COME MONTARE GLI ALBUMI: 4 COSE DA SAPERE

Meringhe, torte, dolci al cucchiaio, soufflè al formaggio: durante le preparazioni come possiamo rendere queste golosità ancora più deliziose? Quando amalgamiamo tutti gli ingredienti c’è un passaggio delicato a cui occorre prestare attenzione: montare gli albumi a neve. Lavorando gli albumi incorporiamo aria nella massa per formare una schiuma relativamente stabile che, unita al resto del composto, rende i nostri manicaretti ancora più soffici.

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PRIMA DI COMINCIARE: FRESCHEZZA, TEMPERATURA E PULIZIA

Utilizzare uova fresche è fondamentale non solo per evitare disturbi di salute e per rovinare la pietanza, ma anche per facilitare la fase di lavorazione degli albumi. Le uova vecchie infatti hanno una capacità di assemblaggio minore, quindi montare gli albumi a mano sarà più faticoso e si rischierà di non ottenere la classica schiuma bianca che rende l’impasto soffice. Per capire come riconoscere le uova fresche ci sono 4 metodi infallibili che salveranno i vostri piatti.

È utile tirare fuori dal frigo le uova un’oretta prima di iniziare a lavorare gli albumi in modo da renderle a temperatura ambiente e quindi rendere più semplice la separazione del tuorlo dall’albume. Prima di montare gli albumi a neve, infatti, bisogna separarli dal tuorlo dell’uovo: fate attenzione che non vi sia alcuna traccia di rosso, perché i grassi del tuorlo riducono la capacità di aumentare il volume degli albumi, rendono difficile la coagulazione delle proteine che formano la rete di molecole della schiuma.

Se restano residui di grasso nella massa montata, il volume finale sarà ridotto. Quindi è necessario fare attenzione anche alla pulizia degli utensili che useremo per montare: ci servono solo una frusta e una ciotola, ma controlliamo che siano ben puliti e sgrassati a fondo. Addirittura alcuni pasticceri lavano ciotola e frusta poco prima dell’uso e senza asciugarli poiché anche il grasso residuo sul canovaccio potrebbe danneggiare il lavoro!

FRUSTA E CIOTOLA PIÙ INDICATI PER MONTARE GLI ALBUMI

La frusta più comoda per montare gli albumi è quella tonda e con i filamenti sottili. È elastica da maneggiare e funzionale per permettere una maggiore rotazione degli albumi durante la lavorazione. È fondamentale che la ciotola sia capiente, alta (così eviteremo gli schizzi) e con il fondo arrotondato per consentirci una maggiore energia nel movimento senza stancarci troppo.

Per quanto riguarda il materiale è preferibile il rame, proprio come faceva la nonna, perché, legandosi alle proteine dell’albume, forma un composto che favorisce la stabilizzazione della schiuma. Anche acciaio inox, vetro o ceramica vanno bene, ma evitiamo la plastica: è difficile da lavare e può nascondere residui di grasso in superficie.

MONTARE GLI ALBUMI A MANO CON O SENZA SALE?

Una volta versati nella ciotola gli albumi, dobbiamo iniziare a sbatterli con la frusta. Facendo movimenti circolari ampi sempre nella stessa direzione, come se stessimo imitando la ruota di un mulino a vento, vedremo che pian piano la nostra schiuma prenderà forma.

Quando notiamo che la schiumetta comincia a prendere forma aggiungiamo agli albumi un pizzico di sale. Non solo esalta il sapore degli altri ingredienti, ma il sale è anche un ottimo coagulante, aiuta a stendere le proteine dell’albume e rende la schiuma più compatta e vischiosa. Spesso si dice che l’aggiunta di sale sia un falso mito da sfatare, in realtà il sale rallenta la formazione del composto solo quando utilizziamo lo sbattitore elettrico, che ha una maggiore velocità di lavorazione. Mentre quando montiamo gli albumi manualmente, esso aiuta la schiuma a compattarsi favorendo il legame tra le proteine e la creazione dei reticoli che costituiscono la spuma. In alternativa al sale aggiungiamo succo di limone o aceto, un cucchiaino per ogni 100 gr. di albumi. Man mano che andremo avanti nella frollatura sale, limone e aceto faciliteranno la coagulazione delle proteine intorno alle bolle e stabilizzeranno la schiuma.

LA PROVA DEL NOVE: IL BECCO D’AQUILA

Quando ci sembra che la schiuma sia pronta, evitiamo di battere la ciotola con un colpo di frusta e facciamo attenzione a non dare inavvertitamente colpi al piano di appoggio, altrimenti inficeremo il lavoro. E per verificare se abbiamo montato correttamente le chiare è necessaria la prova del nove: immergiamo la frusta nella ciotola e solleviamola. Se sulla punta della frusta si forma una punta di schiuma a forma di becco d’aquila, i nostri albumi sono montati a puntino.

In alternativa (ma più rischiosa) possiamo inclinare la ciotola: se il composto rimane attaccato al fondo del recipiente è montato alla perfezione. Se invece scivola sulle pareti, dobbiamo continuare a lavorarlo.

Montare gli albumi a neve manualmente non è difficile, basta seguire queste piccole accortezze e olio di gomito per girare il composto

fonte;https://www.ilgiornaledelcibo.it/come-montare-gli-albumi-a-mano/

 

 

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