà a impiegare tempo a raffreddarsi e a solidificare. Viceversa, più la temperatura è bassa più la ganache solidificherà velocemente.

-Generalmente la ganache non va messa in frigorifero prima di essere usata perchè tende, in velocissimo tempo, a diventare durissima e quindi poi inutilizzabile. Quindi il mio consiglio è di non ricorrere al frigorifero se non quando, ovviamente, dovete conservarla per utilizzarla in un secondo momento. In quest’ultimo caso naturalmente dovrete poi farla ammorbidire a temperatura ambiente per renderla morbida.

-Dopo aver usato la ganache per ricoprire dolci e torte, riporre questi ultimi in frigorifero per farli solidificare prima di essere consumati

-Ricordare che negli ambienti caldi la ganache tende a sciogliersi, quindi evitare di lasciare dolci e torte per troppo tempo fuori dal frigorifero!!!!

Crema Diplomatica

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INGREDIENTI

  • 250 ml di latte
  • 3 tuorli (d’uovo)
  • 80 gr di zucchero (semolato)
  • 30 gr di maizena
  • 1 baccello di vaniglia
  • 200 gr di panna fresca
  • 50 gr di zucchero a velo

PREPARAZIONE

  1. Per preparare la crema diplomatica,sarà necessario procedere alla preparazione delle due creme di base (pasticcera e chantilly) che unite tra di loro permetteranno di ottenere la diplomatica.

Per la Crema Pasticcera.

  1. Iniziate a preparare una dose di Crema Pasticcera, lavorate qunidi bene i tuorli d’uovo con lo zucchero semolato, fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso e duro che alla fine della lavorazione scriva (ovvero alzando le fruste dalla crema, questa deve cadere scrivendo, cioè rimanendo un po’ in superficie prima di assorbirsi al resto della crema).
  2. In un pentolino riscaldate il latte con il baccello di vaniglia inciso e raschiato, aggiungendo sia i semi che il baccello.
  3. Lasciate poi il latte in infusione con la vaniglia una decina di minuti.
     Eliminate il baccello di vaniglia ed aggiungete il latte a filo alla crema di uova e zucchero, mentre continuate a lavorare.
  4. Unite la maizena (o alternativamente la farina) e lavorate ancora
  5. Trasferite la crema in un pentolino e fatela addensare a fuoco basso.
  6. Per la Crema Chantilly
  7. Trasferitela in una terrina, copritela con la pellicola per alimenti a contatto e lasciatela raffreddare. Quando la crema pasticcera si sarà raffreddata passate a preparare la Crema Chantilly. Montate a neve la panna con lo zucchero a velo, aggiunendo i semi di un baccello di vaniglia, fino ad ottenere una consistenza corposa e soffice.
  8. Per la Crema Diplomatica: Quando avrete preparato entrambe le creme precedentemente descritte potete passare all’effettiva preparazione della Crema Diplomatica.
  9. Mescolate delicatamente con una spatola mescolando dal basso verso l’alto per evitare che la panna si smonti, questo darà alla vostra crema volume e sofficità.
    Prendete la crema pasticcera ed aggiungetevi la crema chantilly.
  10. La vostra crema diplomatica è pronta.

Salsa di fragole

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INGREDIENTI

  • Fragole 400 G
  • Zucchero 60 G
  • Succo Di Arancia
  • Cointreau

PREPARAZIONE

-Lavate le fragole sotto l’acqua corrente ed eliminate il picciolo. Disponete le fragole in un recipiente il pirex basso e largo, spolverizzatele con lo zucchero, unite qualche goccia di succo di arancia e 1 cucchiaio di cointreau.

-Mettere il recipiente nel forno a microonde e fatelo andare per due minuti al massimo della velocità, togliete il recipiente e lasciate riposare per un minuto.

-Passate il composto di fragole al frullatore e passate la salsa attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i semi.

Versate la salsa in una salsiera e lasciatela in frigo prima di servirla con gelati, macedonie e panna cotta.

