Burro: classico, chiarificato, anidro o senza lattosio? La differenza è tutta nell’acqua. Come scegliere il prodotto giusto per le proprie esigenze

Sugli scaffali dei supermercati fioriscono le proposte di prodotti senza lattosio. Tra questi non poteva mancare il burro, ormai da diverso tempo presente in versione delattosata. Tuttavia, per gli intolleranti esisteva già una valida alternativa: si tratta del burro chiarificato, che si può trovare nei banchi frigo dei supermercati più forniti e nella maggior parte delle botteghe etniche con il nome di “ghee”. Ma che differenza c’è tra il prodotto tradizionale, senza lattosio e quello chiarificato?

Per capire cosa cambia rispetto a un panetto classico, bisogna spiegare prima quali sono le caratteristiche di questa materia grassa. Il burro è prodotto a partire dalla panna del latte, da cui viene rimosso il latticello. Il risultato è un’emulsione di grassi e acqua, che contiene in minima parte anche zuccheri e proteine. Il burro deve contenere almeno l’80% di grassi e al massimo il 16% di acqua, mentre la quantità di lattosio presente, si attesta tra 0,5-1%. Si tratta di una quantità molto bassa che non dovrebbe scatenare sintomi di intolleranza nella maggior parte delle persone che hanno questo problema, visto che si tratta di un prodotto da consumare con moderazione in virtù dell’elevato tenore di grassi saturi (oltre il 50%).

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Il burro senza lattosio si può trovare facilmente in molti  supermercati. Quello delattosato è prodotto a partire dalla panna del latte senza lattosio, precedentemente trattata con l’enzima lattasi che scinde lo zucchero in glucosio e galattosio come accade nel nostro intestino. Non si tratta quindi un prodotto senza zuccheri, ma solo privo di lattosio. Infatti, il burro senza lattosio ha la stessa quantità di grassi, acqua e zuccheri di un panetto classico, ma la percentuale di lattosio è inferiori allo 0,1% perché è stato “trasformato” in altri zuccheri semplici.

Le cose cambiano quando parliamo di burro chiarificato, o ghee (prodotto tradizionale della cucina indiana), in questo caso viene rimossa la frazione acquosa del burro per cui alla fine si ottiene un prodotto costituito da oltre il 99,6% di grassi. Il lattosio e le proteine vengono eliminate insieme all’acqua nella fase iniziale della produzione.  Per ottenere il burro chiarificato, si parte dal burro tradizionale che viene riscaldato e sciolto in modo da separare la fase acquosa da quella grassa, con un procedimento piuttosto semplice che è possibile eseguire anche in casa. In questo modo si ottiene un burro dall’aspetto diverso da quello classico (non è bianco, ma giallo) adatto a una dieta completamente priva di lattosio. C’è un altro elemento da considerare, il prodotto chiarificato si conserva più a lungo, per via del bassissimo tenore di acqua, inoltre, rimuovendo anche zuccheri e proteine si alza il punto di fumo ed è più   adatto alle fritture.

C’è un altro tipo di burro che non contiene lattosio. Si tratta di quello anidro (letteralmente “senz’acqua”), un prodotto che con il suo 99,8% minimo di grassi è quasi identico a quello chiarificato, anche se viene prodotto con un processo differente. Il burro anidro si ottiene a partire da panna concentrata al 99% di grassi e non c’è bisogno di rimuovere acqua come avviene per quello chiarificato. Il burro anidro però non si trova al supermercato;  per via della prolungata conservabilità è destinato esclusivamente all’industria alimentare, soprattutto per la produzione di dolci.

fonte;https://ilfattoalimentare.it/burro-chiarificato-senza-lattosio.html

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