raccolta pizze a lunga lievitazione bimby e metodo tradizionale

Chissà quante volte abbiamo sentito parlare di impasto per pizza a lunga lievitazione, e ci siamo sentiti dire che è il migliore in assoluto, fiore all’occhiello di molti ristoranti e pizzerie: ma è davvero da preferire agli altri? La risposta è sì! Volete sapere perché? Di motivi oggi ve ne diamo ben tre!

1) La pizza preparata con un impasto a lunga lievitazione si digerisce meglio!

Per capire bene perché la pizza a lunga lievitazione è più digeribile, dobbiamo innanzitutto fare una distinzione fra:

  • Lievitazione: è l’aumento di volume dell’impasto dovuto all’azione del lievito, che fermentando gli zuccheri presenti nella farina, produce anidride carbonica sotto forma di bollicine che rimangono intrappolate nella struttura formata dal glutine, ed è indispensabile per ottenere una pizza soffice e friabile.
  • Maturazione: è quell’insieme di processi in cui, dopo l’impastamento, tutte le strutture più complesse presenti nella farina, come gli zuccheri e le proteine, vengono scomposte in elementi più semplici.

Il problema sta nel fatto che i tempi di lievitazione e di maturazione, non coincidono mai, essendo questi ultimi molto più lunghi (alcune farine hanno tempi di maturazione anche di 72 ore).

Questo vuol dire che, facendo lievitare l’impasto per pizza per poche ore (come spesso si fa per risparmiare tempo), andremo ad infornarlo quando il processo di maturazione non sarà per niente concluso, con il risultato che la pizza risulterà meno digeribile, in quanto la farina non sarà stata ancora scissa nei suoi elementi più semplici.

L’unico modo per ovviare a questo inconveniente è quello di rallentare, (e di conseguenza allungare) i tempi di lievitazione dell’impasto, arrivando a farli coincidere con quelli di maturazione.

Questo scopo si raggiunge:

  • Utilizzando meno lievito
  • Tenendo l’impasto ad una temperatura fra i 2 e i 6 gradi (quella del frigorifero) per fermare il processo di lievitazione, mentre quello di maturazione continua.
  • Facendo ripartire il processo di lievitazione quando sarà quasi terminata la maturazione.

Grazie a questi accorgimenti l’impasto, che sarà maturato a sufficienza, è come se arrivasse nel nostro piatto già parzialmente digerito, e per questo motivo sarà molto meno impegnativo per il nostro stomaco: provare per credere!

Oggi voglio proporvi una raccolta di ricette di pizza a lunga lievitazione.

2) La pizza lievitata a lungo è più sana.

Come detto prima, gli impasti per la pizza sottoposti ad una lunga lievitazione, necessitano di meno lievito, per 2 motivi fondamentali:

  • L’impasto ha più tempo per lievitare, e quindi non c’è bisogno di utilizzarne molto.
  • Il processo di maturazione, scompone gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, che vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica dal lievito, anche se quest’ultimo è presente in piccole quantità.

Il lievito, a lungo andare, può rivelarsi dannoso per l’intestino, perché tende ad alterarne la flora batterica, indispensabile per il corretto funzionamento del nostro sistema digerente, e non solo.

A volte il consumo di troppo lieviti potrebbe causare gonfiore addominale, e problemi di malassorbimento.

Ognuno di noi è sensibile in modo differente ai lieviti, ma sicuramente, un impasto per pizza a lunga lievitazione, che ne contiene in quantità minore rispetto agli altri, è sicuramente più sano per tutti.

3) La pizza lievitata a lungo è obiettivamente più buona.

Infornando un impasto che, oltre ad essere ben lievitato, ha raggiunto anche il giusto grado di maturazione, otterremo una pizza molto più gustosa e profumata, perché gli zuccheri semplici e gli amminoacidi in cui la farina è stata scomposta, combinandosi ad alta temperatura, grazie ad una reazione detta di Maillard, daranno al prodotto finale un colore ed un aroma tipici del pane appena sfornato.

Una pizza ottenta da un impasto a lunga lievitazione, che sarà quindi maturato a sufficienza sarà, oltre che digeribile, anche più buona!

