Montate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con le fruste elettriche o con la planetaria insieme allo zucchero a velo e l’essenza di vaniglia.
Quando il burro è ben montato e spumoso occorreranno circa 5-10 minuti aggiungere a filo le uova stemperate da parte in una ciotola. Sempre continuando a montare con le fruste o la planetaria in azione. Incorporatele man mano al composto.
Aggiungere il tuorlo e ripetere l’operazione.
Unite la farina e la fecola setacciati, il sale, mescolate con le fruste oppure con un cucchiaio di legno. Dovrete ottenere un composto omogeneo ed amalgamato.
Trasferite il composto in una sac à poche munita di apposito beccuccio a stella.
Ricoprite con carta forno una teglia e create con la sac à poche la forma che preferite.
Fate raffreddare i biscotti di frolla montata in frigorifero per circa un’ora.
Trascorso il tempo necessario, cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti.
Sfornate fate raffreddare i vostri biscotti su di un piatto.
Nel frattempo sciogliete a bagnomaria 80 g di cioccolato fondente, tuffate qualche biscotti nel cioccolato e fate riposare su carta forno. Decorate e scatenate la fantasia.
I vostri biscotti di frolla montata sono pronti, conservateli in scatola di latta
PASTA FROLLA VERDE SALATA
INGREDIENTI
- 200 gr – farina 2
- 40 gr – erbe aromatiche miste: menta, coriandolo, prezzemolo
- 50 gr – olio extravergine di oliva
- 50 gr – vino bianco freddo da frigorifero
- 15 gr – acqua fredda da frigorifero
- 1 cucchiaino – sale fino
PREPARAZIONE
Per preparare la pasta frolla verde salata pulisci bene le erbe aromatiche aiutandoti con carta da cucina ma senza lavarle (inumidirebbero troppo la farina).
Inserisci metà farina in un frullatore insieme a metà delle erbe aromatiche e trita fino a quando le erbe saranno polverizzate nell’impasto. Ripeti il procedimento con l’altra metà della farina.
Versa tutta la farina mixata con le erbe in una ciotola capiente e aggiungi tutti insieme olio, sale, vino e acqua.
Inizia ad impastare con i polpastrelli inglobando man mano tutta la farina. Una volta che il composto sarà abbastanza omogeneo trasferiscilo su una spianatoia ricoperta di carta forno (o su un tappetino di silicone) e impasta ancora brevemente formando una palla elastica e compatta.
Avvolgi in pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per 1h circa. Trascorso il tempo estrai la pasta dal frigorifero.
Se la utilizzerai per una torta salata stendila con un mattarello infarinato fino ad ottenere un disco di circa 3mm di spessore, trasferiscila in una teglia ricoperta di carta forno e bucherella con una forchetta. Riempi la tua torta salata con gli ingredienti preferiti e cuoci in forno a 200° per 45’ circa.
Se utilizzerai invece la pasta per dei biscotti salati stendila con uno spessore di 3mm circa, ricava le forme preferite con dei taglia biscotti, adagiali su una placca ricoperta di carta forno e spennella la superficie con poco olio mescolato a qualche cucchiaio di latte. Inforna per 15’ a 180° e lascia raffreddare fuori dal forno.
FROLLA AL CAFFE’
BIMBY
Frolla al caffè
- 100 grammi zucchero semolato
- 110 grammi margarina morbida
- un pizzico sale fino
- 5 grammi essenza di vaniglia
- 1 uovo intero a temperatura ambiente
- 5 grammi caffè solubile
- 10 grammi caffè espresso freddo
- 250 grammi farina macinata a pietra n.5
PREPARAZIONE
Nel boccale pulito e asciutto versare lo zucchero e polverizzare per 10 secondi a vel.10.
Riunire sul fondo con la spatola.
Aggiungere la margarina, il sale e l’essenza di vaniglia e impastare per 20 secondi a vel.2,5.
A parte sbattere leggermente l’uovo con il caffè solubile.
Unirlo all’impasto insieme al caffè espresso e mescolare per 20 secondi a vel.3,5.
Aggiungere infine la farina e impastare per 30 secondi a vel.4. Togliere dal boccale, l’impasto risulterà molto morbido.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere in frigo per qualche ora o in freezer per almeno un’ora.
Si può conservare in freezer, basta toglierlo qualche ora prima di utilizzarlo.
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SENZA BIMBY
- 450 gr di farina 00
- 200 grdi zucchero semolato
- 200 gr di burro morbido
- 1 tazzina di caffè amaro ristretto
- 2 cucchiaini di caffè solubile
- 3 uova intere
PREPARAZIONE
Preparare il caffè e farlo raffreddare.