Crema al Caffè

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INGREDIENTI

  •  150 gr di zucchero bianco
  • 4 uova
  • 100 gr di farina
  •  250 ml di latte
  •  3 cucchiai di caffè solubile

PREPARAZIONE

Per preparare la crema al caffè dovete cominciare dalla crema pasticcera. Mettete i tuorli delle uova in una grande ciotola insieme allo zucchero. Montate il composto con una frusta (anche elettrica) e mescolate fino a quando otterrete una crema spumosa, quasi bianca.

Versate il latte e tre cucchiai abbonanti di caffè solubile, mescolando finché non si sarà sciolto completamente. Ora, a poco a poco, aggiungete la farina setacciata fino a che il composto non sarà omogeneo e privo di grumi. A questo punto mettete la crema in una pentola con il fondo spesso e cuocetela a fiamma bassa, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno per non farla bruciare e per evitare che si appiccichi al fondo.

Quando avrà raggiunto il bollore, spegnete la fiamma e togliete il pentolino dai fornelli continuando a mescolare. Quando avrete ottenuto una crema liscia e priva di grumi.

Ora versate il composto in una ciotola e copritela con della pellicola trasparente, facendo attenzione che la pellicola non tocchi la crema.

Mettete tutto in frigorifero e lasciatela raffreddare prima di servirla insieme al dolce che avete preparato.

Spumone al Caffè

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INGREDIENTI

  • 400 grammi di cubetti di ghiaccio
  • 160 grammi di zucchero
  • 10 grammi di caffè solubile
  • 60 grammi di latte

PREPARAZIONE

Lasciate i cubetti di ghiaccio a temperatura ambiente per 5 minuti

Mettete nel frullatore lo zucchero con il caffè solubile e polverizzate per qualche minuto

Inserite i cubetti di ghiaccio e il latte:tritate fino ad ottenere una crema morbida(il tempo varia da frullatore a frullatore,valutate voi la giusta consistenza)

Marmellata di arance

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INGREDIENTI

  • arance  5 kg. (equivalenti a circa 4 kg di polpa)
  •  zucchero: 2 kg. (circa 500 gr. per ogni kg. di polpa di arance)
  • limoni  2/3 (1 ogni 2 kg di arance)

PREPARAZIONE

per prima cosa lavate accuratamente le arance. Per fare la vostra marmellata procuratevi arance da agricoltura biologica ed assicuratevi che non abbiano subito il trattamento lucidante e conservante a cera della buccia.

Stesso discorso per i limoni. Scegliete 2 bei limoni freschi con foglia.

Dopo aver lavato bene la buccia di tutti gli agrumi (passandoli sotto acqua corrente e strofinandoli uno alla volta accuratamente), asciugateli e tagliate le scorze prendendo solo la parte colorata della buccia.

Il resto della buccia asportatela con le dita e buttatela. Togliete accuratamente tutte le parti bianche, ed eliminate i semi.

Ora preparate gli ingredienti per la marmellata.
Se volete seguire la ricetta alla lettera, pesate la polpa di arance e limoni che avete ottenuto, e calcolate la dose di zucchero necessaria

Lo zucchero da aggiungere dovrà essere pari a 1/2 kg. per 1 kg. di polpa.

Mentre la polpa cuoce dolcemente, mettete le scorzette su un tagliere e sminuzzatele a stiscioline sottilissime

Prima di aggiungere le scorzette alla polpa in cottura, dovete prima sbollentarle per qualche minuto. Questa operazione serve a togliere quel sapore amaro della buccia.

Scolate le scorzette, cambiate l’acqua e ripetete l’operazione una seconda volta.

La polpa cuoce già da almeno 40 minuti.

Dopo aver sbollentato le scorzette almeno un paio di volte potete aggiungerle alla polpa di arance e limoni in cottura.
A questo punto della preparazione potete aggiungere anche lo zucchero.
Mescolate bene e continuate a cuocere la marmellata a fuoco dolce per 30 minuti circa, poi allontanate la pentola dai fornelli e passate il composto con un frullatore ad immersione.

