BRIE FATTO IN CASA..RICETTA

Adoro farlo d’inverno questo fantastico formaggio…. e non solo per la sua consistenza coccolosa ed appagante ….. Mette allegria questo formaggio morbido!

Questo formaggio richiede qualche attenzione in più, ma è anche quello che subisce più trasformazione, cresce, si modifica, sprigiona candore e profumi inaspettati! E tu, giorno dopo giorno sei spettatore ma anche artefice di questa evoluzione …e ti senti UN MAGO DEI FORMAGGI!
Partiamo insieme alla preparazione…

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INGREDIENTI

  • 8 litri di latte pastorizzato
  • 160 gr yogurt bianco NON zuccherato ne aromatizzato
  • 3.2 ml caglio liquido
  • salamoia ( 400 gr sale sciolti in 2 lt d’acqua)
  • 1 piccolo pezzetto di brie per prelevarne la muffetta ( ma vi servirà circa 7 giorni dopo questa preparazione)

PREPARAZIONE

Mettiamo il latte pastorizzato in una pentola e portiamo la temperatura a 37°C, aggiungiamo lo yogurt e mescoliamo bene. Tappiamo, incopertiamo ( copriamo con una coperta..un asciugamano.. la pentola in modo che la temperatura rimanga il più costante possibile) e aspettiamo l’attivazione del fermento per 20 minuti
Se la temperatura è ancora a 37° (altrimenti accendiamo il fornello qualche secondo per farla risalire) aggiungiamo il caglio, direttamente dalla siringa con il quale lo abbiamo prelevato e mescoliamo bene per 1 minuto.
Fermiamo, tappiamo, incopertiamo e attendiamo circa 40 minuti.
A questo punto dovreste avere una bella cagliata compatta che tagliamo in cubi 5×5.
Attendiamo 20 minuti
Il secondo taglio lo facciamo con la frusta e portiamo la cagliata alla grandezza di una noce, lentamente, piano piano , con movimenti leggeri e delicati.Aspettiamo ancora 5 minuti
Ora facciamo qualche rivoltamento con la schiumarola, sempre lentamente, circa 15 delicate mescolate.
Aspettiamo altri 10 minuti.
Possiamo trasferire la cagliata in fuscella.
Ne riempirete 1 del diametro di 20 cm , fino all’orlo e se vi avanza mettetela pure in un altra più piccola ( se non ne avete un’altra uguale) al primo rivoltamento uniremo tutto in una, è una cagliata piuttosto umida che nei primi 30 minuti diminuirà visibilmente il suo volume.
Quindi mettete tutto nel forno o in un piccolo ambiente chiuso (io uso quelle belle scatole di plastica trasparente che la gente “normale” usa per riporre gli indumenti…noi casari casalinghi ingegnosi le usiamo per stufare i formaggi!!!)
Non è necessario aggiungere acqua calda, la stufatura per il briè la facciamo a temperatura ambiente e l’umidità giusta la creerà proprio la presenza della nostra cagliata tiepida.
La stufatura durerà 3 ore, periodo durante il quale faremo 3 rivoltamenti
Il primo dopo 25 minuti ( dove , quasi certamente,riusciremo a radunare tutta la cagliata in una fuscella sola),il secondo dopo 45 minuti dal primo e il terzo dopo 1 ora dal secondo. Riponiamo di nuovo nella nostra scatola/forno e allo scadere delle tre ore (quindi dopo circa un’ora) le tuffiamo nella nostra salamoia. Dovranno stare in ammollo per 1 ora per kg di formaggio per lato. Scaduto il tempo di salatura asciughiamo , rimettiamo in fuscella e riponiamo il nostro quasi- brie nel locale delle verdure nel frigo, ma fate attenzione: continuerà a spurgare siero per qualche giorno e dobbiamo provvedere spesso ad eliminarlo.
Il contatto con il siero acidifica il formaggio e ne facilita il deterioramento.
I rivoltamenti in questa fase li facciamo ogni 8/10 ore circa, dopo 3 giorni elimineremo la fuscella . Da questo momento il formaggio può essere girato 1 volta al giorno. Dopo altri 4 giorni, quando il nostro formaggio sarà bello asciutto possiamo procedere al bagnetto di muffetta.
Vi spiego come faccio io.
Compro un piccolo pezzo di brie, con il coltello prelevo un po’ di muffetta bianca e la frullo con un po’ d’acqua. Prendo un pennello da cucina e spolvero tutta la superficie, faccia e scalzo, con questo composto. Ripeto questa operazione solo 2 volte a distanza di 4 giorni uno dall’altra.
Potete utilizzare lo stesso pezzo di brie ma non lo stesso bagnetto perché non si conserva , dopo il secondo giorno in frigo inizia ad avere un cattivo odore!Dopo circa 5 giorni inizierete a notare la muffetta …inizialmente solo sullo scalzo.. e la vedrete crescere giorno dopo giorno…fino a ricoprire totalmente il vostro formaggio.

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