Tutto piemonte-ricette Bimby e e metodo tradizionale

Oggi il viaggio continua con Peccati di Gola 568 andremo a visitare i piatti Piemontesi.

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Il Piemonte è una regione ricca di cose da vedere (paesaggi naturali mozzafiato, dimore storiche, palazzi, musei, opere d’arte e tanto altro), ma anche e soprattutto cose da mangiare. Dal punto di vista gastronomico la regione piemontese è difatti una delle più ricche e variegate d’Italia: carni, verdure, formaggi, pasta, tartufi e poi ovviamente i suoi incredibili vini, fiore all’occhiello della tradizione vinicola italiana.

Tra le decine e decine di piatti che fanno parte della tradizione gastronomica regionale ce ne sono alcuni che, nell’immaginario comune, rappresentano più di altri la cucina piemontese. Altri invece, meno conosciuti al di fuori del territorio, ma altrettanto ricchi e gustosi.

Brasato al Barolo

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Il brasà, ovvero il brasato al Barolo, è uno stufato di carne di Fassone cotto a lungo nell’omonimo vino. Uno dei piatti piemontesi per eccellenza dove la regina delle carni incontra il re dei vini. Un connubio perfetto tutto da gustare

  • 800 gr di scamone di manzo
  • 600 gr di barolo
  • 100 gr pancetta tesa
  • 200 gr passata di pomodoro
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 pezzetto di cannella
  • 1 costola di sedano
  • 1 cipolla tipo Napoli (rosata)
  • 1 carota piccola
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • 1 cucchiaio di dado Bimby
  • 20 gr di burro
  • 1 cucchiaio di farina sale e pepe qb

Marinate la carne nel vino, con i chiodi di garofano e la cipolla per circa 10 ore.
Tritate nel boccale il sedano, la carota e la pancetta: 7 sec. Vel. 7 (TM21: 10 sec. Vel. 5). Versate l’olio e unite lo scalogno e, a piacere, lo spicchio d’aglio; rosolate: 3 min. 100° vel. 1. Posizionate il pezzo di carne sulle lame, versate la marinata, la passata di pomodoro e la cannella; cuocete: 30 min. 100° vel. 1. Aggiustate di sale e pepe, girate la carne e unite al bisogno brodo o acqua e dado Bimby. Cuocete per altri 60 minuti avendo cura di girare la carne ogni 30 minuti.
A fine cottura, togliete la carne, controllate che sia perfettamente cotta e fatela raffreddare.
Impastate il burro con la farina, unitelo al sugo e mantecate: 10 min. temp. Varoma vel. 3. Poi frullate: pochi sec. Vel. 5.
Tagliate la carne a fettine sottili, irrorate il sugo e servite caldissimo con polenta

Senza Bimby

  • 1 kg di cappello del prete, scamone di manzo o reale
  • 1 bottiglia di barolo
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 3 cipolle
  • 3 scalogni
  • ginepro
  • noce moscata
  • chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva o 2 cucchiai di burro
  • 2 cucchiai di burro
  • 1 cucchiaio di farina per addensare la salsa, se fosse troppo liquida

Per la perfetta riuscita del brasato al Barolo servono tempo e ingredienti di prima scelta, come avrete visto dalla lista della spesa non sono necessari molti ingredienti, ma solo dedizione e una bottiglia di Barolo di quelle buone.Apriamo una piccola parentesi sul vino in cucina. Molti tremano all’idea di “bruciare” una bottiglia costosa per una ricetta, ma sappiate che se il vino è triste, il piatto lo sarà di conseguenza. Il vino riducendosi durante la cottura diventerà più concentrato e i suoi sapori si amplificheranno, imprimendosi nella carne.

Tagliate la verdure a dadolata non troppo fine e mettetele in una ciotola capiente con la carne e le spezie e coprite tutto con il vino. Mettete in frigorifero e lasciate marinare per tutta la notte.

Scolate la carne e asciugatela, quindi infarinatela grossolanamente. Sciogliete 3 cucchiai di burro nella pentola di ghisa e rosolate il pezzo di carne da ogni lato, aggiungete la marinatura—con le verdure mi raccomando— e lasciate cuocere per 3 ore.

La cottura deve essere lenta, letargica, a fiamma bassa o anche vicino alle braci di un caminetto: vedete quello che avete a disposizione.

Controllate ogni tanto che tutto proceda secondo i piani e se dovesse asciugarsi troppo allungate con altro vino e brodo di carne.