In una terrina mescolare le uova con il caffè solubile fin quando non si è sciolto bene.
In un’altra terrina capiente mettere la farina, unire le uova mescolate al caffè solubile, lo zucchero il burro ed il caffè ristretto, con un cucchiaio di legno mescolare bene tutti gli ingredienti e poi trasferire il composto su un piano da lavoro o una spianatoia infarinata e continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico.
Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti prima di utilizzarlo.
La Pasta frolla al caffe è pronta per essere usata, potete dare libero sfogo alla fantasia ed al gusto, rotoli farciti, crostate farcite con quello che preferiti, biscotti profumatissimi da inzuppare
PASTA FROLLA SENZA BURRO
INGREDIENTI
- 400 gr farina 00
- 2 uova grandi
- 110 ml di olio di semi di mais o girasoli
- 200 gr zucchero
- buccia grattugiata di un limone
- 1 bustina di lievito per dolci
- qualche goccia di essenza alla vaniglia
- un pizzico di sale
PREPARAZIONE
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola o fare la classica fontana di farina su una spianatoia e impastare velocemente tutti gli ingredienti.
Mettere l’impasto ottenuto nella pellicola per alimenti e conservare 30 minuti in frigo.
Versione Bimby:
Mettere la farina e lo zucchero nel boccale 20 sec./ vel. 3
Aggiungere tutti gli altri ingredienti 25 sec / vel.5
Mettere il composto ottenuto nella pellicola per alimenti e conservare 30 minuti in frigo.
La frolla senza burro è pronta per essere utilizzata in tutte le vostre lavorazioni..
PASTA FROLLA CON SOLO ALBUMI
Ingredienti per il Bimby
- 300 gr di farina + 2 cucchiai
- 3 cucchiai di latte
- 100 gr di albumi
- 100 gr di zucchero di canna
- 90 di olio di semi di girasole
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 arancia non trattata (la scorza grattugiata)
PREPARAZIONE
- Nel boccale del bimby mettete gli albumi, la scorza grattugiata dell’arancia, il latte, la farina (ma non i 2 cucchiai) miscelata al lievito, lo zucchero, e l’olio.
- Azionate per 30 Sec. portando lentamente a Vel. 8.
- Verificate la consistenza dell’impasto e se serve impastare ancora per qualche secondo.
- Dal foro del coperchio mettete i due cucchiai di farina e azionate con funzione Spiga per 20 Sec.
- Estraete la pasta dal boccale lavoratela leggermente con le mani e sarà subito pronta per essere utilizzata
INGREDIENTI SENZA IL BIMBY
- 250 g di farina 00
- 100 g di zucchero a velo
- 80 g di burro
- 90 g di albumi
- Un pizzico di bicarbonato
- Scorza di un limone grattugiata
PREPARAZIONE
Per iniziare la preparazione della pasta frolla agli albumi dovete partire realizzando una fontana sul piano di lavoro o in una ciotola ben capiente con la farina. Al centro aggiungete il burro, lo zucchero, il bicarbonato e la scorza di un limone grattugiata. Il burro dovrà essere ben freddo per cui uscitelo dal frigorifero proprio nel momento in cui iniziate la preparazione.
Lavorate il tutto insieme a formare un composto molto sabbioso a cui a questo punto potrete aggiungere gli albumi. Continuate a lavorare il tutto fino a quando avrete ottenuto un panetto di pasta ben compatto ed omogeneo, che dovrete ridurre in una palla e coprire con della pellicola trasparente.
La pasta frolla agli albumi andrà quindi messa a riposare in frigorifero per mezzora così da compattarsi per bene. Quando avrà riposato per bene la pasta frolla agli albumi sarà pronta per essere utilizzata per mille preparazioni diverse.
PASTA SUCRE’E
INGREDIENTI SENZA IL BIMBY
- 250 g di farina
- 125 g di burro morbido
- 125 g di zucchero
- 1 uovo
- 1 presa di sale
- 250 g di farina
- 125 g di burro morbido
- 125 g di zucchero
- 1 uovo
- 1 presa di sale
PASTA FROLLA ALLO YOGURT
INGREDIENTI PER IL BIMBY
- 300 grammi di farina
- 125 grammi di zucchero
- 60 grammi di burro, a pezzetti
- 3 cucchiai di yogurt bianco
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Mettere nel boccale lo zucchero 10 sec/ vel 7 aggiungere il resto degli ingredienti 20 sec/vel 5 stendi 2/3 dell ‘impasto direttamente nello stampo da crostata ( io uso quello in pyrex cosi‘ non devo sformarla) imburrato e infarinato. copri con marmellata o altro tipo di ripieno con la parte rimanente fai le decorazioni e cuoci in forno preriscaldato a 180° per 25/ 30 minuti. Si possono realizzare anche dei biscotti cuocendoli non oltre 10 minuti.
