RACCOLTA DI NAMELAKA CON IL BIMBY E METODO TRADIZIONALE

Ecco per voi alcune ricette per realizzare la Namelaka con il Bimby e metodo tradizionale.

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NAMELAKA AL CIOCCOLATO RICETTA CON IL BIMBY E SENZA…

NAMELAKA ALLA NOCCIOLA RICETTA CON IL BIMBY E SENZA…

NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE

6 porzione/porzioni

  • 340 grammi cioccolato fondente
  • 200 grammi latte intero fresco
  • 400 grammi panna da montare fresca
  • 5 grammi colla pesce
Procedimento

Mettere la colla di pesce in un contenitore  con acqua fredda per 10 minuti.

Polverizzare il cioccolato a vel. 7/8 per 10 sec. e mettere a 50* vel 3/4   finche’ si scioglie…..nel frattempo fate scaldare il latte molto bene e a bollore quasi raggiunto mettete all’interno la colla di pesce mescolando fino a quando si scioglie….mescolate la cioccolata a vel. 4/5 mettendo in tre volte il latte……e sempre alla stessa velocità aggiungere la panna fredda da frigo per 30 secondi almeno.

una volta pronto mettere in un contenitore e lasciar riposare nel frigo per almeno 12 ore.

CONSIGLIO

Assicurarsi che il cioccolato sia sciolto completamente…..ne può compromettere la riuscita……..molto da aspettare prima di mangiarlo, ma ne vale la pena.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO DI LUCA MONTERSINO

  • Cioccolato bianco a pezzetti- 340 g
  •  latte intero fresco- 200 g
  • sciroppo di glucosio- 10 g
  •  gelatina in fogli- 4 g
  •  panna fresca per i dolci- 400 g

Scaldare il latte,  raschiare un baccello di vaniglia e lasciare in infusione per la notte (nella versione originale è previsto l’uso del cardamomo, ma qui non è così facile da reperire e sono rimasta ferma alla classica vaniglia)

Il giorno dopo filtrare e riscaldare nuovamente il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio ed infine la gelatina  reidratata e ben strizzata. Sciogliere il cioccolato bianco tagliato in piccoli pezzi in modo  da evitare di tenerlo troppo al calore ed unire al latte frustando energicamente,Inserire la panna liquida.

Mixare con un minipimer ad immersione  per poco meno di un minuto.

Lasciar riposare in frigorifero fino a rassodamento almeno per una notte

L’indomani a seconda dell’uso che se ne fà può essere consumata così come si presenta o montata in planetaria fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Conservare in frigo ben sigillata  un paio d’ore prima di usarla  in sac a poche.

NAMELAKA AL MASCARPONE

Ingredienti:

  • 200 g di latte
  • 9 g di gelatina  + 45 g d’acqua di idratazione (io ne ho usati 8 g)
  • 330 g di cioccolato bianco di buona qualità (io 300 g)
  • 400 g di mascarpone (io 500 g)

Scaldate il latte. Aggiungete la gelatina idratata e strizzata.Scioglietela mescolando.Sciogliete parzialmente il cioccolato e versatelo nel latte caldo. Mescolate con il mixer ad immersione oppure con un cucchiaio.Lavorate a crema il mascarpone con una spatola. Aggiungetelo al composto poco per volta. Mixate. Fate riposare in frigorifero per 12 ore. Prima di utilizzare date una montata con un frullino se volete utilizzarlo con la sac à poche altrimenti potete versare la namelaka direttamente negli stampi.

NAMELAKA AL PISTACCHIO

  • 80 g di pasta di pistacchio di Bronte
  • 200 g di panna zuccherata
  • 4 g di gelatina
  • 6 g di sciroppo di glucosio
  • 100 g di latte
  • 150 g di cioccolato bianco

Per decorare:

  • q.b. pistacchi tritati
  • q.b. bastoncini di cioccolato

In un pentolino sciogliete il cioccolato bianco e unite, amalgamandola, la pasta di pistacchio.Portate ad ebollizione il latte insieme al glucosio poi incorporate la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Scioglietela completamente.Versate il latte a filo sul composto di cioccolato e pistacchio, amalgamate delicatamente. Aggiungete infine la panna.Fate raffreddare poi coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare per 12 ore in frigorifero.Riempite una sac à poche con la namelaka pistacchio e riempite dei bicchierini o delle coppette, decorate con bastoncini di cioccolato.

NAMELAKA AL CAFFE’

  • 220 gr di cioccolato bianco
  • 4 gr di gelatina in fogli
  • 125 gr di latte intero fresco
  • 6 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo)
  • 250 gr di panna fresca
  • 10 gr di caffè liofilizzato

Sciogliere il cioccolato bianco in un bagnomaria o al microonde a media potenza e in più riprese.
Ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda.
In un pentolino scaldare il latte fino a quasi bollore. Sciogliere il caffè liofilizzato e il glucosio.
Versare il latte sul cioccolato bianco in 3 riprese e mescolando bene.
Miscelate con un mixer ad immersione a velocità minima per evitare di fare inglobare l’aria.
In ultimo aggiungere la panna fresca sempre in più riprese.
Coprire con pellicola a contatto e mettere a riposare in frigo per 12 ore.
All’inizio la crema sarà liquida, è normale.  Con il riposo si rapprenderà e sarà pronta per essere usata come farcitura oppure montata per decorazione.