Controllate la cottura infilzando la carne con una forchetta, che deve penetrare senza difficoltà alcuna.

Togliete la carne dalla pentola, raccogliete le verdure e passatele al colino, schiacciando con un cucchiaio e riportate tutto nella pentola, eliminate spezie ed erbe aromatiche aggiungete altri 2 cucchiai di burro e correggete di sale e pepe.

La salsina deve essere densa e ben amalgamata, se dovesse risultare troppo liquida, aggiungete un cucchiaino di farina e amido di mais e rimescolate cuocendo ancora alcuni minuti.

Quando la carne si è raffreddata tagliatela a fette, mettetela in una piatto, ricoprite con abbondante salsa.Prima di servire il brasato riscaldatelo ed è già buono così, anche se una semplice polentina rende il tutto indimenticabile!

Bagna cauda

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Ingredienti

  • 200 g (sotto sale) alici
  • 100 g aglio
  • 200 g olio extravergine di oliva
  • 200 g panna da cucina
  • 200 g burro

 

Mettere nel boccale le acciughe (sciacquate) e l’aglio: 20 sec.vel. 7.

Aggiungete l’olio: 10 min. 90° vel. 4.

Aggiungere il burro a pezzetti e la panna: 5 min. 90° vel. 4.

Poi: 1 min. vel. 9.

Servire bollente in tavola

Senza bimby

  • 1 testa d’aglio a persona
  • 10 acciughe sotto sale
  • ½ litro d’olio oliva
  • Una noce di burro
  • ½ litro di latte
  • Verdure da intingere: peperoni cotti e crudi, cardi, topinambur a fette, foglie di cavolo, rape, barbabietole e cipolle al forno, patate lesse, insalata belga

Preparazione della bagna cauda piemontese

Ridurre l’aglio a spicchi e pelarlo. Metterlo in una casseruola, coprirlo di latte e farlo bollire lentamente fino a che non penetri bene la forchetta nell’aglio.

Buttare il latte e porre l’aglio su un tagliere e ridurlo finemente a pezzetti. Apriamo una parentesi: alcuni aggiungono il latte di cottura o anche della panna all’intingolo finale, per stemperare il sapore forte dell’aglio.

La ricetta originale della bagna cauda non prevede la cottura dell’aglio nel latte, ma se non siete avvezzi a sapori così forti, adesso sapete come addolcire la sua carica!

Mettere in una casseruola l’aglio tritato, un goccio di olio extra vergine di oliva o di noci se riuscite a trovarlo, le acciughe dissalate e lavate e fare cuocere lentamente, senza far bollire l’olio, mescolando continuamente fino a ridurre il tutto a un composto omogeneo.

Dopo circa 10 minuti togliere dal fuoco ed unire una noce di burro. Servire in tavola negli appositi scaldini e intingere le verdure.

VITELLO TONNATO

vitello-tonnato

  • Una costa di sedano
  • Una carota
  • Uno scalogno
  • 900 g di acqua
  • Un cucchiaio di dado vegetale Bimby
  • 600 g di magatello di vitello

Per la salsa

  • 120 g di tonno sgocciolato
  • 3 uova sode
  • 20 capperi dissalati
  • 5 acciughe
  • 120 g di brodo di cottura

Preparazione

Inserisci nel boccale una costa di sedano, una carota e uno scalogno e trita 10 Sec. Vel. 7.

Versa 900 g di acqua, aggiungi un cucchiaio  dado vegetale e porta a ebollizione 8 Min. 100° Vel. 1.

Metti 600 g di magatello di vitello in un solo pezzo nel cestello. Posiziona il cestello all’interno del boccale con il brodo e cuoci 35-40 Min. Temp. Varoma Vel. 1.

Togli la carne dal boccale e lasciala raffreddare in una ciotola circa 1 Ora.

Metti da parte il brodo di cottura.

Quando la carne è ormai fredda, prepara la salsa: inserisci nel boccale 120 g di tonno sgocciolato, 3 uova sode e frulla 10 Sec. Vel. 5.

Raccogli con la spatola e aggiungi 20 capperi dissalati, 5 acciughe e 120 g del brodo di cottura messo da parte. Monta 1 Min. Vel. 5.

Taglia a fette sottili la carne, disponile su un vassoio e distribuisci sopra, in modo uniforme, la salsa.

Lascia riposare in frigo almeno 3 Ore prima di servire.

