COME FARE I LIEVITI IN CASA

Il lievito di birra è ormai scomparso praticamente da tutti i supermercati.

Siamo costretti a stare in casa per questa bruttissima emergenza sanitaria, infatti, eè aumentata la produzione fatta in casa , tutti a preparare pane, pizza e altre ricette in cui è necessaria la lievitazione.

Se anche voi non avete più questo ingrediente, potete provare a farlo da soli.

Ebbene si, anche il lievito di birra si può autoprodurre!

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Scopriamo allora insieme come possiamo fare a meno di acquistarlo, sperimentando insieme l’autoproduzione.

Sarà per voi un esperimento nuovo che, vi prepariamo in anticipo, potrebbe darci buone soddisfazioni ma potrebbe risultare anche difficile da realizzare.

INGREDIENTI PER LIEVITO DI BIRRA

  • 100 grammi di farina (meglio una FARINA forte come la manitoba, una farina per pizza o semi-integrale)
  • 110 grammi di birra
  • 1 punta di cucchiaino di malto (NON NECESSARIA SE NON C’E’ L’AVETE IN CASA)
  • 1 punta di cucchiaino di fruttosio (NON NECESSARIA SE NON C’E’ L’AVETE IN CASA)

Girare la bottiglia di birra, per evitare che il deposito dei lieviti rimanga sul fondo dato che sono fondamentali per la buona riuscita della ricetta. Agitare poi leggermente la bottiglia.

Mettere la farina in una ciotola alta o in una brocca, aggiungere la birra ed eventualmente gli altri due ingredienti e mescolare. Si creerà una pastella (è importante far assorbire bene la farina). Coprire con una pellicola ma fare sopra qualche buchino in modo da far respirare l’impasto. Lasciare lievitare per 24 ore in un posto caldo.

Importante vedere se il volume della pastella è aumentato o no, controllando anche più volte prima delle 24 ore. Può succedere anche che l’impasto cresca e poi si sgonfi, in quel caso noteremo le pareti della ciotola sporche più in alto rispetto a dove si trova l’impasto in quel momento.

Se ci sono solo bollicine ma non è cresciuta, dovete scegliere voi se rischiare di utilizzare il lievito in una preparazione o ritentare con una nuova birra o nuova farina.

Questa dose di lievito di birra fatto in casa si può utilizzare per una preparazione in cui è necessario un 1 kg di farina.

LIEVITO MADRE

Il lievito madre è un impasto preparato con acqua e farina arricchito con un attivatore zuccherino come il miele per favorire la fermentazione ed è l’ideale per preparare pizza, pane e focacce.

  • Il lievito madre deve essere preparato in un ambiente in cui la temperatura media varia tra i 22/25° C, così come la fase di riposo. Ciò è importante per permettere ai lieviti di proliferare.
  • Per la fermentazione bisognerà aspettare 48 ore mentre, per completare tutta la preparazione del lievito madre, i tempi sono di circa 14 giorni. Ma ecco come prepararlo.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO

250 GR FARINA MANITOBA

250 GR YOGURT MAGRO

PER IL RINFRESCO

FARINA MANITOBA

ACQUA

Mettete la farina in una ciotola di vetro e aggiungete lo yogurt.

Impastate fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso lavorandolo fino a formare una palla da inserire in una terrina grande. Incidete l’impasto con una croce e coprite con della pellicola trasparente bucandola con uno stuzzicadenti. Fate riposare il vostro lievito naturale per 48 ore. Trascorso il tempo necessario l’impasto avrà una consistenza umida e molliccia e un odore acido.

È arrivato quindi il momento di rinfrescare l’impasto: prelevatene 200 gr prendendo la parte centrale, il cosiddetto cuore del lievito madre, che non è stato a contatto con l’aria. Aggiungete ora 200 gr di farina e 100 gr di acqua arrivando ad un peso totale di 500 gr. Versate l’acqua un po’ alla volta per vedere quanta ne assorbe il composto e regolatevi di conseguenza. Impastate fino a che il composto non risulti morbido.