INGREDIENTI SENZA IL BIMBY
INGREDIENTI per una crostata da 26 cm con copertura a losanghe
(dosi per 6-8 crostatine con copertura a losanghe, per circa 35-40 biscotti medi o per circa 15-18 tartellette)
- 450 gr di farina 00
- 135 gr di yogurt bianco intero non zuccherato
- 150 gr di zucchero semolato
- 2 uova intere
- 8 gr di lievito in polvere per dolci
PROCEDIMENTO
In una ciotola, pesare la farina setacciata con lo zucchero, quindi inserire il lievito e mischiare a secco.
Introdurre le due uova intere leggermente sbattute e lo yogurt, quindi lavorare bene l’impasto ottenendo una palla. Potete fare questa operazione utilizzando anche una planetaria con gancio K.
Ottenuta la palla, avvolgerla con pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo per 30 minuti.
Trascorso il tempo di raffreddamento, utilizzare per crostate, crostatine, tartellette e biscottini. Per stenderla, vi consiglio di infarinare leggermente il piano di lavoro.
Un consiglio: per le sue caratteristiche sopra citate, la Pasta frolla magica allo yogurt, a differenza della frolla classica, tenderà a gonfiare in forno, anche se la bucherellate o se fate la cottura in bianco con i fagioli. Quindi, vi consiglio di farcire le vostre crostate come d’abitudine prima della cottura e di non preparare tartellette o basi con cottura in bianco, altrimenti otterrete delle tortine lievitate impossibili da riempire, a meno che non le scaviate o tagliate a metà. Per i biscotti, vi consiglio di stendere una sfoglia sottile.
Tempi indicativi di cottura:
Cottura crostatine: 15-18 minuti a 180 gradi statico a seconda dei forni
Cottura biscotti: 10-12 minuti a 180 gradi statico a seconda dei forni
Cottura crostata grande (24-26 cm): 25-30 minuti a 180 gradi statico a seconda dei forni
PASTA SABLE’E
Cos’è? Perché si chiama così?
La pasta sablée è un impasto composto da farina (fecola e/o frutta secca e/o cacao), grasso, zucchero e liquidi, solitamente albume d’uovo, oppure latte o acqua. Il nome sablée è di origine francese. In Francia, infatti, si utilizza molto di più la pasta sablée rispetto alla pasta frolla, che loro chiamano pâte sucrée. È indubbio il legame con la parola “sabbiatura”, tipica di quegli impasti che prima assumono l’aspetto di una massa slegata e informe, che poi si compatta.
Differenza dalla frolla
Si invertono le parti del burro e dello zucchero. Per cui abbiamo 3 parti di farina + 2 parti di burro + 1 parte di zucchero. Ma la differenzia sostanziale sta nella tecnica d’impastamento. In entrambi i casi si deve evitare la formazione del glutine, ma mentre nella frolla la farina si aggiunge alla fine, nella sablée si impastano prima la farina e la fecola con il burro in modo che questo impermeabilizzi la farina. Nella frolla, inoltre, il burro va aggiunto intorno ai 20°C, nella sablée invece, si impiega il burro a 7°C-8°C tagliato a cubetti.Nella sablée è consigliabile utilizzare albumi d’uovo piuttosto che uova intere. L’aggiunta di liquidi si calcola come per la frolla: si devono rapportare le dosi della ricetta all’assunto 1000 g farina+500 g burro+500 g zucchero+200 g di uova. A questo punto se il burro eccede la metà del peso della farina, si devono togliere 10 g di uova ogni 25 g di burro in più, e viceversa.
7 regole d’oro
1. Nella sablée è buona norma inserire sempre una percentuale minima del 20% di fecola su ogni kg di farina, perché la fecola dà la sensazione di fondente in bocca.
2. È consigliabile utilizzare soltanto albumi e non tuorli d’uovo, per dare all’impasto un apporto d’acqua senza ingrassarlo ulteriormente, dato che già il burro è presente in alte percentuali.
3. Non andare sotto i 200 g di zucchero a velo per ogni kg di farina.
4. È possibile arrivare a 1.350 g di burro per ogni kg di polveri (farina e fecola).
5. Cuocere la pasta sablée a basse temperature. Altrimenti si perde croccantezza e si avrà disomogeneità nel colore. Risulta chiara in quanto non contiene elementi che innescano effetti di caramellizzazione, come miele o latte.
