GORGONZOLA FATTO IN CASA

Vi stupirà scoprire quanto è semplice realizzarlo ma il mio consiglio è quello di iniziare da un formaggio un pò meno lavorato prima di cimentarci nella preparazione di un gorgonzola fatto in casa!

Come sempre gli attrezzi e gli ingredienti che servono per realizzare un gorgonzola fatto in casa sono semplici e facilmente reperibili.

INGREDIENTI

  • un piccolo pezzo di gorgonzola (dal quale preleveremo solo le muffe)
  • 10 lt latte o  gia’ pastorizzato o crudo che pastorizzeremo insieme
  • 150 ml yogurt bianco
  • 3.8 ml caglio liquido di vitello ( se avete quello in pasta d’agnello è preferibile, io ho sempre usato quello liquido)
  • sale grosso   (x la salatura a secco)

ATTREZZI UTILI

  • 1 pentola  capace di contenere 10 lt oppure 2 da 5 lt (adesso mi sono organizzata comprandone una grande che utilizzo anche per le conserve,marmellate ecc ma  le prime volte realizzavo due cagliate in due pentole diverse non compromettendo in alcun modo il risultato finale );
  • una schiumarola,un lungo coltello,un termometro e una fuscella ( io ne uso una cilindrica alta cm 20 x 20 cm di diametro) .

Per la stagionatura che effettueremo nel frigorifero o in cantina serve un tagliere, un ceppo di legno oppure una stuoietta in bamboo e uno spiedino di legno.

Questi sono tutti gli ingredienti e gli attrezzi che vi serviranno per realizzare un gorgonzola esattamente come il mio!

PREPARAZIONE

Il primo passaggio :consiste nel preparare la muffa; compriamo un pezzo di gorgonzola …già confezionato in vaschetta, al banco del fresco al super o in fattoria…non importa, l’importante è che abbia della bella muffa verde da prelevare. Con un coltello andiamo a prelevare il penicilium glaucum e lo mettiamo in un bicchiere dove aggiungeremo un pò di latte a temperatura ambiente, con l’aiuto di un mixer ad immersione frulliamo , il composto che otteniamo lo teniamo da parte.

Se partiamo da latte crudo:

Scaldiamo il latte crudo a 72°C , nel frattempo riempiamo di acqua ghiacciata il lavabo della cucina , quando il latte ha raggiunto la temperatura mescoliamo per 20 secondi, spegniamo il fuoco e tuffiamo la pentola nell’acqua ghiacciata. Tenendo sempre il latte agitato e aggiungendo ghiaccio all’acqua abbattiamo la temperatura del latte fino a raggiungere i 40°C .

Togliamola dall’acqua, riappoggiamola sul fornello spento  e aggiungiamo lo  yogurt e le muffe frullate facendole però passare attraverso un colino, in modo da non aggiungere parti consistenti  ma solo liquidi al nostro latte. Mescoliamo bene .

Se siamo partiti da latte pastorizzato:

Portare il latte a 40ºc e aggiungere yogurt , mescolare bene, poi le muffe passate in un colino, ri mescolare per un minuto.

Chiudere la pentola con il coperchio,(non è necessario  incopertare)  e attendere 30 minuti.

Trascorso questo tempo si può aggiungere il caglio direttamente dalla siringa con la quale lo abbiamo prelevato ,mescoliamo per un minuto , ritappiamo e  stavolta incopertiamo , ovvero appoggiamo sulla pentola un asciugamano o una coperta con il fine di disperdere meno calore possibile per altri 45 minuti.

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Dopo questa sosta scopriamo e…. dovremmo aver ottenuto una bella e compatta cagliata!

Eseguiamo quindi il primo taglio: utilizzando un coltello a lama lunga o un arnese piatto e lungo qualsiasi (…io uso il solito arnese in plastica per rivoltare le crepes!) lo infiliamo nella cagliata e la tagliamo cercando di ottenere dei cubi 4×4 cm.

Ritappiamo e attendiamo altri 20 minuti.