Mettete di nuovo l’impasto in una ciotola grande di vetro, oppure in un barattolo alto, coprite con una pellicola forata con lo stuzzicadenti e fate lievitare per 24 ore: in questa fase il vostro lievito madre aumenterà il suo volume.

Rinnovate di nuovo la pasta madre seguendo il procedimento spiegato in precedenza prelevando 200 gr dalla parte centrale e lavorando con farina e acqua. Il tutto andrà ripetuto allo stesso modo per 14 giorni. Arrivati al quindicesimo giorno il vostro lievito madre si presenterà con dei buchetti all’interno detti alveoli.

Per controllare se è pronta rinfrescatela di nuovo e lasciatela per 4 ore a temperatura ambiente: se aumenterà il suo volume allora potrà essere utilizzata per le preparazioni che preferite.

Il vostro lievito madre, con la cura e i tempi giusti, vi permetterà di realizzare dei lievitati soffici, leggeri e molto digeribili.

Per limitare i tempi di attesa, al posto dello yogurt, potete utilizzare dei lieviti appositi per la preparazione del lievito madre.

Se dopo le prime 48 ore il composto presenta muffa in superficie, non potrà essere utilizzato e dovrete ripetere l’intero procedimento daccapo.

Vi consigliamo di usare una farina che possa garantire un buon rendimento come la manitoba perché ricca di glutine.

Potete panificare con il lievito madre dopo aver effettuato l’ultimo rinfresco.

Come rinfrescare il lievito madre

Il procedimento per rinfrescare il lievito madre è molto semplice: togliete la pasta madre dal frigorifero e rimuovete la parte dura della superficie se presente. Pesate il lievito madre che vorrete rinfrescare, che vi serve, e pesate la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua. Aggiungete poco per volta sia l’acqua che la farina impastandoli con la pasta madre. Lasciatela riposare per mezz’ora e utilizzatela.

Quando rinfrescare

Il consiglio è di rinfrescare il lievito madre la sera prima e lasciarlo a temperatura ambiente tutta la notte per adoperarlo la mattina dopo.

Come utilizzare il lievito madre per pane e pizza

Il lievito madre viene utilizzato al posto del lievito di birra per preparare pane, pizza e tutti i lievitati sia salati che dolci. Per le preparazioni la quantità di lievito madre dovrà essere pari al 30% del peso complessivo di tutti gli ingredienti della ricetta.

Una volta attivo potete conservare il lievito madre in frigorifero all’interno di un barattolo di vetro coperto con una pellicola. Dopo una settimana dovrà essere di nuovo rinfrescato, seguendo sempre la stessa procedura descritta nella ricetta, lasciandolo almeno per 5 ore a temperatura ambiente coperto con panno umido e la pellicola. Ricordate che, per il rinfresco, la quantità di farina dovrà essere pari al peso della pasta madre mentre la quantità di acqua dovrà corrispondere al 50% del peso della farina: per 200 gr di lievito madre e 200 gr di farina dovrete utilizzare 100 ml di acqua.

Quanto dura il lievito madre

Se conservato correttamente, il lievito madre può durare tantissimo tempo, anzi migliora col passare degli anni.

Come recuperare il lievito madre quando diventa acido

Se il vostro lievito madre diventa acido bisognerà procedere con un lavaggio e un particolare rinfresco. Togliete il lievito dal barattolo, eliminate la crosta superiore e pesatelo. Sciogliete in una ciotola con acqua fredda 2 cucchiai di zucchero. Tagliate la pasta madre a fettine di circa 2 cm e fatele riposare per 20 minuti nella ciotola con l’acqua. Trascorso il tempo necessario strizzatela e sistematela in una ciotola per il rinfresco: le dosi andranno calcolate sil peso iniziale della vostra pasta madre. Vi occorreranno la farina manitoba: 150%+10% del peso iniziale del lievito madre; acqua tiepida: 50% del peso della farina che avete utilizzato. Sciogliete il lievito in acqua tiepida, aggiungete la farina e impastate. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, sistematelo in un contenitore ermetico e fate lievitare 4 ore a temperatura ambiente. Dopo mettetelo in frigo e rinfrescatelo ogni 5 giorni: tenete la temperatura del vostro frigo tra 5°-6° in quanto le temperature troppo basse potrebbero causare l’acidità.