Senza Bimby

  • GIRELLO DI MANZO 600 gr
  • TONNO SOTT’OLIO fino a 60 g – 50 gr
  • CAPPERI 20 gr

Per il brodo

  • SEDANO 2 coste
  • CAROTE 1
  • CIPOLLE 1
  • ZUCCHINE 1
  • SALE q.b.

Per la maionese

  • OLIO DI SEMI 230 ml
  • UOVA 1
  • SENAPE 1 cucchiaio da tè
  • SUCCO DI LIMONE o pari quantità di aceto bianco – 3 cucchiai da tè
  • SALE 2 pizzichi

Come prima cosa preparate un buon brodo vegetale pulendo e riunendo tutte le verdure e una presa di sale in una pentola colma d’acqua.

Lasciate cuocere per 10 minuti circa dopo il primo bollore.Nel frattempo pulite la carne, rimuovete il tessuto connettivo e le nervature, quindi trasfritelo nel brodo per lasciarlo cuocere per circa 50 minuti a pentola semi-coperta.

Nel frattempo preparate la salsa: riunite in un bicchiere sufficientemente grande da poter usare con un frullatore ad immersione, l’uovo, l’olio di semi, la senape, il succo di limone ed il sale.

Azionate il frullatore ad immersione e tenendolo sempre acceso, spostatelo lentamente dal fondo verso la superficie. Vedrete montarsi la maionese.

A parte frullate il tonno insieme ai capperi e a due cucchiai del brodo di cottura del girello fino ad ottenere una crema liscia.

BOLLITO

bollito misto

  • 1500 g di acqua
  • 150 g di carote
  • 30 g di sedano
  • 300 g di manzo per bollito
  • Sale q.b.

Riempi il boccale con 1500 g di acqua e un pizzico di sale.

Metti nel cestello del Bimby 150 g di carote e 30 g di sedano mondati e tagliati a pezzi regolari, insieme a 300 g di manzo per bollito tagliato in grossi pezzi.

Inserisci il cestello nel boccale e cuoci 50 Min. Temp. Varoma Vel. Soft.

Estrai il cestello agganciandolo con la spatola e lascia raffreddare carne e verdure tenendo il cestello su un piatto.

Taglia sia la carne che le verdure in pezzi più piccoli, condisci il tutto con sale e olio e porta in tavola.

Senza Bimby

Ingredienti

  • 1 kg di manzo per bollito (muscolo, cappello del prete)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • un mazzetto aromatico con alloro, timo e prezzemolo
  • 1 chiodo di garofano
  • 4 grani di pepe
  • salse, sott’aceti e rafano per accompagnare

Mondate tutte le verdure: pelate la carota, tagliate la cipolla a metà e inseriteci dentro un chiodo di garofano, dividete a metà il sedano.
Riponetele in una pentola capiente assieme al sale e a 3 litri d’acqua fredda. Aggiungete il pepe in grani, il mazzetto aromatico legato con lo spago da cucina e portate il tutto a ebollizione.

Legate con uno spago da cucina la carne in modo che non si sformi in cottura e che diventi ben compatta. Quando l’acqua bollirà vigorosamente, aggiungete la carne per bollito.

Abbassate il fuoco e fate sobbollire il tutto leggermente. Cuocete il bollito per almeno 3 ore. Inserite un forchettone nella carne per controllare la cottura: questa risulterà cotta quando non opporrà resistenza.

Scolate il bollito. Tagliatelo a fette e servitelo subito accompagnandolo da sott’aceti, salsa verde a base d’aglio e prezzemolo oppure con una grattata di radice di rafano fresco.

Bonet dolce Piemontese

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  • 150 g di amaretti + q.b.
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 4 uova grandi
  • 270 g di zucchero
  • 30 g di rum
  • 500 g di latte intero a temperatura ambiente

Preparazione

Inserisci nel boccale 150 g di amaretti e trita 10 Sec. Vel. 6.

Aggiungi 50 g di cacao amaro in polvere, amalgama 5 Sec. Vel. 5 e tieni da parte.

Sciacqua e asciuga bene il boccale.

Accendi il forno a 180°.

Inserisci nel boccale 4 uova, 150 g di zucchero e lavora 3 Min. Vel. 4.

Nel frattempo prepara il caramello: scalda 120 g di zucchero in un pentolino antiaderente, facendolo sciogliere fino a quando diventerà dorato.

Versa il caramello in uno stampo da plumcake facendolo aderire bene al fondo e alle pareti.

