PERCHE’ IL PESTO FATTO IN CASA, SIA PREPARATO CON IL BIMBY E SENZA… A VOLTE DIVENTA NERO?

Il pesto fatto in casa sembra quasi che molto spesso abbia un brutto difetto, verde e brillante appena fatto, ma poi si spegne lentamente per diventare nero o marrone…

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Il responsabile di questo problema è un enzima, tale polifenolossidasi, che è presente nel basilico. Questo si attiva principalmente con il contatto con l’ossigeno e il moderato aumento della temperatura, ossidando così le sostanze presenti nel basilico e alterando così la sua colorazione.

Voglio consigliarvi tre metodi , per evitare questo tipo di problema , sia che la preparazione sia eseguita con l’aiuto del Bimby e  la preparazione sia eseguita nel metodo tradizionale.

PRIMO CONSIGLIO:  tutti gli ingredienti devono essere freddi da frigorifero, anche l’olio di oliva extravergine compreso; utilizzando così i prodotti appena tolti dal frigorifero , si otterrà così un pesto che non raggiungerà una temperatura in grado di attivare gli enzimi.

Per la preparazione da evitare il frullatore ad immersione, perché ingloberà troppa aria e può essere un problema per la buona riuscita. Qui si potrà adottare due piccoli accorgimenti , così detti a freddo; mettere le lame e il boccale ( per il bimby) in frigorifero, per 20 minuti o le lame del frullatore , dopodiché  procedere senza fermarsi così il pesto non si riscalda troppo.

Completare il tutto con l’olio anch’esso preso dal frigorifero e coprirlo in abbondanza, per farsi che protegge la superficie dal contatto con l’aria.

SECONDO CONSIGLIO:  vi vorrei anche consigliare di immergere le foglie di basilico nell’acqua bollente per poi raffreddarle immediatamente in acqua fredda e ghiaccio.

Se il calore attiva gli enzimi, le temperature elevate li disattivano completamente, preservando così il colore del pesto. Però se sceglierete questo metodo c’è un piccolo prezzo da pagare , perché una parte dell’aroma del basilico andrà persa, profumo o colore?? a voi la scelta…

TERZO CONSIGLIO: un consiglio molto semplice e sicuro del risultato è il limone.  Ebbene si, un paio di gocce di limone,sono in grado di preservare sia il colore e sia l’aroma. E’ sufficiente aggiungerlo prima di frullare tutti gli ingredienti. State tranquille per il gusto , non si sentirà il limone…

Allora Buon pesto a tutti!!

 

 

 

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