Ora,sollevando il coperchio dovremmo vedere il siero affiorato e poco più sotto la nostra cagliata. Procediamo quindi con il secondo taglio che coincide con la messa in fuscella. Cerchiamo con un mestolo di togliere quanto più siero affiorato riusciamo e, se poi vogliamo realizzare una splendida ricotta dal profumo piccantino, conserviamolo( la ricetta la trovate tra i post). Appoggiamo una ciotola all’interno del lavabo ,  sopra di essa mettiamo la griglia del forno e sopra ancora la fuscella, con la schiumarola andiamo a tagliare orizzontalmente la cagliata cercando di prenderne il più possibile senza romperla e la appoggiamo all’interno della fuscella; così fino ad esaurire tutta la cagliata. Riempirete  più di una fuscella, ma questa è una preparazione che in stufatura si asciugherà molto quindi non appena si abbasserà il livello della cagliata nella fuscella noi andremo a rabboccarla in modo da ottenere un bel gorgonzola alto 5 cm almeno.

Riempite bene le fuscelle , tenendole sempre appoggiate alla griglia le andiamo ad inserire nel forno (spento) con sotto una teglia per raccogliere il siero che spurgheranno e inseriamo anche delle tazze di acqua calda e chiudiamo lo sportello. Il fine è quello di creare un ambiente molto umido e caldo circa 30°C. Ogni volta che andiamo ad aprire il forno controlliamo la temperatura se dovesse essere necessario cambiamo le tazze d’acqua intiepidite con alcune più calde. Dopo circa 3 ore facciamo il primo rivolatamento, la cagliata sarà ancora molto umida e sicuramente si spappolerà tutto ma vogliamo evitare che il peso la schiacci eccessivamente alla fuscella dovendola poi rovinare staccandola con un cucchiaio dal fondo. Potete eventualmente utilizzare il trucco della doppia fuscella che vi ho già spiegato nelle precedenti lavorazioni. Devono stare nel forno ( o in un sacchetto di plastica grande, io utilizzo un contenitore in plastica rotondo con coperchio ,sotto la fuscella metto dei tappi di plastiche delle bottiglie d’acqua per far si che il formaggio non stia a contatto con il siero spurgato ) per 24 ore . Il secondo rivoltamento lo faremo a 6 ore dal primo , il terzo a 12 ore dal secondo …. ovviamente quando incombe la notte non è necessario che mettiate la sveglia , fate l’ultimo 1 minuto prima di andare a dormire e il successivo 30 secondi dopo esservi svegliate! Se la cagliata dovesse rompersi non preoccupatevi, rattoppatela alla bell’è meglio… avrà tutto il tempo di ricompattarsi in stagionatura.

Trascorse le 24 ore, estraiamo la forma dalla fuscella la rivoltiamo e  saliamo utilizzando sale grosso cercando di ricoprire tutta la faccia che rimarrà esposta utilizzandone circa un pugno, rimettiamo il formaggio in fuscella nel forno o nel sacchetto senza le tazze d’acqua; dopo 12 ore saleremo l’altra faccia , rimettiamo nello stesso posto ; dovrà rimanere qui per 3 giorni ricordiamoci di eseguire un rivoltamento ogni 12 ore e di eliminare il siero in eccesso.

Il nostro gorgonzola…fai da me!!! ha già 4 giorni, è il momento di toglierlo dal contenitore-forno-sacchetto e adagiarlo su un tagliere di legno o una griglia in pvc e fare i buchi che serviranno per far prendere aria alla muffa per potergli dare modo di crescere. Utilizzando uno stecchino da spiedino praticate tanti fori sulla faccia del formaggio come vedete in foto, coprite con carta stagnola avendo cura che non tocchi il formaggio o , meglio ancora, io utilizzo un’insalatiera in vetro come cappello e mettete in frigo.
Se potete scegliere mettetelo nell’alloggiamento generalmente dedicato alle verdure perché è il luogo meno freddo del frigo, il nostro gorgonzola fatto in casa ha bisogno di una temperatura intorno agli 8/9 gradi e un’ambiete molto umido. A questo punto gireremo il formaggio ogni 24 ore e la prima volta che andremo a girarlo praticheremo i fori anche sull’altra faccia.

Adesso bisogno solo pazientare e pazientare e pazientare….

Deve maturare tra i 35 e i 45 giorni….resistete!

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