Se a questo aggiungiamo il fatto che, lasciando riposare l’impasto molto a lungo, quest’ultimo avrà anche il tempo di gonfiarsi a dovere (la lievitazione non è tanto una questione di quantità di lievito, ma di tempo), la nostra pizza risulterà anche estremamente soffice e friabile, qualità indispensabile per renderla gradevole al palato.

Come avete visto, di motivi per consumare una pizza fatta lievitare a lungo, che ha raggiunto la giusta maturazione, ce ne sono più di uno: ora sta a voi provarla e vedere se effettivamente è tutto vero!

Pizza a lunga lievitazione

Ingredienti

  • 120 g latte
  • 270 g acqua
  • 6 g lievito di birra
  • 1 cucchiaino zucchero semolato
  • 700 g farina 0
  • 3 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 20 g sale fino

PREPARAZIONE

  1. Mettere nel boccale il latte, l’acqua, il lievito e lo zucchero: 40 sec. vel 4.
  2. Aggiungere la farina, l’olio e il sale: 4 min. vel. Spiga.
  3. Lasciar lievitare l’impasto nel boccale, coprendolo con un canovaccio, per circa 7 ore.
  4. Stendere l’impasto nelle teglie, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare ancora per circa 2 ore.
  5. Farcire a piacere, aggiungere un filo d’olio e infornare in forno preriscaldato statico a 250° fino a doratura.

PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE RICETTA CON IL BIMBY E SENZA

INGREDIENTI (ca. 3 persone) SENZA IL BIMBY

  • 500 g. di farina manitoba
  • 350 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 4 g. di lievito di birra
  • 15 g. di sale
  • 20 ml di olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Preparate l’impasto la sera prima.

Mettete la farina manitoba nella planetaria, aggiungete l’acqua, il lievito sgranato e l’olio. Lavorate l’impasto per 5 minuti e poi aggiungete il sale. Continuate ad impastare per altri 5-10 minuti finchè non otterrete una palla liscia ed omogenea. L’impasto potete prepararlo anche a mano.

Per ottenere una pizza più soffice e meno croccante, utilizzate solo 300 ml di acqua. Se invece volete una pizza ancora più croccante, utilizzate 300 ml di acqua e 50 ml di latte a temperatura ambiente.

Spennellate un contenitore capiente con un velo di olio e adagiate l’impasto della pizza. Spolverate la superficie dell’impasto con un pochino di farina. Coprite con la pellicola trasparente e mettete l’impasto nella parte bassa del frigo per tutta la notte. In frigo i lieviti inizieranno piano piano a lavorare. Alla mattina troverete l’impasto solo leggermente aumentato.

Tirate fuori il contenitore dell’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente senza toccarlo per 5 ore (es. dalle 9.00 alle 14.00). Aprite la pellicola trasparente, muovete leggermente l’impasto solo per ristabilire i lieviti all’interno, spolverate la superficie con ancora un po’ di farina e ricoprite con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare ancora per 3 ore (es. dalle 14.00 alle 17.00).

L’impasto della pizza che vi sto proponendo è per 3 pizze tonde oppure 1 teglia e mezza (rettangolare). La pizza verrà di media altezza, soffice e, allo stesso tempo, croccante.

Trascorso il tempo, dividete l’impasto in 3 panetti o palline e lasciateli lievitare su una superficie ricoperta di farina per 2 ore (es. dalle 17.20 alle 19.20). Coprite le palline con della pellicola trasparente. Se utilizzate la teglia dividete gli impasti in due: 1/3 e 2/3. Quindi da un impasto di ca. 900 g. vi verrà un panetto più piccolo da 300 g. e uno più grande da 600 g.

Trascorsa anche questa lievitazione, potete procedere alla stesura della pizza.

Accendete il forno a 220°

Prendete la teglia e imburratela. Preferisco utilizzare il burro al posto dell’olio per un discorso di gusto. Se non vi piace, procedete con il filo di olio.

Le teglie per pizza da forno, quelle apposite, non necessitano né di burro né di olio.

