SAPETE COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA?

A causa di intolleranze o in mancanza di un ingrediente o per una scelta di un prodotto più naturale, potremmo trovarci spesso  nella condizione di voler sostituire il lievito chimico nei dolci o il lievito di birra nei lievitati. Qui di seguito, voglio proporvi quali sono le alternative per poter ottenere comunque degli impasti ben lievitati.

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LIEVITO CHIMICO

l lievito chimico o lievito istantaneo (solitamente venduto in bustine da 16 g, adatte per impasti contenenti fino a 500 g di farina), che sia per dolci o per torte salate, è un ingrediente  davvero essenziale per rendere le vostre preparazioni soffici e leggere, aumentandone nel contempo il volume, in tutti quei casi in cui l’impasto è troppo debole, di struttura o di sapore, per sopportare una fermentazione data dal lievito di birra.

A volte e  può capitare anche spesso  di rendersi conto di aver finito il lievito. Oppure che il lievito che abbiamo in dispensa è scaduto, o, semplicemente è un po’ vecchiotto. Ricordatevi, infatti, che calore e umidità nel tempo possono provocare una diminuzione dell’efficacia del vostro lievito. È per questo che i prodotti in commercio indicano sempre una data di scadenza. Per testarne l’efficacia potete mettere un cucchiaino di prodotto nell’acqua calda: se inizierà rapidamente a frizzare energicamente, il prodotto è ancora valido. In caso contrario, vi conviene buttarlo via.

A questo punto conoscendo  il principio della reazione acido-base  che vi ho accennato all’inizio, non sarà difficile cercare dei sostituti  al lievito per torte salate.

Attenzione: ricordatevi che, una volta attivato, l’effetto lievitante è istantaneo ma temporaneo, ecco perché il lievito normalmente si aggiunge per ultimo alle preparazioni!

LIEVITO DI BIRRA

Il lievito di birra  è il più importante lievito per uso alimentare, noto davvero  fino dall’antichità per la produzione di pane e vino.

Oggi è il lievito più usato per la cosiddetta arte bianca: pane, pizza, brioche e simili sono tutti fatti con questo importantissimo prodotto, acquistabile in tutti i supermercati fresco (il classico panetto da 25 g), da conservare rigorosamente in frigorifero, o secco (di solito in bustine da 7 g, ognuna corrispondente a un cubetto (venduto nelle singole bustine grigie di una famosa marca), da tenere comodamente in dispensa anche per periodi lunghi.

Spesso mi sono chiesta se esisteva qualche  ingrediente che poteva sostituire il lievito di birra negli impasti lievitati. Diciamo la verità , mi  è capitato spesso  di non averlo in casa…Mentre per altri casi, però, si tratta di motivi dietetici, ad esempio per intolleranze. Devo dire la sostituzione del lievito di birra non è altrettanto facile di quella del lievito chimico… ma ci si può provare…. benissimooo

come sostituire il Lievito di Birra ??

Il principale (e quasi unico) sostituto del lievito di birra è il lievito naturale (anche detto lievito madre, pasta madre o pasta acida). Si tratta di un impasto a base di acqua e farina contenente un complesso di lieviti e batteri che provocano una fermentazione che comporterà la naturale lievitazione dell’impasto, conferendo una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale.
Il quantitativo di lievito naturale da utilizzare dipende dall’età e dalla forza del lievito stesso, dal tipo di lievito naturale (pasta madre solida o li.co.li), nonché dal quantitativo di lievito di birra che voi generalmente usato in una data ricetta.

Ricordate: se avete deciso di usare il lievito madre e volete ottenere lo stesso volume di impasto, dovrete sottrarre dagli ingredienti il peso del lievito madre usato (2/3 di farina, 1/3 di liquidi in caso di pasta madre solida; in caso di li.co.li. la proporzione dipenderà dalla percentuale di idratazione del lievito).

Ovviamente non tutti hanno la pazienza e il tempo di tenere in vita il lievito naturale. Ecco perché oggi sono disponibili presso la maggior parte dei supermercati anche lieviti naturali secchi o disidratati.

Il lievito che sia liquido o solido, fresco o secco, ricordatevi che i tempi di lievitazione con il lievito madre saranno almeno il triplo rispetto a quelli con lievito di birra!

Se invece il vostro problema è semplicemente sostituire il quantitativo indicato in una ricetta di lievito di birra fresco con del lievito di birra secco, la questione è molto più semplice. Certo, marche diverse fanno bustine di grammature diverse, ma in linea di massima una bustina di lievito secco corrisponde a un cubetto di lievito fresco. La differenza principale sta invece nell’utilizzo. Per lo più il lievito secco si usa nello stesso identico modo di quello fresco. Alcuni tipi, invece, vanno attivati prima dell’uso. Questo vuol dire che il lievito va sciolto insieme a un cucchiaino di zucchero in un bicchiere d’acqua (preso dal totale previsto dalla ricetta) e lasciato riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Una volta formata una bella schiumetta in superficie, il lievito sarà pronto per l’utilizzo. Insomma, il mio consiglio è: se dovete utilizzare il lievito di birra secco, leggete sempre le istruzioni sulla confezione per controllare se va attivato o meno.

SE NON AVETE A DISPOSIZIONE LIEVITO DI BIRRA O LIEVITO MADRE??

In quel caso c’è un’altra possibile alternativa al lievito di birra, da utilizzare però solo in extremis, in quanto il risultato non è assolutamente paragonabile a quello ottenuto con lievito di birra o lievito madre… ma almeno vi permetterà di non restare a pancia vuota!
Essenzialmente, si tratta di aggiungere all’impasto del lievito istantaneo.

Attenzione: questo metodo si può usare per le ricette più semplici di pizza e focacce, ma assolutamente NON lo utilizzate per brioche e affini e MAI per i lievitati complessi!!

In conclusione, per sostituire 1 cubetto di lievito di birra, su 1 kg di farina, potete usare:

  • 1 bustina di lievito di birra secco (controllate se va attivato)
  • 300 g di pasta madre solida (eliminando dagli ingredienti 200 g di farina e 100 g di liquidi), aumentando i tempi di lievitazione
  • 400 g di li.co.li (eliminando dagli ingredienti 200 g di farina e 200 g di liquidi o secondo la proporzione), aumentando i tempi di lievitazione

O ancora, in extremis:

  • 3 bustine di lievito istantaneo per torte salate
  • 55 g di cremor tartaro + 25 g di bicarbonato di sodio + 2 g di ammoniaca per dolci
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