PANETTONE SENZA GLUTINE RICETTA BIMBY E SENZA…

Oggi voglio proporvi il panettone senza glutine da realizzare con il bimby e senza….

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INGREDIENTI BIMBY

per il mix di farine

  • 200 grammi farina Bi-Aglut, (FINI)
  • 50 grammi fecola di patate
  • 50 grammi amido di mais (maizena)

per la biga

  • 100 grammi acqua naturale di bottiglia
  • 5 grammi lievito di birra
  • 100 grammi mix di farine

per l’impasto

  • 150 grammi zucchero
  • 1 bustina vanillina
  • 100 grammi latte intero fresco
  • 10 grammi lievito di birra
  • 100 grammi latte in polvere
  • 5 grammi xantano
  • 1 cucchiaio aroma panettone
  • 1 baccello vaniglia
  • 160 grammi burro, a temperatura ambiente
  • 1 uovo intero
  • 3 tuorli, (conservare gli albumi)

per la farcia

  • 70 grammi di arancia candita
  • 70 grammi di cedro candito
  • 150 grammi uvetta ammollata
  • 150 grammi gocce di cioccolato, in alternativa ai canditi e uvetta

per la glassatura

  • 3 pezzi albumi d’uovo
  • 50 grammi zucchero
  • 80 grammi mandorle pelate
  • 30 grammi nocciole tostate
  • qb Mandorle non pelate
  • qb zucchero in granella a piacere
  • qb zucchero a velo

PREPARAZIONE

PANETTONE DA 750 GR 

Alla sera (indicativamente alle ore 21) preparare il mix di farine.

Inserire tutti gli ingredienti nel boccale per 10 sec. vel. 5, togliere e mettere da parte.

Preparare la biga:

Dovrete mettere nel boccale  l’acqua ed il lievito, 1 min. 37° vel. 2, aggiungere 100 grammi di mix di farine, 1 min. vel. spiga.

Con la spatola riunire il composto in fondo al  boccale e ripetere l’operazione.

Trasferire il composto in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente, avvolgere in una copertina di lana o pile e mettere nel forno spento per tutta la notte.

Si può lasciare anche il composto dentro il boccale e al mattino trasferirlo in una ciotola capiente.

Pesare il burro e tenere a temperatura ambiente.

Al mattino  tagliare a metà per il lungo la bacca di vaniglia, con un coltello grattare i semi contenuti all’interno e poi tenere da parte. Mettere in ammollo l’uvetta in acqua calda, a piacere aggiungere un cucchiaio di ruhm, (se si sceglie di farcirlo con canditi e uvetta). Mischiare in una ciotola i canditi con un cucchiaio di farina senza glutine . Dopo una decina di minuti sgocciolare bene l’uvetta, asciugarla con un foglio di carta scottex ed unirla ai canditi, mescolando per infarinare bene il tutto (questo eviterà che rimarranno in fondo al panettone).

Dovrete mettere nel boccale  lo zucchero e la vanillina, 10 sec. vel. turbo. Aggiungere il latte ed il lievito, 2 min. 37° vel. 2, inserire la biga, la farina rimanente, il latte in polvere, lo xantano, i semi di vaniglia ed avviare il bimby a velocità  spiga.

Inserire dal foro del coperchio l’uovo intero e poi i tuorli, uno alla volta, lasciando il tempo necessario all’impasto di assorbirli. Unire poi il burro, a pezzettini, sempre un po’ alla volta, poi l’aroma panettone (o eventualmente la scorza di un limone e un arancio grattugiati) ed infine i canditi e uvetta, oppure le gocce di cioccolato.

In tutto ci vorranno circa 5 minuti di lavorazione a velocità spiga.

Accendere il forno a 50°

Trasferire il composto nello stampo di carta e con le mani imburrate accarezzate la superficie cercando di dare una forma arrotondata.

Spegnere il forno ed inserirvi lo stampo con il panettone per la lievitazione.

Preparare la glassa:

Inserire  nel boccale lo zucchero, le mandorle e le nocciole, 15 sec. gradualmente fino a vel. turbo. Dovrete aggiungere  gli albumi, inserire la farfalla (mettere il misurino capovolto) ed avviare 3 min. 37° a vel. 3. Togliere, mettere in una ciotola coperta con la pellicola trasparente e trasferire in frigo.