Aggiungi nel boccale 30 g di rum, 500 g di latte intero a temperatura ambiente, gli amaretti tritati con il cacao e scalda 6 Min. 80° Vel. 3.

Versa lentamente il composto nello stampo da plumcake, evitando di fare delle bolle.

Sistema lo stampo in una teglia più grande con i bordi abbastanza alti e versa acqua calda fino a circa ⅔ della sua altezza.

Cuoci in forno 1 Ora a 180°.

Togli il dolce dalla teglia più larga e lascialo raffreddare nello stampo, a temperatura ambiente, circa 2 Ore.

Trasferiscilo in frigorifero per almeno 1 Ora prima di capovolgerlo sul piatto di portata.

Decora il bonet o bunet al cacao con degli amaretti interi e servi.

Consigli

Devi fare attenzione che l’acqua del bagnomaria non bolla all’interno del forno, altrimenti si creeranno delle bolle all’interno del dolce.

Per la perfetta riuscita di questo dolce, la cottura è fondamentale. Ogni forno è diverso, potrebbe volerci anche più di 1 Ora, oppure meno. Per capire se è cotto, il bonet deve cominciare ad addensarsi e a staccarsi leggermente dalle pareti dello stampo.

Puoi utilizzare anche lo stampo del ciambellone, l’importante avere una teglia abbastanza capiente da contenerlo comodamente per la cottura a bagnomaria.

Senza Bimby

Ingredienti

  • 4 dl di latte
  • 4 uova
  • 8 cucchiai di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • 50 g di amaretti
  • un bicchierino di rhum

Procedura

In una terrina sbattete le quattro uova intere e incorporatevi il latte, quattro cucchiai di zucchero, il cacao amaro in polvere, il rhum e gli amaretti sbriciolati, lavorate bene l’impasto.

Mettete in un pentolino gli altri quattro cucchiai di zucchero e scaldateli fino al color nocciola.

Spruzzate con poca acqua e fate girare il caramello nel pentolino fino a consistenza vitrea: versatelo in uno stampo da budino precedentemente riscaldato e fatelo aderire sul fondo e sulle pareti.

Poco dopo, quando cioè il caramello è ormai indurito, versatevi sopra il composto del bonèt e fate cuocere a bagnomaria in forno a 180 gradi.

Controllate, dopo mezz’ora circa, il punto di cottura con la lama di un coltello: deve fuoriuscire asciutta quando il budino è cotto.

Bagnomaria

Riempite un recipiente d’acqua e ponetevi dentro lo stampo del budino in modo che il livello dell’acqua arrivi a due dita dal bordo dello stampo stesso.

A cottura ultimata, togliete dal bagnomaria e fate raffreddare. Servitelo a fette.

Bicerin

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  • 500 g latte a lunga conservazione
  • 400 g zucchero a velo
  • 120 g cacao amaro
  • 15 g caffè solubile
  • 1 bustina vanillina
  • 100 g (95°) alcol

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti tranne l’alcol: 8 min. 80° vel. 4.

Lasciar raffreddare completamente nel boccale poi aggiungere l’alcol: 20 sec. vel. 4.

Trasferire nella bottiglia (o due bottigliette da 500 ml) e conservare in frigorifero.

Senza Bimby

 

Ingredienti (per 6 persone)

  • 200 ml di caffe
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 200 gr di cioccolato fonďente
  • 50 ml di panna fresca(fresco, intero)
  • 50 ml di latte

Per il Topping:

  • 100 ml di panna fresca
  • 1 cucchiaio sciroppo di zucchero

Per preparare il bicerin iniziate a preparare un ottimo caffè con una moka o una napoletana, zuccheratelo e tenetelo in caldo.

Mentre preparate il caffè mettete la panna fresca in una terrina, aggiungete lo sciroppo di zucchero e lavorate a mano con una frusta, per incorporare aria ed ottenere una crema semi montata, morbida e vellutata (non dura come la panna montata).Tritate finemente il cioccolato fondente e fondetelo al microonde o a bagnomaria, aggiungete il latte a filo e la panna fresca, mescolando con cura dopo ogni aggiunta.Ora che tutti gli ingredienti sono pronti potrete passare alla “composizione” del bicerin: mettete nei bicchierini per metà della loro capienza con la crema al cioccolato. Aggiungete il caffè e mescolate bene. In ultimo aggiungete un po’ di panna semi montata per completare i bicchierini.

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