COME PREPARARE IN CASA IL LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE

INGREDIENTI LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE

  • 50 g di farina di mais
  • 50 g di farina di riso
  • 80 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di olio extravergine

Procedimento

  1. In una capiente ciotola sciogliete il miele nell’acqua a temperatura ambiente, poi unite la farina precedentemente setacciata e l’olio. Mescolate gli ingredienti fino a ottenere un impasto dalla consistenza morbida.
  2. Fate lievitare l’impasto nella ciotola coperta da un canovaccio da cucina umido. Dopo tre giorni, recuperare il vostro impasto e procedete con il “rinfresco”.

IL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE

L’operazione del rinfresco è fondamentale per la vita del lievito madre: non eseguendola, infatti, la nostra pasta non sarà più in grado di lievitare e non potrà più essere utilizzata.

Tale operazione deve essere effettuata ogni 2-3 giorni, fino a quando l’impasto sarà divenuto “maturo”, cioè abbastanza stabile da poter essere riposto in frigo (di solito avviene dopo 2-3 rinfreschi), con la conseguente frequenza degli impasti che deve esserci ogni 4-5 giorni.

Procedimento

  1. Per il rinfresco, prendete una determinata quantità di lievito madre (ad esempio 50 grammi), e mescolatela alla medesima quantità di farina e di acqua. Nel caso del lievito madre senza glutine, per 50 grammi di pasta acida dovremo utilizzare 25 grammi di farina di mais, altrettanti di farina di riso e 50 ml di acqua.
  2. Prima di unire e amalgamare gli ingredienti, dovrete rimuovere lo strato più superficiale del lievito madre senza glutine,  poi potrete prelevare la quantità di pasta necessaria per il rinfresco, che consiste nell’unire gli ingredienti elencati in precedenza e lavorarli fino a ottenere un impasto dalla consistenza omogenea.

È importante ricordare che il lievito madre può essere utilizzato solo se dopo il primo rinfresco esso raddoppia il suo volume nel giro di 4-5 ore, altrimenti dovrete aspettare il successivo rinfresco per essere sicuri che abbia la necessaria forza per far crescere in maniera ottimale i vostri impasti. Per utilizzare la pasta madre rinfrescata, sarà prima necessario lasciarla riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente in un contenitore coperto con un canovaccio.  

LIEVITO ISTANTANEO

Se vi capita di voler fare un dolce e vi accorgete di non avere in dispensa la classica bustina di lievito, non dovete assolutamente preoccuparvi,potete preparare anche questo in casa, senza problemi, un efficace lievito istantaneo “fai da te”.

Anzi andrà anche benissimo  nel  caso di intolleranze oppure se si è semplicemente  vegani.

Tutte queste informazioni le ho ricavate da giornali e navigando nel web e voglio condividere con voi  come si può fare…devo ammettere che non avrei mai pensato che si potesse fare in casa…

Il protagonista di questo lievito istantaneo fai da te è il bicarbonato di sodio che si trova in vendita in qualsiasi supermercato.

Tuttavia esso, per poter provocare la lievitazione ha bisogno di essere combinato ad un acido quale, per esempio, il cremor tartaro, il succo di limone, l’aceto o lo yogurt. Da solo, infatti, non ha alcun potere lievitante.

La combinazione di bicarbonato + acido scatena una reazione chimica che produce anidride carbonica. All’interno dell’impasto si formano,quindi, delle sacche di aria che gonfieranno la pasta in cottura.