Infarinate la superficie di lavoro e prendete il primo panetto. Le pizze, che siano tonde o rettangolari, vanno stese sul piano di lavoro con molta cura e delicatezza e non sopra alla teglia. Vietatissimo il mattarello che ucciderebbe tutto il lavoro di lievitazione.

Con i polpastrelli iniziate a premere in più punti del panetto in modo che si allarghi piano piano. Poi iniziate a portare l’impasto verso l’esterno, sollevandolo e lasciando “fare” alla forza di gravità. Ho guardato anche dei video su come fanno i pizzaioli veri, ma purtroppo, non sono arrivata a questo punto.

Quando l’impasto sarà abbastanza allargato, appoggiatelo sulla teglia (tonda o rettangolare) e con i polpastrelli portate l’impasto dove manca, lasciando il bordo più spesso del resto della pizza.

Una volta steso l’impasto della pizza, aggiungete sulla superficie il pomodoro condito e lasciate lievitare 10 minuti. Se la pizza vi piace abbastanza alta, potete farla lievitare anche 30-40 minuti.

Farcite la pizza come più vi piace e infornate a 220° per ca. 13 minuti nel forno preriscaldato.

Spero che la pizza con farina manitoba a lunga lievitazione vi piaccia

INGREDIENTI PER IL BIMBY

  • 250 farina 00
  • 250 farina 0
  • 270 acqua
  • 30 olio
  • 20 sale
  • 10 zucchero
  • 4 lievito secco
  • 6 bicarbonato

PREPARAZIONE

Mettere nel boccale acqua, lievito,zucchero,olio e bicarbonato 30 sec vel 4, poi mettere farina e sale 3 min vel 6, poi 3 min vel spiga!

Mettere in una ciotola, coprirla con pellicola e lasciarla in frigo per 20 ore, dopo fare le palline e rimettere in frigo per altre 8 ore, estrarle dal frigo e metterle in un posto caldo per 2 ore! Impasto risultato molto morbido e facile da maneggiare! Allargare, condire ed infornare in forno tipo Ferrari!

IMPASTO PIZZA ALLA BONCI

Ingredienti

  • 600 g di farina di tipo 1 (o farina 0)
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 420 g di acqua
  • 15 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di sale

PREPARAZIONE

Preparazione

Metti nel boccale 200 g di farina di tipo 1, 5 g di lievito di birra secco e 200 g di acqua. Impasta 1 Min. Vel. Spiga.

Aggiungi 220 g di acqua, 400 g di farina di tipo 1, 15 g di olio extravergine di oliva e lavora 2 Min. Vel. Spiga.

Unisci 10 g di sale e impasta 1 Min. Vel. Spiga.

Lascia riposare l’impasto 15 Min. nel boccale, poi lavora 10 Sec. Vel. Spiga.

Trasferisci sul piano di lavoro infarinato e procedi facendo 4 pieghe in questo modo:

  1. appiana leggermente l’impasto e forma un rettangolo;
  2. piega a metà l’impasto (a libretto) su se stesso, facendo combaciare i due lembi più corti del rettangolo;
  3. prendi il punto di giunzione e tira su l’impasto, tenendolo in verticale (perpendicolare rispetto al piano di lavoro);
  4. adagia l’impasto (a questo punto la linea di giunzione dei due lembi si troverà al centro del panetto).

Ripeti il procedimento per altre 3 volte.

Forma una palla e metti a lievitare in una ciotola pulita coperta con pellicola, nella parte più bassa del frigorifero, 24 Ore.

Prima di utilizzare l’impasto, tienilo a temperatura ambiente per circa 1 Ora.

Pizza napoletana con 1 grammo di lievito bimby

Ingredienti

  • 500 g di farina 0/00
  • 250 g di acqua a temperatura ambiente
  • 25 g di sale fino
  • 1 grammo di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di malto o zucchero (facoltativo per migliorare la lievitazione)

PREPARAZIONE

Procedimento

Metti nel boccale lievito sbriciolato, acqua (e zucchero) e mescola per 20 sec. vel.3

Aggiungi la farina mescolata al sale ed aggiunga nel boccale. Mescola per 3 min vel.3

Impasta per 3/5 min. a vel. spiga

Impasta adesso con le mani unte di olio per rendere l’impasto omogeneo.

