CONSIGLI UTILI PER GRANDI LIEVITAZIONE PANETTONE E PANDORO CON IL BIMBY E SENZA…

Il Panettone e il Pandoro sono una preparazione più difficile che esiste in pasticceria/panificazione.

Se non si ha una grande esperienza con impasti così difficili non pretendete di avere subito ottimi risultati ( magari la prima volta non verrà eccezionale).

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Il Panettone/ Pandoro prevedono delle ricette con molti molti passaggi da seguire e a volte bastano un paio di errori commessi in uno o più di questi passaggi che  comprometteranno il vostro risultato finale. E’ molto difficile, vedendo un panettone “disastrato” capire con certezza dove è stato il reale  problema: ci si riesce in pochi casi, perché le variabili sono tantissime.

Vi consiglio di rileggere la ricetta almeno 10 volte, imparatela  quasi a  memoria!

Prima di cominciare  la preparazione, vi consiglio di prepararvi  sempre tutti gli ingredienti già pesati ognuno nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l’impasto, passo per passo.

Per fare il panettone è obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una planetaria è il minimo, per chi utilizza il Bimby è un grandissimo vantaggio.  E’ brutto dirlo ma dimenticatevi  di fare il panettone a mano, a meno di non usare ricette specifiche per essere eseguite a mano ( che ci sono ricette con questo procedimento).

L’impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato anche che non deve essere neanche troppo freddo perché comporta il rallentamento dell’attività dei lieviti. Gli impasti andrebbero sempre chiusi ad almeno 23° gradi  meglio se 26° gradi. E’ possibile non impazzire con il controllo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari sia utilizzando l’impastatrice a velocità basse in modo da non scaldare troppo l’impasto. In ogni caso  vi suggerisco di utilizzare sempre un termometro e per i vostri primi panettoni controllate sempre la temperatura dell’impasto ogni tanto per verificare che non salga eccessivamente per rovinare l’impasto.

La buona  riuscita del Panettone si basa sempre  per buona parte su due elementi: il lievito e la farina. Se utilizzare la Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado di acidità. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina del panettone e il giorno del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi consecutivi come descritto nella ricetta.

La farina è un’ ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente una farina tecnica per panettone (io personalmente vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili anche  on-line) perché sono farine  studiate per quest’uso. Si, va benissimo anche una ottima manitoba ma non vi darà gli stessi risultati: le farine di forza “normali” sono troppo rigide e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studiate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non è l’unica caratteristica tecnica importante per un panettone.. è meglio una 360W specifica per panettone che una 400W generica..fidatevi!

Fare il Panettone/ Pandoro può richiedere di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita pazienza, attese, specialmente se ancora non si ha confidenza con il proprio lievito e se sono le prime prove, perché ancora non si conoscono bene gli orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quando iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco perché il mio consiglio è di iniziare il venerdì sera o il sabato sera o comunque in un giorno che precede uno/due giorni di “vacanza…per avere tempo di dedicarsi bene alla buona riuscita!!

La pazienza servirà tantissimo  anche durante gli impasti: non  avere mai fretta di inserire il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina, il Bimby, fino al momento giusto, meglio farla lavorare due minuti in più che in meno, dovete imparare  a capire come “respira” la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.

Ricordate che il sapore finale del panettone dipenderà al 50% dalla vostra Pasta Madre, e l’altro 50% dalla qualità degli ingredienti usati: in particolare per il burro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenuto da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olandesi. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese, che lo puoi acquistare anche nei discount.

Infine, vi voglio consigliare di cercare sempre di rispettare il più possibile le temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche  la differenze di solo5 gradi possono dare una differenza davvero abissale in termini di un risultato finale, addirittura possono fare la differenza tra un secondo impasto che incorda e uno che non ci riesce!

Se  una ricetta vi dice di far triplicare l’impasto a 20 gradi, non lo fate quinituplicare, e tanto meno non lo mettete a 28 gradi… Meglio metterlo a 18!

Ricordate inoltre che se state lavorando con la Pasta Madre, che è un prodotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi darà risultati diversi per ognuno.

 

 

 

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