La dose non la si utilizza tutta, io la rimanente la congelo divisa in tre parti, che scongelo il giorno prima dell’utilizzo (per un panettone ma anche per una torta).

Quando l’impasto arriverà a circa tre quarti del bordo dello stampo (indicativamente 8/9 ore ma dipende dalla temperatura ambiente), tirarlo fuori ed accendere il forno a 170°

Togliere dal frigo la glassa e metterla sul panettone delicatamente con l’aiuto di un pennello. Spolverizzare con zucchero a velo, aggiungere le mandorle non spellate e la granella di zucchero.

Trasferire nel forno quando ha raggiunto la temperatura, dopo 10 minuti abbassare a 160° e continuare la cottura per altri 50 minuti circa (fare la prova stecchino e regolarsi con il proprio forno).

INGREDIENTI SENZA BIMBY 

Per la biga

  • 100 g di farina per dolci lievitati
  • 100 g di acqua fredda
  • 4 g di lievito di birra fresco

Per il primo impasto

  • tutta la biga
  • 216 g di farina per dolci lievitati
  • 1 uovo intero + 1 albume
  • 80 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 84 g di burro morbido a temperatura ambiente

Per il secondo impasto 

  • Tutto il 1° impasto
  • 88 g di farina senza glutine per dolci lievitati
  • 70 g di zucchero
  • 2 uova intere
  • 4 g di sale
  • 30 g di miele
  • 33 g di acqua
  • 84 g di burro
  • 60 g di uvetta sultanina ammollata, asciugata ed infarinata
  • 50 g di arancia candita
  • la scorza grattugiata di 1 arancia e mezza
  • la scorza grattugiata di 1 limone e mezzo
  • i semini di una bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Biga
Dovrete sciogliere il lievito nell’acqua unire la farina setacciata e mescolare con l’aiuto di una forchetta.

Chiudere  la ciotola e fare maturare a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore ad un massimo di 18 circa.

PREPARARE PRIMO IMPASTO
Con l’aiuto dell’impastatrice dovrete versare la biga matura, lo zucchero, la farina setacciata ed iniziare ad impastare. Aggiungere poi l’uovo intero precedentemente sbattuto ( che servirà  per rompere i legami) , e continuate ad impastare per farlo assorbire bene, poi dovrete unire l’albume e l’acqua sbattuti e sempre con l’aiuto dell’impastatrice in movimento e per ultimo dovrete aggiungere il burro pomata un pezzettino  alla volta (in un totale di tre volte) facendo  si che  questo venga assorbito per bene.
L’impastatrice deve lavorare  ad una velocità medio-alta.
Questo impasto dovrà riposare per 12 ore

SECONDO IMPASTO
Dovrete  unire al primo impasto la farina setacciata, lo zucchero, iniziate ad impastare quindi  dovrete unire un uovo leggermente sbattuto, fatelo mi raccomando assorbire bene poi unite il secondo uovo sempre leggermente sbattuto e quando sarà stato bene assorbito dall’impasto, dovrete aggiungete il miele sciolto nei 33 g di acqua. Sempre con l’aiuto dell’impastatrice in funzione iniziate ad aggiungere il burro pomata in tre volte facendolo assorbire per bene e solo quando l’impasto si presenta ben omogeneo unite il sale.
A velocità minima aggiungete gli aromi: le scorze di agrumi, la vaniglia e l’uvetta ammollata e i canditi.

Versare il vostro composto nello stampo da 1 Kg.
 Per evitare che dentro l’impasto del panettone si formino dei buchi, dopo avere versato l’impasto nello stampo , dovrete sbatterlo per  bene , per farsi che il composto sia bene livellato uniforme e senza vuoti d’aria dentro.
Mettere , a questo punto, l’impasto dentro allo stampo, nel forno spento con solo la lucina accesa e fatelo lievitare una notte ( dovrà passare almeno 8/ 9 ore).
Portate a cottura da forno freddo a 150° per 1 ora e 30 minuti circa.
Per creare il vapore necessario che aiuta la corretta lievitazione , potrete mettere nel forno un pentolino pieno d’acqua.
Sfornate il panettone e infilzatelo ed appendetelo ad asciugare anche per 12 ore circa.
Non vi preoccupate se vedrete che risulta  molto morbido ma poi si asciuga e diventa un panettone perfetto!!
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