Ecco 3 diversi modi di realizzare un lievito istantaneo per dolci, perfetto per la lievitazione di 225 g di farina.

1) Mescolare 1 cucchiaino di bicarbonato con 2 cucchiaini di cremor tartaro.

2) Mescolare ¼ di cucchiaino (circa 2 g) di bicarbonato con ½ cucchiaino di aceto o succo di limone + 100 ml di latte.

3) Mescolare ¼ di cucchiaino di bicarbonato ( 2 g) con 125 g di yogurt (un vasetto).

Il lievito istantaneo preparato in questo modo NON si conserva. Ciò significa che va usato subito dopo averlo preparato.

FARE CREMOR TARTARO

INGREDIENTI

gr. 50 cremor tartaro
gr. 50 bicarbonato di sodio
gr. 25 amido di mais o fecola di patate

PREPARAZIONE

Unite tutti gli ingredienti e miscelateli sino ad ottenere una composizione omogenea.
Conservate il vostro lievito così ottenuto in un barattolo a chiusura ermetica.

Dosi per l’utilizzo

20 gr. di questa miscela equivalgono ad una bustina di lievito chimico per dolci.

SAPETE COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA?

LIEVITO CHIMICO

lievito chimico o lievito istantaneo (solitamente venduto in bustine da 16 g, adatte per impasti contenenti fino a 500 g di farina), che sia per dolci o per torte salate, è un ingrediente  davvero essenziale per rendere le vostre preparazioni soffici e leggere, aumentandone nel contempo il volume, in tutti quei casi in cui l’impasto è troppo debole, di struttura o di sapore, per sopportare una fermentazione data dal lievito di birra.

A volte e  può capitare anche spesso  di rendersi conto di aver finito il lievito. Oppure che il lievito che abbiamo in dispensa è scaduto, o, semplicemente è un po’ vecchiotto. Ricordatevi, infatti, che calore e umidità nel tempo possono provocare una diminuzione dell’efficacia del vostro lievito. È per questo che i prodotti in commercio indicano sempre una data di scadenza. Per testarne l’efficacia potete mettere un cucchiaino di prodotto nell’acqua calda: se inizierà rapidamente a frizzare energicamente, il prodotto è ancora valido. In caso contrario, vi conviene buttarlo via.

A questo punto conoscendo  il principio della reazione acido-base  che vi ho accennato all’inizio, non sarà difficile cercare dei sostituti  al lievito per torte salate.

Attenzione: ricordatevi che, una volta attivato, l’effetto lievitante è istantaneo ma temporaneo, ecco perché il lievito normalmente si aggiunge per ultimo alle preparazioni!

LIEVITO DI BIRRA

Il lievito di birra  è il più importante lievito per uso alimentare, noto davvero  fino dall’antichità per la produzione di pane e vino.

Oggi è il lievito più usato per la cosiddetta arte bianca: pane, pizza, brioche e simili sono tutti fatti con questo importantissimo prodotto, acquistabile in tutti i supermercati fresco (il classico panetto da 25 g), da conservare rigorosamente in frigorifero, o secco (di solito in bustine da 7 g, ognuna corrispondente a un cubetto (venduto nelle singole bustine grigie di una famosa marca), da tenere comodamente in dispensa anche per periodi lunghi.

Spesso mi sono chiesta se esisteva qualche  ingrediente che poteva sostituire il lievito di birra negli impasti lievitati. Diciamo la verità , mi  è capitato spesso  di non averlo in casa…Mentre per altri casi, però, si tratta di motivi dietetici, ad esempio per intolleranze. Devo dire la sostituzione del lievito di birra non è altrettanto facile di quella del lievito chimico… ma ci si può provare…. benissimooo

come sostituire il Lievito di Birra ??