Metti l’impasto a lievitare all’interno di una ciotola fino a quando raddoppia. In Estate ci vorra’ solamente 2/3h.

Dividi l’impasto in piu’ parti l’impasto e lascialo lievitare per piu’ tempo possibile. Circa 6/8h se e’ possibile. (io farei 100/120 g di impasto per pallina)

Stendi ogni pallina con le mani o con il matterello e condisci ognuna di essa come vuoi.

Spalma il pomodoro, metti la mozzarella, una foglia di basilico e tanto altro.

Fai cuocere all’interno di una teglia con dell’olio in un forno a legna o elettrico.

Consigli

La cottura consigliata e’ di 250° per 10 min. a pizza circa (facendo attenzione alla dimensione e spessore)

Se vuoi fare la pizza napoletana utilizza qualche foglia di basilico invece dell’origano. Olio extra vergine e mozzarella di bufala DOP.

Basta mettere sopra verdure miste per ottenere una ricetta vegan.

Impasto per pizza in teglia Bimby

Ingredienti

  • 400 gr farina 0
  • 10 gr lievito di birra fresco
  • 300 ml acqua
  • 16 gr olio EVO
  • 8 gr fiocchi di patate * (quelli per il purè istantaneo)
  • 5 gr sale fino
  • 5 gr malto (in alternativa miele o zucchero)
  • *i fiocchi di patate sono facoltativi, nel caso non li mettiate diminuire di 20 ml la quantità dell’acqua

PREPARAZIONE

Mettere nel boccale gli ingredienti secchi (farina, fiocchi di patate, sale) nel boccale, mescolare: 20 sec. vel. 3. Sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, far riposare per 10 minuti e poi versare nel boccale insieme all’olio, impastare: 2 min. vel. Spiga.Mettere l’impasto senza impastarlo nuovamente in un contenitore capiente, coprire con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero (temperatura 4°) per 20/24 ore.Passato il tempo, intorno alle 17 del giorno successivo, togliere l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore circa. Riprendere successivamente l’impasto, su un ripiano da lavoro spolverizzato di farina di grano duro stendere l’impasto in un rettangolo. Piegare l’impasto di 1/3.Piegare la parte libera su quella già piegata.Dividere l’impasto in due parti.Dare le pieghe ad ogni pezzo. Capovolgere ogni panetto cercando di dargli una forma tonda, spingendo sotto le estremità.Coprire i pezzi ottenuti con un canovaccio pulito e lasciar riposare per 20 minuti circa. Ungere due teglie (tonde da 33 cm oppure quelle del forno) con dell’olio e stendere l’impasto.Condire a piacere e cuocere in forno preriscaldato a 250°. Servire calde

PIZZA INTEGRALE

Ingredienti:

  • 500 g di farina integrale o semintegrale (o 250 g di farina 00 e 250 g di farina integrale)
  • 300-350 ml circa di acqua tiepida
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di sale
  • 5 g di zucchero
  • 20 g di olio extravergine d’oliva

Per preparare la Pizza Integrale a Lunga Lievitazione iniziate con lo sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida e zucchero. Lasciate riposare per qualche minuto.

Versate in una ciotola capiente la farina setacciata con il sale  con l’acqua e il lievito. Iniziate a mescolare, poi unite la restante acqua e l’olio. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e poi trasferite il composto su una spianatoia infarinata.

Lavorate l’impasto, formate un rettangolo e fate le pieghe: ripiegate la parte superiore e inferiore del rettangolo verso il centro e poi giratelo di 180°. Ripetete le pieghe per gli altri due lati, e ripetete quest’operazione più volte finché l’impasto sarà morbido ed elastico.

Ungete con olio una ciotola, formate con l’impasto una palla e riponetela nella ciotola unta coprendola con la pellicola trasparente. Posizionate la ciotola in frigo per 24 ore.

Trascorse le 24 ore togliete dal frigo l’impasto per la pizza. Stendetela in una teglia per forno unta d’olio aiutandovi con la punta delle dita. Fate ancora lievitare la pizza per almeno 1 ora nel forno spento. A questo punto potete condire la pizza come preferite e infornarla.

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