TUTTO LAZIO RICETTE BIMBY E METODO TRADIZIONALE

Oggi il viaggio con Peccati di Gola 568 continua nella regione Lazio andremo a conoscere i piatti tipici da realizzare con il Bimby e con il metodo tradizionale

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PASTA ALLA CARBONARA

  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 150 g di guanciale (o pancetta)
  • 3 uova
  • 80 g di pecorino romano grattugiato
  • 730 g di acqua
  • Un cucchiaino di sale
  • 350 g di spaghetti
  • Pepe q.b.

Versa nel boccale 20 g di olio e aggiungi 150 g di guanciale 9-10 Min. 100° Antiorario Vel. 1. Tieni da parte.

Metti nel boccale 3 uova, 80 g di pecorino romano grattugiato e un pizzico di sale 1 Min. Vel. 4. Metti da parte.

Lava il boccale, versa 730 g di acqua e aggiungi un cucchiaino di sale. Porta a ebollizione 7-8 Min. 100° Vel. 1.

Inserisci gli spaghetti dal foro del coperchio e cuoci per il Tempo indicato sulla confezione 100° Antiorario Vel. Soft.

Aggiungi le uova e il guanciale messi da parte 1 Min. 100° Antiorario Vel. Soft.

Versa in una zuppiera, condisci con pepe macinato al momento, mescola bene e servi.

Senza Bimby

  • 400 gr di spaghetti
  • 4 uova
  • 1 cucchiaino di olio d’oliva extra vergine
  • pepe nero macinato qb
  • 150 gr di guanciale
  • 100 gr di pecorino romano grattugiato
  • sale qb

Iniziate la preparazione ponendo sul piano di lavoro gli ingredienti previsti, nelle dosi consigliate, ad iniziare dal guanciale. Predisponete un tagliere ed un coltello abbastanza affilato e tagliatelo a striscioline spesse 1 o 2 centimetri.

Ponete sul piano cottura, su un fornello medio, una pentola abbastanza capiente contenente abbondante acqua. Accendete la fiamma e portatela ad ebollizione. Calcolate i tempi in modo che gli spaghetti siano cotti nel momento in cui tutte le altre preparazioni (doratura del guanciale e crema di uova e pecorino) saranno pronte. Salate l’acqua ma moderatamente, ricordando che il guanciale è abbastanza saporito e darà sapidità al piatto.

Servendovi preferibilmente di una comune forchetta o di una frusta a mano, sbattete le uova con quasi tutto il pecorino (il resto servirà a condire a crudo la pasta) in una ciotola capiente nella quale, successivamente, dovrete poi versare gli spaghetti cotti per condirli con la crema di uova e pecorino. Se volete, aggiungete un po’ di pepe nero macinato sul momento

CACIO E PEPE

  • 180 g di pecorino romano
  • Un cucchiaino di pepe nero in grani
  • 750 g di acqua
  • Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Un cucchiaino di sale
  • 350 g di pasta tipo spaghetti

Taglia a cubetti 180 g di pecorino romano.

Inserisci nel Bimby un cucchiaino di pepe nero in grani e il pecorino. Grattugia 20 Sec. Vel. 10 e metti via in una ciotolina.

Senza lavare il boccale, versa 750 g di acqua, aggiungi un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un cucchiaino di sale e fai bollire 9 Min. 100° Vel. 1.

Inserisci 350 g di pasta dal foro del coperchio e cuoci per il Tempo indicato sulla confezione 100° Antiorario Vel. Soft.

Terminata la cottura, aggiungi il pecorino col pepe e manteca 1 Min. Antiorario Vel. Soft, senza temperatura.

Rovescia in una zuppiera e servi.

Senza Bimby

  • SPAGHETTI 400 gr
  • PECORINO ROMANO 200 gr
  • PEPE NERO in grani pestato – 2 cucchiai da tavola
  • SALE q.b.

Per preparare una cacio e pepe come Dio comanda dovrete partire dal pepe, che deve essere rigorosamente in grani. Raccogliete i grani di pepe in un mortaio e pestateli con il pestello con energia e con un movimento rotatorio più che verticale.

Il pepe sarà pronto quando sarà ridotto in una polvere grossolana.

Trasferite il pepe pestato in una padella molto ampia che successivamente dovrà contenere anche tutta la pasta per terminare la cottura. Accendete il fuoco e lasciate tostare il pepe.Nel frattempo portate ad ebollizione una pentola d’acqua, aggiungete del sale grosso e tuffatevi gli spaghetti.Dopo un paio di minuti di cottura della pasta, quando nell’acqua inizierà ad affiorare la schiumetta bianca che altro non è che l’amido, trasferite un bel paio di mestoli d’acqua bollente della pentola nella padella con il pepe e lasciate che il pepe si sciolga leggermente.