Namelaka alle arachidi con glassa al caramello e cioccolato

Glassa al caramello e cioccolato al latte

150 g d’acqua
300 g di zucchero
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina con 160 bloom o 20 g di gelatina Pane Angeli
125 g di acqua di ammollo
300 g di cioccolato al latte

Mettere la gelatina in ammollo nei 125 g di acqua.
Bollire insieme l’acqua e lo sciroppo di glucosio per ottenere uno sciroppo.
Mettere lo zucchero in un pentolino e far caramellare, facendo attenzione a non farlo diventare troppo scuro per non bruciarlo.
Togliere dal fuoco e versarvi lo sciroppo caldo in 3 volte, facendo attenzione a non schizzarsi.
Mescolare fino a scioglimento del caramello, se necessario frullare col minipimer.
Pesare il composto ottenuto, dobbiamo avere 750 g di prodotto. Se ne manca un po’ aggiungere acqua.
Aggiungere il latte condensato, la gelatina ammollata e far sciogliere.
Versare questo composto caldo sul cioccolato, in 3 intervalli, mescolando. Emulsionare con un minipimer.
Utilizzare la glassa su dolce congelato a una temperatura di 27°/29°.

Namelaka alla fragola di Maurizio Santin

 

  • 112 g di  purea di fragole
  • 5 g di glucosio
  • 2,5 g di gelatina
  • 170 g di cioccolato bianco
  • 200 g di panna fresca liquida

 

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Posizionare lo stampo su una teglia che possa entrare in abbattitore o in congelatore.

Sciogliere leggermente il cioccolato al microonde.

Riscaldare la polpa di fragola con il glucosio e aggiungere la gelatina idratata mescolando per scioglierla completamente.

Versare il composto di fragola sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Aggiungere la panna fresca liquida e continuare a emulsionare.

Colare la namelaka negli stampini e trasferire la teglia in abbattitore o in freezer fino a completo congelamento.

NAMELAKA ALLA MANDORLA

  • 80 g di pasta o crema di mandorle
  • 200 g di panna zuccherata
  • 4 g di gelatina
  • 6 g di sciroppo di glucosio
  • 100 g di latte
  • 150 g di cioccolato bianco

Per decorare:

  • q.b. fragole
  • qualche biscotto
  • q.b. bastoncini di cioccolato

In un pentolino sciogliete il cioccolato bianco e unite, amalgamandola, la crema di mandorle.Portate ad ebollizione il latte insieme al glucosio poi incorporate la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Scioglietela completamente.Versate il latte a filo sul composto di cioccolato e mandorle, amalgamate delicatamente. Aggiungete infine la panna.Fate raffreddare poi coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare per 12 ore in frigorifero.Riempite una sac à poche con la namelaka alle mandorle, se vi risulta troppo compatta potete montarla con uno sbattitore per dare nuovamente corposità. Riempite dei bicchierini o delle coppette, decorate con bastoncini di cioccolato, biscotti e fragole.

NAMELAKA AL LIMONE

  • Per la Namelaka
  • 120 g di latte intero
  • 200 g di cioccolato bianco
  • 250 g di panna fresca da montare
  • 70 g di succo di limone
  • 3 g di gelatina di fogli (colla di pesce)
  • La scorza grattuggiata di un limone
  • Per il dessert al cucchiaio
  • Granella di biscotti/Crumble qb.
  • Fragole fresche qb.

Per la Namelaka al Limone:Tagliate a pezzetti la gelatina e lasciatela reidratare in cinque volte il suo peso d’acqua, ovvero 15g.

Mettete il latte in un pentolino e scaldatelo fino ad un temperatura di circa 70°: unite la gelatina e fatela sciogliere bene.

Versate il latte caldo sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti: mescolate con una lecca pentole, cercando di sciogliere il cioccolato.

Aggiungete la panna fresca liquida ed emulsionate con un frullatore ad immersione, cercando di non inglobare aria.

Unite il succo di limone e la scorza grattugiata.

Date un’ultima frullata. E’ assolutamente normale che la crema si inspessisca un po’: è l’effetto del contatto limone-latticini.

Versate la namelaka in un contenitore ermetico, copritela con della pellicola a contatto e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se una notte intera.

Per i bicchierini: Fate una base croccante con del crumble o con dei biscotti sbriciolati e sistematela sul fondo del bicchierino.

Con una sac a poche realizzate un primo strato di namelaka al limone, alternandolo a pezzetti di fragole fresche.

Continuate così fino a riempire il bicchiere o il contenitore da voi scelto.

Decorate con fragole fresche e granella di biscotti.

 

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