Oggi la pasta non scuoce più. Sono sbagliati i tempi di cottura sulle etichetta ma non solo. Ecco i motivi e qualche segreto

La pasta è cruda, eppure gli spaghetti sono rimasti in pentola 9 minuti come indicato sulla confezione”. Questa frase si sente spesso in famiglia quando si pranza o si cena e di solito genera uno scambio vivace di pareri con strane teorie e giustificazioni da parte del cuoco di turno.

Il problema dei tempi di cottura “imprecisi” riguarda numerose marche che riportano sull’etichetta informazioni non proprio corrette. Una volta la qualità degli spaghetti veniva valutata attraverso la tenuta in cottura e la prova non lasciava spazio a dubbi. Oggi le cose sono cambiate perché tutte le paste superano la prova, tanto che alcune resistono bene anche se restano 2-3 minuti in più sul fuoco. Come mai?

I motivi alla base del fenomeno derivano dalla variazioni del sistema di essiccazione della pasta che oggi viene fatto ad alte temperature. Questa nuova procedura è iniziata negli anni ’70, quando una grossa azienda italiana decide di aumentare il calore nei tunnel di essiccazione fino a 80-85°C. In questo modo la pasta forma uno strato esterno “protettivo” che resiste meglio e mantiene bene la cottura, anche utilizzando un grano di qualità inferiore. L’altro vantaggio è che in questo modo si riducono notevolmente i tempi di lavorazione, incrementando la produzione. Scoperto il trucco, molti pastifici si sono accodati e anche le temperature sono lievitate, tanto che oggi numerosi aziende di marche low cost, ma anche grandi firme,  lavorano a temperature che in passato non si potevano immaginare (superiori ai 100°C).

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L’altro aspetto da considerare è che oggi si utilizza materia prima con maggiore quantità di proteine, che favorisce la tenuta alla cottura. La maggior parte dei pastifici miscela grano duro nazionale con quello importato (la provenienza della farina è visibile in etichetta da luglio del 2017), perché la produzione italiana è largamente insufficiente per coprire il fabbisogno dell’industria della pasta. Il grano coltivato in Francia, Canada, Stati Uniti e Australia è più tenace e ricco di proteine e questo permette di ottenere una pasta che tiene meglio la cottura.

Il risultato è che adesso le indicazioni sui minuti di cottura non sono precise. Solo poche aziende hanno deciso di fornire due valori: il primo riguarda i minuti per ottenere spaghetti al dente mentre il secondo si riferisce a una cottura standard. Nella maggior parte dei casi, però, il tempo è uno solo e spesso la pasta non risulta cotta al punto giusto e rimane l’animella cruda all’interno. L’altro fattore che disturba è l’abitudine di riportare questa informazione in un angolo della confezione con  caratteri tipografici tanto piccoli da dover inforcare gli occhiali per leggere.

Qualcuno giustifica il tempo di cottura “ristretto” sulla confezione considerando l’abitudine di  spadellare la pasta in padella per qualche minuto con un sugo, dopo averla scolata. Si tratta di un’operazione che di fatto si può considerare come un prolungamento della cottura.  La soluzione potrebbe essere di riportare in etichetta (lo spazio c’è) tre tempi di cottura: al dente, standard e per la pasta da  spadellare.

Per verificare la cottura degli spaghetti esiste un metodo semplice ma sconosciuto ai più. Basta prelevare un filo di pasta dalla pentola, inserirlo tra due vetrini trasparenti e schiacciare. Se nella parte centrale si vede una riga bianca, l’animella appunto, la pasta non è ancora ben cotta. Il punto ideale per portarli in tavola si raggiunge quando la linea centrale tende a scomparire  (vedi foto). Facendo il test è facile scoprire  che i minuti di cottura indicati sulla confezione sono spesso “imprecisi”.  Chi non dispone dei vetrini  può fare una prova più semplice: basta tagliare con un coltello lo spaghetto e verificare a occhio a che punto è la cottura. Il parametro è così  importante che alcuni pastifici lo misurano su ogni lotto.

Il problema è stato evidenziato anche da alcune trasmissioni, come il programma  patti chiari della tv Svizzera italiana, che ha segnalato il problema dei tempi indicati in etichetta troppo ristretti rispetto alla buona cottura della pasta. Chissà se i pastifici seguiranno il suggerimento. Nel frattempo raccontateci la vostra storia in cucina.

Fonte:https://ilfattoalimentare.it/pasta-come-mai-non-scuoce.html

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