LO ZUCCHERO E IL LIEVITO DI BIRRA PERCHE’ SI UTILIZZANO INSIEME?

Uno dei motivi per cui il pane che si compra nei panifici e’ più sviluppato, leggero e colorato rispetto a quello che tipicamente si fa in casa e’ che i panettieri professionisti aggiungono il malto alla maggior parte degli impasti. Il malto serve a nutrire il lievito che di conseguenza fa crescere meglio il pane. Siccome molti appassionati di arte bianca fanno fatica a trovare il malto per fare il pane in casa, in moltissime ricette il malto viene sostituito con lo zucchero.

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Cerchiamo di capire perché. Il lievito di birra, sia fresco che disidratato, e’ composto da un organismo unicellulare  che e’ di fatto un fungo. Questo organismo ci ciba di zuccheri che si trovano nella farina e li trasforma in anidride carbonica che e’ un gas. L’anidride carbonica viene quindi intrappolata nella maglia glutinea dell’impasto e quando si espande di volume durante la lievitazione e poi durante la cottura, fa lievitare il pane e crea l’alveolatura interna. Ed ecco spiegato in parole povere il processo base della lievitazione del pane.

Per ottenere un bel pane leggero ed alveolato bisogna sviluppare bene le proteine contenute nella farina per creare una gabbia glutinea più o meno forte per intrappolare l’anidride carbonica generata dal lievito durante la lievitazione. Aggiungendo zucchero all’impasto, si fornisce più nutrimento al lievito di birra che quindi si moltiplica meglio e genera più anidride carbonica.

Per dimostrare che tutto ciò sia vero e capire meglio i segreti della lievitazione è stato effettuato questo classico esperimento di scienza per i bambini delle scuole medie che fa vedere come il lievito nutrito con lo zucchero generi molta più anidride carbonica di quello senza zucchero.

PROCEDIMENTO DELLA LIEVITAZIONE

METTERE un un po’ di acqua tiepida (35 c) in due bottiglie (circa 40 g)

AGGIUNGERE  10 g di lievito di birra disidratato in entrambe le bottiglie

Quindo AGGIUNGERE 4 grammi di zucchero nella bottiglia di sinistra

SCROLLARE bene per fa sciogliere il lievito nell’acqua

Quindi CHIUDERE le bottiglie con due palloncini di gomma

Dopo solo due minuti il lievito nella bottiglia di sinistra ha iniziato a crescere e generare anidride carbonica e di conseguenza il palloncino ha iniziato a gonfiarsi

Dopo 10 minuti la bottiglia di sinistra era piena di bollicine di anidride carbonico fino all’orlo ed il palloncino era bello gonfio

palloncino 2

Solo dopo un’ora la il palloncino della bottiglia di destra si e’ gonfiato a sua volta, ma molto meno.

PALLONCINO 1

Direi che l’esperimento che è stato effettuato sia riuscito ed abbia dimostrato che aggiungere zucchero all’impasto dia più nutrimento al lievito che di  conseguenza generare più anidride carbonica che fa lievitare meglio il pane.
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