6. È ottima come base di supporto per prodotti (crostate, torte, tartellette). Ottima anche per realizzare pasticceria fine da inscatolare (nei sacchetti si romperebbe) o per petit four da servire a fine pasto.
7. È possibile conservare la sablée in frigorifero avvolta in carta da forno per un massimo di 48 ore.
la sablè prevederebbe l’uso di tuorli in qta circa dell’8,2% sul totale di impasto per intenderci 180 gr di tuorlo su una ricetta con 1 kg di farina 600 gr di burro e 400 di zucchero a velo. Il tuorlo a differenza dell’albume ti consente una miglior emulsione dei grassi e una porosità fine ed una friabilità maggiore dell’albume che contenendo l’85% di acqua dà una porosità più allungata ma un prodotto complessivamente più asciutto. Per chi ha bisogno di maggiore palabilità per una crostata può aggiungere eventualmente lo 0,5% sul peso totale di baking ottenendo una maggiore friabilità al palato.
Una volta cotta si conserva per 48+72 ore a condizione che sia protetta dall’umidità e dalla luce.Altrimenti si abbatte in fogli da cruda e una volta congelata si filma e si stocca. Secondo necessità si fa rinvenire in frigorifero.
INGREDIENTI SENZA IL BIMBY
- 250 gr di burro ammorbidito
- 200 gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 300 gr di farina 00
- 50 gr di amido di mais
- 1 cucchiaino di cannella (facoltativo)
- zucchero di canna q. b.
Preparazione
Mettere nel boccale il burro, lo zucchero, la cannella e il sale, montare (senza farfalla): 2 min. vel. 4. Aggiungere la farina e l’amido, incorporare: 30 sec. vel. 3. Avvolgere l’impasto nella pellicola e tenere in freezer per 1 ora. A questo punto formare 3 rotoli lunghi circa 30 cm circa, ricoprirli di pellicola trasparente e riporli nuovamente in freezer per altre 2 ore. Successivamente passarli nello zucchero di canna, tagliare delle fette dallo spessore di 1 cm circa e disporle su una teglia con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa. Lasciare raffreddare completamente prima di servire
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Pasta sablée al cacao
INGREDIENTI
• Farina 600 g
• Burro 700 g
• Zucchero a velo 300 g
• Fecola 200 g
• Sale 5 g
• Vaniglia 2 n
• Albume 390 g
• Cacao 200 g
PREPARAZIONE
Impastate il burro con la farina, aggiungete la fecola e il cacao. Una volta ottenuto un impasto omogeneo unite zucchero a velo con semi di bacca di vaniglia. Aggiungete il sale sciolto in poca acqua e l’albume. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo fate riposare in frigorifero finché riprende plasticità.
è utile sapere che…
• Nel caso in cui il quantitativo di cacao che si aggiunge supera il 10% del peso delle polveri devo ribilanciare la ricetta inserendo una quantità di liquidi tre volte il peso del cacao in eccedenza rispetto al 10%. Quindi dovrò inserire 300 g di albume che aggiungerò ai 90 g di albume ottenuti per bilanciare l’eccedenza di burro rispetto alla metà del peso della farina. Se non si supera il 5% del peso della pasta, il cacao (o il caffè), si aggiunge semplicemente. Se invece il punto di riferimento sono le polveri non si deve superare il 10%.
• Non è che più cacao si aggiunge più la frolla è buona, in quanto il cacao in cottura potrebbe addirittura conferire sapori sgradevoli. È consigliabile usare un cacao 20-22% di materia grassa in quanto assorbe meno liquidi.
INGREDIENTI PER IL BIMBY
- 200 GR DI FARINA BIANCA 00
- 150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
- 130 GR DI BURRO MORBIDO A PEZZETTI
- 20 GR DI LATTE INTERO
- 1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
Versare nel boccale tutti gli ingredienti e impastare 20 sec. vel. 3-4.Togliere l’impasto , avvolgerlo nella pellicola trasparente per alimenti e porlo in frigorifero prima dell’utilizzo.Questa pasta dolce è ideale per preparare biscotti friabili, crostate e tartellette da guarnire a freddo.
INGREDIENTI AL CACAO
- 100 g cioccolato fondente 70%
- 200 g farina 00
- 150 g zucchero
- 130 g burro, temperatura ambiente
- 30 g latte
- 1 pizzico sale
PREPARAZIONE
Inserire nel coperchio chiuso il cioccolato fondente a pezzetti e polverizzare 30 sec da vel 5 a 8 gradualmente. Aggiungere il latte, il burro ammorbidito, lo zucchero, la farina e il sale e mescolare 30 sec vel 3-4.
Togliere l’impasto dal coperchio formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
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