La marmellata è quasi pronta. Ora non vi resta che terminare la cottura (sempre a fuoco dolce) fino a che non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Nel frattempo preparate i vasetti.

Dopo averli lavati accuratamente, sterilizzateli passandoli nel forno a 150°. Lasciateli nel forno acceso fino al momento di riempirli

riempite i vasetti con la marmellata bollente. Dovrete aiutarvi con una presina per non scottarvi le dita…

La marmellata è pronta. Tappate i vasetti e capovolgeteli per creare l’effetto sottovuoto.
I vasetti caldi, così capovolti, vanno fatti raffreddare lentamente. Il giorno dopo potete riporli in dispensa.

Marmellata limoni e zenzero

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INGREDIENTI

  • kg 1 ½ Limoni biologici
  • + succo di 8 limoni
  • 50 g zenzero
  • zucchero 750
  • vasetti di vetro con coperchi da 250 g

PREPARAZIONE

Lavate i limoni , spazzolate la buccia e asciugateli . Pelate e tagliate a fettine lo zenzero , poi ponetelo in un pentolino con acqua fredda e cuocetelo per 10 minuti .Tenetelo da parte per aggiungerlo dopo
Tagliate via le 2 estremità dei limoni e con un coltello affilato o con l’ aiuto della mandolina tagliateli a fettine sottili ed eliminate tutti i semi.
Versate i limoni in una capiente casseruola coprite con acqua fredda portate a bollore per 5 minuti poi scolate le fette di limone .
Pesate le fette cotte dei limoni ed aggiungete per ogni kg di prodotto 750 g di zucchero più lo zenzero cotto e il succo dei limoni  .
Ponete il tutto nella casseruola e cuocete adagio per 40 minuti , girando spesso con un mestolo di legno.
Invasate la marmellata bollente nei vasetti di vetro da 250 g che siano stati già sterilizzati . Chiudete con il coperchio , girateli a testa in giù per 1 ora, poi rigirateli tenendoli sempre coperti con un panno fino a completo raffreddamento .Conservate la marmellata in dispensa al fresco.
Una volta aperto il vasetto conservatelo in frigo e consumatelo entro 15 giorni.

Marmellata di Mele Cotogno

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INGREDIENTI

  • 2 kg di mele cotogne, zucchero
  • 700 gr per ogni chilo di purea,
  • 1 limone

PREPARAZIONE

Prendete due chili di mele cotogne, lavatele e togliete le parti rovinate, fatele bollire in una pentola con dell’acqua e con un limone tagliato in due, dovete metterle intere e farle cuocere finché diventano della consistenza di una patata lessa, ci vorrà circa
un’ora.
Tagliate le mele a metà così si raffredderanno più rapidamente, poi sbucciatele e togliete il torsolo, passate tutti questi pezzi di mela al setaccio con la trama più fitta che avete e poi pesate la purea. Prendete una pentola e mettete 700 gr di zucchero per ogni chilo di purea di mele cotogne, unite un mestolo dell’acqua in cui avete cotto le mele e fate cuocere a fiamma per circa un’ora.
La cotognata sarà pronta quando sollevando con il cucchiaio la composta non scivola da sola in pentola ma rimane attaccata al cucchiaio. Prendete delle pirofile in terracotta, se le trovate quelle apposta per la cotognata solo deliziose, e inumiditele con un velo d’acqua, versate dentro il composto e pareggiate la superficie con il dorso di un cucchiaio umido. Fatele asciugare al sole per una settimana coperte da un velo, poi sformatele e fatele riposare 24 ore in modo che anche la parte che era a contatto con la formina sia asciutta.