A due minuti prima del termine della cottura, scolate gli spaghetti e trasferiteli nella padella con il pepe e concludete la cottura degli spaghetti aggiungendo, se necessario, un altro mestolo d’acqua bollente.A cottura al dente degli spaghetti, spostate la padella dal fuoco e lasciate intiepidire giusto una decina di secondi. A questo punto aggiungete il composto di pecorino e fate mantecare saltando gli spaghetti e smuovendoli velocemente. Vedrete che per magia si formerà una bella cremina che avvolgerà i vostri spaghetti in modo omogeneo.A questo punto non vi resta che servire la cacio e pepe nei piatti, ancora ben calda e cremosa nonchè bella carica di pepe.

Sugo all’amatriciana

Ingredienti

  • 1 cipolla
  • 30 g olio extravergine di oliva
  • 70 g guanciale
  • 50 g vino bianco
  • 400 g polpa di pomodoro
  • q.b. sale fino

 

Mettere nel boccale la cipolla (pulita e a pezzi): 7 sec. vel. 6.

Aggiungete l’olio e il guanciale: 3 min. 100° vel. 1.

Aggiungere il vino: 2 min. temp. Varoma vel. 1.

Aggiungere la polpa di pomodoro e un pizzico di sale: 10 min. 100° vel. 1.

Utilizzare il sugo per condire circa 400 g di pasta a piacere (meglio se lunga).

Senza Bimby

  • 500 g di spaghetti
  • 125 g di guanciale di Amatrice
  • un cucchiaio di olio di oliva extravergine
  • un goccio di vino bianco secco
  • 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
  • un pezzetto di peperoncino
  • 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.

Preparazione

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.

Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.
Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.

Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.

Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

 

Gnocchi alla Romana

  • 1 litro latte (va bene anche quello vegetale)
  • 250 gr semolino
  • 2 tuorli
  • 60 gr parmigiano grattugiato
  • 60 gr burro morbido
  • 2 cucchiaini sale fino

Mettere nel boccale il latte il sale, portare ad ebollizione: 10 min. 100° vel. 2.Impostare vel. 2 e aggiungere dal foro del coperchio il semolino, cuocere: 7 min. 90° vel. 2, spatolando ogni tanto. Aggiungere i tuorli, il parmigiano e il burro, amalgamare: 1 min. vel. 2. Spatolando (aiutando con la spatola dal foro del coperchio).A questo punto stendere con le mani inumidite o con una spatola il composto su una spianatoia (io utilizzo una teglia grande rivestita di carta forno) dandogli uno spessore di 1 cm.Lasciar raffreddare completamente e successivamente ricavare gli gnocchi della forma che preferite aiutandovi con uno stampino.Sistemare gli gnocchi ottenuti in una teglia imburrata, sovrapponendoli leggermente. Cospargerli con del burro fuso e parmigiano e cuocerli in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti circa o fino a doratura.

Senza Bimby

  • 1 l di latte
  • olio
  • 100 gr di burro
  • sale
  • 250 gr di semolino
  • 2 tuorli
  • 100 gr di parmigiano

Preparazione:

Fare bollire il latte. Unire il burro, il sale, il semolino e mescolare bene, fino a che il composto non si stacca bene dai bordi. Aggiungere i tuorli al e impastare bene. Unire il parmigiano. Stendere l’impasto su un piano unto d’olio, livellandolo in modo da avere lo spessore di circa 1 centimetro. Fare raffreddare e formare gli gnocchi con il coppapasta o con un bicchiere in modo da ottenere la caratteristica forma a disco. Disporre gli gnocchi su una teglia imburrata e spolverizzarli con il parmigiano. Aggiungere dei fiocchetti di burro e far gratinare in forno.

Saltimbocca alla romana

  • 8 fette polpa di vitello
  • 8 fette di prosciutto crudo1 bicchiere di farina 00
  • 2 rametti di salvia
  • 70 g di burro
  • 1 tazzina olio extra
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale q.b. 

Preparazione:
Tagliare leggermente i bordi della carne.
Infarinare le fette di vitello, adagiare sopra ciascuna fetta una foglia di salvia e una fetta di prosciutto crudo.
Fermare il prosciutto alla carne con uno stuzzicadenti.

Scaldare olio e burro in padella, aggiungere la salvia e rosolare la carne un minuto e ½ da un lato, aggiungere il sale, e continuare la cottura per 20 secondi dall’altro lato aggiungendo il vino.