Il principale (e quasi unico) sostituto del lievito di birra è il lievito naturale (anche detto lievito madrepasta madre o pasta acida). Si tratta di un impasto a base di acqua e farina contenente un complesso di lieviti e batteri che provocano una fermentazione che comporterà la naturale lievitazione dell’impasto, conferendo una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale.
Il quantitativo di lievito naturale da utilizzare dipende dall’età e dalla forza del lievito stesso, dal tipo di lievito naturale (pasta madre solida o li.co.li), nonché dal quantitativo di lievito di birra che voi generalmente usato in una data ricetta.

Ricordate: se avete deciso di usare lievito madre se volete ottenere lo stesso volume di impasto, dovrete sottrarre dagli ingredienti il peso del lievito madre usato (2/3 di farina, 1/3 di liquidi in caso di pasta madre solida; in caso di li.co.li. la proporzione dipenderà dalla percentuale di idratazione del lievito).

Ovviamente non tutti hanno la pazienza e il tempo di tenere in vita il lievito naturale. Ecco perché oggi sono disponibili presso la maggior parte dei supermercati anche lieviti naturali secchi o disidratati.

Il lievito che sia liquido o solido, fresco o secco, ricordatevi che i tempi di lievitazione con il lievito madre saranno almeno il triplo rispetto a quelli con lievito di birra!

Se invece il vostro problema è semplicemente sostituire il quantitativo indicato in una ricetta di lievito di birra fresco con del lievito di birra secco, la questione è molto più semplice. Certo, marche diverse fanno bustine di grammature diverse, ma in linea di massima una bustina di lievito secco corrisponde a un cubetto di lievito fresco. La differenza principale sta invece nell’utilizzo. Per lo più il lievito secco si usa nello stesso identico modo di quello fresco. Alcuni tipi, invece, vanno attivati prima dell’uso. Questo vuol dire che il lievito va sciolto insieme a un cucchiaino di zucchero in un bicchiere d’acqua (preso dal totale previsto dalla ricetta) e lasciato riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Una volta formata una bella schiumetta in superficie, il lievito sarà pronto per l’utilizzo. Insomma, il mio consiglio è: se dovete utilizzare il lievito di birra secco, leggete sempre le istruzioni sulla confezione per controllare se va attivato o meno.

SE NON AVETE A DISPOSIZIONE LIEVITO DI BIRRA O LIEVITO MADRE??

In quel caso c’è un’altra possibile alternativa al lievito di birra, da utilizzare però solo in extremis, in quanto il risultato non è assolutamente paragonabile a quello ottenuto con lievito di birra o lievito madre… ma almeno vi permetterà di non restare a pancia vuota!
Essenzialmente, si tratta di aggiungere all’impasto del lievito istantaneo.

Attenzione: questo metodo si può usare per le ricette più semplici di pizza e focacce, ma assolutamente NON lo utilizzate per brioche e affini e MAI per i lievitati complessi!!

In conclusione, per sostituire 1 cubetto di lievito di birra, su 1 kg di farina, potete usare:

  • 1 bustina di lievito di birra secco (controllate se va attivato)
  • 300 g di pasta madre solida (eliminando dagli ingredienti 200 g di farina e 100 g di liquidi), aumentando i tempi di lievitazione
  • 400 g di li.co.li (eliminando dagli ingredienti 200 g di farina e 200 g di liquidi o secondo la proporzione), aumentando i tempi di lievitazione

O ancora, in extremis:

  • 3 bustine di lievito istantaneo per torte salate
  • 55 g di cremor tartaro + 25 g di bicarbonato di sodio + 2 g di ammoniaca per dolci

LEGGI QUI

https://peccatidigola568.com/2017/04/07/lieviti-e-lievitazioni/ https://peccatidigola568.com/2017/02/24/cremor-tartaro-a-cosa-serve/ https://peccatidigola568.com/2017/02/19/come-sostituire-il-lievito-per-i-dolci-ricette-di-validi-sostitutivi/

Un commento su “COME FARE I LIEVITI IN CASA

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