Marmella di Mirtilli

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INGREDIENTI

  • 500 gr di mirtilli (neri)
  • 300 gr dizucchero
  • 1/2 di limone
  • 100 ml di acqua

PREPARAZIONE

Per preparare la confettura di mirtilli iniziare a pulire i mirtilli, sciacquandoli più volte sotto l’acqua fredda, procedete sempre con delicatezza per non rompere i frutti prima del previsto. A questo punto potrete lasciarli sgocciolare bene in un colino. Mettete i mirtilli in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il succo del limone e l’acqua e mescolate bene.

Trasferite il tutto in una pentola dal fondo spesso, che andrete a sistemare su un fuoco medio ed avviate la cottura mescolando con un cucchiaio di legno. Fate cuocere in questo modo la marmellata per 50 minuti circa. Verificate che a fine cottura abbia raggiunto una consistenza un po’ densa, ma non troppo dura.

Quando la marmellata è pronta potete versarla (ancora bollente) nei vasetti appena sterilizzati.Chiudeteli quindi con i loro tappi e metteteli a testa in giù a raffreddare. Quando saranno freddi verificate che si sia creato il sottovuoto: premendo su un tappo non dovrete avvertire alcun “click-clack”.

La vostra confettura di mirtilli è pronta, attendete ancora una settimana e poi potrete gustarla.

Marmellata di Ribes

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INGREDIENTI

  • 500 gRibes
  • 250 gZucchero
  • 1 cucchiaio Limone, succo

PREPARAZIONE

Pulire i ribes e porli in una teglia in pirex insieme allo zucchero, che abbiamo previsto pesare 250 grammi ma se vi piace una marmellata meno zuccherina potrete utilizzarne di meno, e il succo di limone.

Regolare il microonde alla massima potenza per 10 minuti, poi se vi piace una marmellata più omogenea e liscia frullatela con frullino ad immersione e rimettetela nel microonde per altri 10 minuti alla massima potenza.
Se la marmellata risultasse troppo liquida fatela cuocere per qualche altro minuto fino al raggiungimento della densità desiderata.

Estrarre la marmellata dal microonde e versarla nei vasetti a tenuta ermetica, poi ponete i vasetti nel microonde e lasciate cuocere per circa 20 secondi, poi toglierli e lasciarli a raffreddare.
Questa operazione vi consentirà di creare il vuoto nei vasetti.

CREMA AL CIOCCOLATO FONDENTE

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INGREDIENTI

  • 250 grammi di cioccolato fondente al 60%
  • 250 grammi di pasta di nocciola
  • 125 grammi di olio extravergine di oliva
  • 50 grammi di cacao amaro in polvere
  • la buccia grattugiata di un’arancia

PREPARAZIONE

Spezzettate il cioccolato a pezzi piccoli.

Sciogliete il cioccolato a bagno maria raggiungendo una temperatura di 45 gradi. Ricordatevi di mescolare spesso.

Togliete la ciotola con il cioccolato dal fuoco e unite tutti gli altri ingredienti, mescolando con una frusta.

Temperate a 23 gradi la crema in un mixer e riempite i vasetti.

Se la consumate subito, potete mangiarla a colazione, a merenda, sul pane o sui croissant.

CREMA AL LIMONE

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INGREDIENTI

  • 300 Ml. Di Latte
  • 2 Tuorli D’uovo
  • 1 Limone
  • 35 Gr. Di Fecola Di Patate
  • 100 Gr. Di Zucchero

PREPARAZIONE

Per preparare la crema al limone, prelevate la scorza di mezzo limone evitando di prendere la parte bianca poiché conferirebbe alla crema un sapore decisamente amaro. In un pentolino versate il latte e metà scorza di limone. Fate intiepidire il latte a fuoco basso per pochi minuti.

In una ciotola montate bene i tuorli e lo zucchero con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea e chiara. Aggiungete la fecola di patate e un po’ di latte, poi amalgamate il tutto.

