COME FARE LO STRACCHINO FATTO IN CASA..

Adoro questo formaggio (….mi sa che lo dico per ogni ricetta!!) e non solo per il suo gusto pieno e il suo cuore morbido ma anche per la semplicità di realizzazione; è una tra le ricette più semplici nonostante con questa preparazione andiamo ad aggiungere una ” tecnica” nuova rispetto a quelle provate fino ad ora, la Stufatura. Non vi preoccupate, il nome forse vi suggerirà l’utilizzo di qualche macchinario particolare, io vi svelerò dei trucchetti che vi consentiranno di eseguirla tranquillamente in casa!

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INGREDIENTI:

  • 4 LT LATTE CRUDO     (x produrre 1 kg di formaggio)
  • 40 GR DI YOGURT BIANCO (NON ZUCCHERATO)
  • 35 GR SALE FINO
  • 2 ML CAGLIO LIQUIDO DI VITELLO 1:10000

PREPARAZIONE

Ho portato 4 Lt di latte crudo a 38°C e ho spento la fiamma ( ricordatevi di leggere sempre il post sulla pastorizzazione, se decidete di pastorizzare portate il latte a 72°C x 15 secondi e poi tuffate la pentola nel lavandino precedentemente riempito di acqua fredda e raffreddate la massa a 38°C nel più breve tempo possibile ; se necessario cambiare l’acqua più volte aiutandosi con la seconda vasca del lavandino).

Aggiungere 40gr di yogurt , mescolare bene , mettere il coperchio e attendere 20min l’attivazione del fermento.

Se trascorso questo tempo la temperatura non è cambiata(diversamente riaccendere la fiamma e riportare il latte a 38°) aggiungere il sale,mescolare fino a farlo sciogliere e aggiungere il caglio direttamente dalla siringa con la quale lo avete prelevato, mescolare per 30 secondi . Quindi tappare e “incopertare” (ovvero coprire la pentola con una coperta con il fine di perdere il meno calore possibile) e attendere 1 ora senza mai muovere la pentola.

Scoprite e troverete una bella cagliata soda, con un coltello a lama lunga o meglio un attrezzo in plastica piatto e lungo “tagliare” la cagliata a X e poi in cubi 5 x 5 cm. Ritappare e attendere 25 minuti.

La seconda rottura consiste nel girare 3 o 4 volte la schiumarola con il fine di rompere la cagliata anche orizzontalmente; attendere 10 minuti.

Ora, togliendo il coperchio noterete che il siero è affiorato mentre la cagliata si è depositata sul fondo, aiutandosi con un mestolo togliere il siero che riuscite e tenetelo da parte, con questo siero( aggiunto a quello che gocciolerà dalla messa in fuscella).

A questo punto prendete la cagliata con la schiumarola e adagiatela nelle fuscelle che avrete appoggiato sulla griglia del forno con sotto una ciotola a raccogliere il siero che spurgheranno. Io uso una fuscella rettangolare dim 20×13 h 11, se volete procurarvela fatemelo sapere, vi darò delle dritte per trovarla facilmente, diversamente usate quello che avete o costruitevela come vi ho già raccontato.

A questo punto bisogna procedere con la stufatura , quindi mettete la griglia all’interno del forno e appoggiatevi sotto la teglia così da raccogliere il siero che spurgherà il nostro quasi-stracchino; per eseguire questa tecnica dobbiamo creare un’ambiente molto umido e piuttosto caldo . Appoggiamo la fuscella con la nostra cagliata sulla griglia dentro al forno (SENZA ACCENDERLO) e inseriamo due bicchieri di acqua molto calda all’interno. Chiudere il forno.

Deve stare in questo ambiente per 2 ore e 30 minuti, tempo durante il quale andremo a fare 3 rivoltamenti: il primo dopo 30 minuti che sarà mooolto difficile fare perché la cagliata è ancora umidissima e il formaggio tenderà a spappolarsi in mano. Se questo dovesse accadere non comprometterà la riuscita del vostro stracchino però se volete ovviare a questo problema posso suggerirvi di usare il trucco della doppia fuscella. Basterà avere una fuscella uguale a quella utilizzata , inserirla per il sedere (ops…scusate ma non trovavo un’altra parola abbastanza esaustiva!) e flock! girare…. il rivotamento è fatto! Il secondo rivoltamento dopo un’ora dal primo e il terzo ad un’ora dal secondo, per questi altri due non è consigliabile il rivoltamento con doppia fuscella .   Ovviamente aprendo il forno la temperatura si abbassa e l’umidità SCAPPA quindi sostituite spesso i bicchieri d’acqua con altri più caldi ma fate attenzione che la temperatura non superi i 35°C.

Fatta la stufatura lo metteremo sempre in fuscella nel frigo coperto da pellicola, rivoltandolo 2 volte al giorno e togliendo un pò più spesso il siero spurgato. Dopo 2 giorni nel frigo potrete toglierlo dalla fuscella e adagiarlo sul piatto, dovrete attendere ancora almeno 3 giorni prima di gustarlo …. in questi giorni procedete al solito rivoltamento quotidiano e a tenerlo pulito dal suo siero….Dal 5° giorno in poi potrà allietare le vostre tavole ma se riusciste ad attendere il 7°giorno vi farà vivere attimi d’immenso piacere!!!

 

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