IMPARIAMO A CONOSCERE I DOLCIFICANTI

Lo zucchero come ben sappiamo tutti va benissimo per le torte, i biscotti e i pan di spagna è un ingrediente del quale è difficile fare a meno. Per i pan di spagna leggeri, le mousse e alcuni tipi di biscotti si può a volte fare a meno, rispettivamente del burro, della farina e delle uova, ma sarà impossibile rinunciare allo zucchero per fare una torta.

La melassa e lo sciroppo  sono entrambi tipi di zuccheri.

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ZUCCHERO DI CANNA

Lo zucchero di canna è umido e appiccicoso. Ne esistono molte varietà , di cui il muscovado è la varietà  più scura e più aromatica. Gli zuccheri di canna derivano dallo zucchero grezzo e il calore dipende dalla quantità  di melassa. Lo zucchero di canna chiaro viene solitamente usato per budini e torte, perché si scioglie facilmente e ha un gusto delicato.Lo zucchero di canna scuro ha un gusto più forte e viene usato per torte di frutta più complesse, per il pane allo zenzero e per i budini di natale .

ZUCCHERO BIANCO

Eliminando tutta la melassa si ottiene lo zucchero bianco e raffinato. Ne esistono diverse qualità, tutte ugualmente dolci, benché più fine e lo zucchero più il gusto è dolce. Se si è indecisi su quale tipo di zucchero usare, lo zucchero granulato è adatto a tutti gli usi.

DEMERARA

Uno zucchero appena raffinato  con una piccola dose di melassa. Usato per dare un tocco dolce alle guarnizioni.

ZUCCHERO DA CONSERVA O DA CONFETTURA

Questi zuccheri contengono un’aggiunta di pectina che, insieme ai suoi cristalli più grossi, lo rendono adatto per le confetture.

ZUCCHERO SEMOLATO

Questo zucchero è composto da cristalli più fini che si sciolgono velocemente. E’ la scelta migliore per preparare torte, creme e meringhe.

ZUCCHERO A VELO

Lo zucchero a velo o in polvere, si scioglie facilmente se mischiato a un liquido.

Usarlo per preparare glasse o fondenti o spargerlo sui dessert. Si può preparare macinando lo zucchero semolato in un macinacaffè o utilizzando il Bimby.

SCIROPPI DI ZUCCHERO E IL LORO UTILIZZO

Per preparare uno sciroppo di zucchero non granuloso esistono due tecniche, bisogna prima assicurarsi che lo zucchero sia ben sciolto, prima di aumentare la fiamma e bollire il liquido e mai mescolare il liquido durante l’ebollizione.

Dovrete versare lo zucchero e l’acqua fredda in una pentola pesante; mescolate a fuoco lento finché lo zucchero non si scioglie.

Per uno sciroppo semplice, bollire per 1 minuto.

SCIROPPO LEGGERO:  250 GR DI ZUCCHERO PER 500 ML DI ACQUA . Usate per la mecedonie.

SCIROPPO MEDIO: 250 GR DI ZUCCHERO PER 250 ML DI ACQUA. Usare per la frutta candita.

SCIROPPO PESANTE: 250 GR DI ZUCCHERO PER 225 ML DI ACQUA. Usare per caramello e gelati.

PALLINE MORBIDE : 119 GRADI- Per la meringa italiana e per la glassa della crema di burro.

PALLINE SOLIDE: 138 GRADI- Usare per il marzapane, i fondenti e i dolci.

PEZZI MORBIDI- 151 GRADI- Usare per il torrone , alcuni tipi di caramello e le caramelle.

PEZZI SOLIDI-168 GRADI- Per lo zucchero soffiato e filato, in cristalli o paglia di zucchero.

CARAMELLO LIQUIDO: Usarlo per condire le salse e per i crem caramel. Il caramello sgretolato o rotto a pezzi viene usato come guarnizione o decorazione.

TERMOMETRO DA ZUCCHERO:  E un utensile insostituibile la giusta temperatura degli sciroppi di zucchero bollito e del punto di addensamento delle confetture delle gelatine e dei dolci. Assicurarsi che la punta del termometro tocchi solo il liquido e non la pentola o il bimby.

SCIROPPO DI ZUCCHERO

Se lo sciroppo di zucchero viene lasciato sul fuoco, l’acqua evapora e lo sciroppo si addensa. Durante l’ebollizione , bagnare i lati della pentola per evitare che si formino dei cristalli. Quando lo sciroppo  è abbastanza denso, immergere la base della pentola in acqua molto fredda per fermare la cottura.

 

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