Versate il composto in un tegame, filtrandolo con un colino a maglie strette per evitare la formazione dei grumi. Cuocete la crema a fuoco basso, mescolando continuamente con le fruste. Quando la crema sta per addensarsi, aggiungete il succo del limone spremuto oppure la scorza grattugiata dell’altra metà di limone

Spegnete il fuoco, togliete la crema dal tegame e versatela in una ciotola.

Copritela con la pellicola trasparente e lasciatela raffreddare in frigo prima di utilizzarla.

CREMA ALLA VANIGLIA

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INGREDIENTI

  • 500 ml di latte (fresco intero)
  • 200 ml di panna per dolci (o crema di latte)
  • 200 gr di zucchero(semolato)
  • 5 tuorlo di uovo
  • 70 gr di frumina (o fecola di patate)
  • 1 baccello di vaniglia
  • qualche goccia di essenza di vaniglia

PREPARAZIONE

Per preparare la crema alla vaniglia riscaldate il latte, incidete il baccello di vaniglia ed aggiungetelo insieme ai semi nel latte caldo, lasciandolo in infusione per una mezz’oretta, per permettere alla vaniglia di rilasciare tutto il suo profumo ed il suo sapore.

Lavorate lo zucchero con i tuorli, fino ad avere una crema gonfia e spumosa.

Filtrate il latte ed aggiungetelo a filo alla crema di zucchero e uova, mentre continuate a lavorare.

Unite anche la frumina setacciata e lavorate ancora.

Trasferite la crema in un pentolino e fatela addensare a fuoco dolce, mentre continuate a mescolare con una frusta.

Quando la crema avrà raggiunto il giusto grado di densità trasferitela in una ciotola di vetro, copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare completamente. Quando sarà fredda potrete refrigerarla ulteriormente in frigorifero.

Infine potete montare la panna ed incorporarla alla crema delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla.

MASCARPONE FATTO IN CASA

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INGREDIENTI 

  • 1L panna fresca al 35%
  • 17 gr di succo di limone filtrato (o 1,2 gr di acido citrico)
PREPAZIONE

Metti la panna in una casseruola sul fuoco e portala a 82°C, avendo cura di mescolare spesso con un frustino. (se volete essere più sicuri che non si attacchi procedete a bagnomaria)

Raggiunta la temperatura aggiungi il succo di limone e mescola per 3-4 minuti: la panna a contatto con il limone inizierà subito ad addensare.

Lascia riposare e raffreddareper circa 15-20 minuti.

Prepara un contenitore con sopra un colino che andrai a coprire con qualche sto di garza o un canovaccio (ben pulito e lavato senza ammorbidente).

Versa la panna addensata sul canovaccio, fai raffreddare e poi copri con la pellicola.

Metti a riposare il composto in frigorifero per 24/48 ore.

Durante questo tempo il mascarpone perderà il siero (la parte acquosa) e si rassoderà pur restando cremoso.

Trascorse il tempo di rassodamento, togliete il mascarpone dal canovaccio con un cucchiaio e conservarlo in un contenitore ben chiuso con un coperchio.

Conservare sempre in frigo ed consumalo entro la data di scadenza che era riportata sulla confezione della panna, comunque massimo 3-4 giorni.

PANNA DOLCE

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INGREDIENTI
  • 200 grammi di latte intero
  • 300 grammi di olio di semi dal sapore molto delicato (meglio se di riso, oppure di girasole o di arachidi)
PREPARAZIONE
Mettere il latte nel boccale del Bimby (o nel frullatore) e mettere il misurino (il tappino) al contrario e portare a velocità 8 (o a quella massima per chi usa un frullatore) aggiungere l’olio di semi sul coperchio lentamente e in un minuto avrete una panna gustosissima e molto densa che potrete usare per le vostre ricette.
CONSIGLIO

Per una versione salata speciale, se poi dopo averla preparata aggiungete anche 2 fettine di salmone affumicato o dei funghi e frullate, potrete anche farvi in casa la panna aromatizzata al salmone o ai funghi!

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