Servire con il suo sughetto

Senza Bimby

  • FETTINE DI VITELLO da circa 40g ciascuna – 8 fette
  • SALVIA 8 foglie
  • PROSCIUTTO CRUDO 8 fette
  • BURRO 60 gr
  • VINO BIANCO 60 ml
  • SALE q.b.
  • PEPE q.b.
  • FARINA q.b.
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (EVO) q.b.

Realizzare i saltimbocca alla romana è molto semplice, basta avere pochi ingredienti ma di qualità è il gioco è fatto, ma vediamo insieme come procedere: prima di tutto con l’aiuto di batticarne, appiattite bene le fette di vitello, mettete al centro di ogni fetta di carne, una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia; quindi fermate il tutto con uno stecchino.

Versate su di un piatto la farina e, passate le fette di carne, dalla parte non farcita sulla farina.

In una padella fate scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungete il burro e, lasciatelo sciogliere completamente. Appena il burro si sarà sciolto, mettete nella padella le fette di carne, dalla parte farcita, fatele scaldare per pochi istanti, quindi girate le fette di carne dall’altra parte.

 

Sfumate con il vino bianco e a fuoco sostenuto, fate evaporare tutta la parte alcolica. Regolate il tutto con un pizzico di sale, facendo attenzione a non esagerare, in quanto il prosciutto crudo è di per sè sapido e, se gradite, spolverate con una macinata di pepe. Lasciate cuocere per breve tempo.

 

I saltimbocca alla romana sono pronti serviteli, con il sughetto che si è formnato durante la cottura, accompagnateli  con il contorno che preferite.

Trippa alla romana

Ingredienti per 6 persone:
  • 1 kg. di trippa precotta tagliata a listarelle
  • 800 gr. di polpa di pomodoro a pezzi
  • 60 gr. di carota
  • 60 gr. di cipolla
  • 60 gr. di sedano
  • qualche foglia di menta
  • 1 pizzico di peperoncino
  • 60 gr. di olio di oliva
  • 150 gr. di vino
  • 2 cucchiai di dado Bimby
  • 100 gr. di pecorino
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • sale q.b..
Preparazione: 
Inserire nel boccale carota, cipolla, sedano e olio: 3 min. 100° vel. 4. Unire trippa, vino e peperoncino: 15 min. 100° vel. 2, spatolando. A metà cottura aggiungere la cannella. Terminare la cottura e unire la polpa di pomodoro, menta, dado, 50 gr. di pecorino e aggiustare di sale: 35 min. 100° vel. 2, spatolando.
Servire la trippa calda spolverizzata con il restante pecorino.
SENZA BIMBY
  • TRIPPA centopelli, cuffia e trippa – 1 kg
  • VINO BIANCO ½ bicchieri
  • PASSATA DI POMODORO 1 bicchiere
  • SEDANO 1 costa
  • CAROTE 1
  • CIPOLLE 1
  • SCORZA DI LIMONE q.b.
  • CHIODI DI GAROFANO 2
  • MAGGIORANA q.b.
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (EVO) 4 cucchiai da tavola
  • SALE q.b.
  • PEPE q.b.
  • PARMIGIANO REGGIANOfacoltativo – q.b.

Fra bollire la trippa per un altro quarto d’ora al fine di sgrassarla ulteriormente. Una volta scolata, tagliarla a striscioline.

Metterla in una pentola a bollire in modo che riassorba l’eventuale acqua. Nel frattempo, preparare un trito grossolano di sedano carota e cipolla.

Aggiungere le verdure alla trippa insieme a un paio di chiodi di garofano, maggiorana, olio, sale e pepe. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere un bicchiere di passata di pomodoro e una buccia di limone.

Mescolare, coprire e far stufare lentamente per circa 40 minuti aggiungendo, se necesssario, un pochino di acqua.
Va servita calda, volendo spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Mescolare, coprire e far stufare lentamente per circa 40 minuti aggiungendo, se necesssario, un pochino di acqua.
Va servita calda, volendo spolverizzata di parmigiano grattugiato.

SUPPLÌ ALLA ROMANA

  • 180 g di mozzarella
  • ½ cipolla
  • 30 g di olio extravergine di oliva
  • 200 g di macinato di vitellone
  • 1/2 misurino di vino bianco
  • 350 g di passata di pomodoro
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • 400 g di riso Ribe Parbolied
  • 380 g di brodo di carne
  • 20 g di burro
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 uova
  • 80 g di pangrattato

Per friggere

  • Olio di semi q.b.

Preparazione

Taglia in 20 cubetti 180 g di mozzarella e tienili in un colino ad asciugare.

Metti nel boccale ½ cipolla sbucciata e trita 5 Sec. Vel. 5.

Raccogli sul fondo e aggiungi 30 g di olio. Stufa 2 Min. Temp. Varoma Vel. 1.

