VI SIETE MAI CHIESTE PERCHE’ SI SBRICCIOLANO SEMPRE LE TORTE?

La pasticceria è una grandissima chimica. Anzi, diciamo che è più una scienza. Per essere pignoli, una scienza perfettamente esatta nel suo essere.Per tutti i pasticceri che se lo sentono nell’animo, ma un pò pasticcioni in cucina, ecco alcune da sapere per fare dolci perfetti, partendo dalle basi: gli ingredienti e gli errori che vengono più comunemente fatti. Oggi mi ha fatto proprio venire in mente una mia cara amica di Facebook , che mi ha chiesto come mai la torta si sbriciola…allora mi sono detta che non è la prima volta che sento fare questa domanda…e ho deciso fare questo piccolo riassunto delle tante motivazioni del mal successo delle torte!

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1 Zucchero

Conferisce dolcezza, ok questo è scontato. Ma la proprietà maggiore dello zucchero e che rende questo ingrediente indispensabile nella preparazione dei dolci, è che “regola la struttura” del dolce: il saccarosio cristallizzato, per esempio nel caso di una meringa, agisce da sostegno alle proteine dell’albume. È altamente soluble in acqua e assorbe l’umidità: questa caratterisrtica si chiama “igroscopicità” ed è la ragione per cui se spolveriamo di zuccero a velo una torta con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato, ancora calda e umida appena sfornata, si formerà un’antiestetico sciroppo appicicaticcio…. Inoltre grazie alla caramellizzazione e alla reazione di Maillard lo zucchero conferisce (con la cottura di zuccheri e proteine) quel colore bruno e croccante a pane, crostate e anche ad alcuni dolci al cucchiaio. Non vi basta? Allora ecco alri due motivi per cui non potete chimicamente fare a meno dello zucchero nella preparazione dei dolci: abbassa il punto di congelamento e aumenta quello di ebollizione.

2 Uova

Servono a legare gli impasti, dare corpo alle creme, emulsionare grassi e acqua, incorporare aria per la lievitazione. Insomma non se ne può fare a meno. Un segreto per conservarle al meglio: nella loro confezione di cartone che assorbe l’umidità del frigo (ma va bene anche quella in plastica), vanno messe su uno dei ripiani interni e non nell’apposito vassoietto con i buchi che si trova nell’anta dato che, aprire e chiudere il frigo nuoce alla loro conservazione a causa degli sbalzi di temperatura e ai micro urti che si potrebbero creare sul guscio. Per ricette che prevedono solo il tuorlo? Conservate gli albumi in freezer nel contenitore per fare il ghiaccio.

Albume
Per montarlo a neve usate una spruzzata di succo di limone e non il sale che, invece, è deleterio per la stabilità della schiuma

Tuorlo
Se avanzano si possono conservare per un paio di giorni al massimo in una ciotola coperta di acqua. Unica avvertenza: da usare solo cotti!

3 Lieviti

Uno vale l’altro. Niente di più falso. In commercio ce n’è di tutti i tipi, con la stessa funzione: aggiungere anidride carbonica e far “sollevare” (ossia crescere) l’impasto. Questione di gas, insomma Per sperimentare un esercizio da piccolo chimico, ecco la ricetta per un lievito chimico fai da te. 100 gr di cremor tartaro, 45 r di bicarbonato, 55 g di amido. Mescolate bene in una bacinella asciutta e aggiungere all’impasto.

E, dubbio amletico, dramma di ogni pasticcere in erba: perché il mio dolce si sgonfia una volta uscito dal forno??? Se la vostra torta si sgonfia è perché avete usato temperature troppo basse, o forse l’avete tenuta troppo poco in forno. Oppure avete usato troppo lievito chimico… La regoletta da tenere a mente è questa: diminuendo la temperatura il volume di un gas diminuisce.

4 Torte: gli errori più comuni

Troppo dura, o poco lievitata, poco compatta o gonfia come un pallone… Eccone spiegati i motivi, sempre chimicamente parlando. La tua torta si presenta dura come il marmo? Forse hai usato troppe uova e poco zucchero, o hai optato per una cottura a temperatura troppo alta. Se la temperatura è troppo alta e la pastella troppo liquida, allora state certi che si gonfierà al centro e avrà un crosta dura e poco piacevole… Si sbriciola? Avete usato poche uova e mescolato troppo poco.

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