Unisci 200 g di macinato e rosola 3 Min. Temp. Varoma Vel. 1.

Sfuma con 1/2 misurino di vino bianco 2 Min. Temp. Varoma Vel. 1, senza misurino.

Aggiungi 350 g di passata, una presa di sale, un pizzico di pepe e cuoci 20 Min. 100° Antiorario Vel. Soft.

Aggiungi 400 g di riso e cuoci 8 Min. 100° Antiorario Vel. Soft, mescolando spesso con la spatola.

Unisci 380 di brodo caldo e cuoci 12 Min. 100° Antiorario Vel. Soft, mescolando spesso con la spatola.

Aggiungi 20 g di burro, 50 g di parmigiano, un uovo e mescola 2 Min. Vel. 1 Antiorario, spatolando.

Trasferisci il riso su un vassoio, allargandolo bene, e lascialo freddare 30 Min.

Quando il riso sarà freddo, mettine un cucchiaio sul palmo della mano, schiaccia, metti al centro un cubetto di mozzarella e chiudi, formando una polpetta oblunga.

Ripeti fino a terminare il riso.

Metti in un piatto un uovo e sbattilo leggermente con una forchetta.

Metti in una altro piatto circa 80 g di pangrattato.

Passa i supplì prima nell’uovo e poi nel pangrattato.

Metti sul fuoco un tegame dai bordi alti e scalda abbondante olio di semi.

Friggi i supplì girandoli bene fino a doratura.

Metti a scolare su carta assorbente e servi ancora caldi

Senza Bimby

  • 500 g di riso
  • 300 ml di passata di pomodoro
  • 150 g di carne macinata
  • 50 ml di vino rosso
  • 240 g di Mozzarella
  • 3 uova
  • pangrattato q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • olio per friggere q.b.
  • sale e pepe q.b

Iniziate la preparazione dei vostri supplì alla romana rosolando in una pentola la carne macinata con un po’ di olio extravergine d’oliva. Sfumate con il vino rosso.

Aggiungete la passata di pomodoro, salate e cuocete per 40 minuti.

Aggiungete il riso direttamente nel ragù, allungandolo con un po’ di acqua calda.

Proseguite la cottura per 15 minuti, in modo da far asciugare il liquido in eccesso.

Versate il riso in una ciotola, salate e pepate. Lasciatelo raffreddare.

Tagliate la Mozzarella Santa Lucia a dadini.

Sbattete le uova.

Prendete in una mano una manciata di riso, formate una conca in cui porre alcuni dadini di mozzarella. Richiudete con un’altra manciata di riso e date al supplì la classica forma ovale.

Passate i supplì nell’uovo, quindi nel pangrattato.

Friggeteli in olio ben caldo.

Servite i vostri supplì alla romana.

Seppie e piselli

  • 600 gr di seppie (io ho usato le seppioline)
  • 300 gr di di piselli (anche surgelati)
  • 100 gr di vino bianco
  • 40 gr di olio EVO
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
  • 2 pomodori o pelati
  • 1 mazzolino di prezzemolo
  • peperoncino q. b. (facoltativo)
  • sale e pepe q. b.

Preparazione

Mettere l’aglio e il prezzemolo, tritare: 5 sec. vel. 7 e metterne da parte la metà. Aggiungere l’olio e il peperoncino, soffriggere: 3 min. 100° vel. 1. A questo punto unire le seppioline, insaporire: 5 min. Varoma Antiorario vel. Soft, aggiungere il vino, sfumare: 5 min. Varoma Antiorario vel. Soft, unire i pomodori tagliati a spicchi e il sale, cuocere: 25 min. 100° Antiorario vel. Soft. A metà cottura aggiungere i piselli e proseguire la cottura (se i piselli sono surgelati impostare su Varoma). A fine cottura, cospargere con il trito di prezzemolo rimasto e servire…

Senza Bimby

  • SEPPIE 1 kg
  • PISELLI 500 gr
  • VINO BIANCO 1 bicchiere
  • CIPOLLE 1
  • OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (EVO) 4 cucchiai da tavola
  • SALE q.b.
  • PEPE NERO q.b.

Per realizzare la ricetta seppie e piselli in bianco, pulite le seppie e tagliatele a striscioline.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella capiente.

Unite, quindi, le seppie e fatele saltare velocemente.Sfumate a questo punto con il vino bianco lasciandolo evaporare completamente.Una volta ben rosolate le seppie, aggiungete i piselli, salate e pepate adeguatamente e protraete la cottura a fuoco basso per 10 minuti a padella incoperchiata cosicchè il tutto si possa stufare.Ricoprite, infine, con dell’acqua e ultimate la cottura sempre a padella incoperchiata

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