PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE RICETTA CON IL BIMBY E SENZA….

Oggi vi propongo l’impasto per pizza con farina manitoba a lunga lievitazione con pochissimo lievito di birra nell’impasto.

Qualche mese fa ho partecipato ad un corso sui lievitati con Giovanni Gandino, un esperto sui lieviti e sui lievitati e ho cercato di carpire tutti i segreti. Mi affascinano molto gli impasti lievitati e cerco di capire bene come funzionano, al di là della ricetta. L’argomento è davvero vastissimo, senza contare tutto il discorso sul lievito madre o pasta madre (prima o poi ci proverò anch’io!!).

Al corso, Giovanni Gandino ci ha parlato della sua pizza che fa lievitare anche 24 o 48 ore. E dev’essere una pizza davvero superba. Non ci ha dato la sua ricetta, ma questa è quella che ho elaborato io dopo il suo corso e con i suoi insegnamenti.

Nell’impasto della pizza con farina manitoba viene messo pochissimo lievito: vi garantisco una perfetta digeribilità e una pizza soffice e croccante allo stesso tempo.

Ecco la ricetta:

INGREDIENTI (ca. 3 persone) SENZA IL BIMBY

  • 500 g. di farina manitoba
  • 350 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 4 g. di lievito di birra
  • 15 g. di sale
  • 20 ml di olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Preparate l’impasto la sera prima.

Mettete la farina manitoba nella planetaria, aggiungete l’acqua, il lievito sgranato e l’olio. Lavorate l’impasto per 5 minuti e poi aggiungete il sale. Continuate ad impastare per altri 5-10 minuti finchè non otterrete una palla liscia ed omogenea. L’impasto potete prepararlo anche a mano.

Per ottenere una pizza più soffice e meno croccante, utilizzate solo 300 ml di acqua. Se invece volete una pizza ancora più croccante, utilizzate 300 ml di acqua e 50 ml di latte a temperatura ambiente.

Spennellate un contenitore capiente con un velo di olio e adagiate l’impasto della pizza. Spolverate la superficie dell’impasto con un pochino di farina. Coprite con la pellicola trasparente e mettete l’impasto nella parte bassa del frigo per tutta la notte. In frigo i lieviti inizieranno piano piano a lavorare. Alla mattina troverete l’impasto solo leggermente aumentato.

Tirate fuori il contenitore dell’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente senza toccarlo per 5 ore (es. dalle 9.00 alle 14.00). Aprite la pellicola trasparente, muovete leggermente l’impasto solo per ristabilire i lieviti all’interno, spolverate la superficie con ancora un po’ di farina e ricoprite con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare ancora per 3 ore (es. dalle 14.00 alle 17.00).

L’impasto della pizza che vi sto proponendo è per 3 pizze tonde oppure 1 teglia e mezza (rettangolare). La pizza verrà di media altezza, soffice e, allo stesso tempo, croccante.

Trascorso il tempo, dividete l’impasto in 3 panetti o palline e lasciateli lievitare su una superficie ricoperta di farina per 2 ore (es. dalle 17.20 alle 19.20). Coprite le palline con della pellicola trasparente. Se utilizzate la teglia dividete gli impasti in due: 1/3 e 2/3. Quindi da un impasto di ca. 900 g. vi verrà un panetto più piccolo da 300 g. e uno più grande da 600 g.

Trascorsa anche questa lievitazione, potete procedere alla stesura della pizza.

Accendete il forno a 220°

Prendete la teglia e imburratela. Preferisco utilizzare il burro al posto dell’olio per un discorso di gusto. Se non vi piace, procedete con il filo di olio.

Le teglie per pizza da forno, quelle apposite, non necessitano né di burro né di olio.

Infarinate la superficie di lavoro e prendete il primo panetto. Le pizze, che siano tonde o rettangolari, vanno stese sul piano di lavoro con molta cura e delicatezza e non sopra alla teglia. Vietatissimo il mattarello che ucciderebbe tutto il lavoro di lievitazione.

Con i polpastrelli iniziate a premere in più punti del panetto in modo che si allarghi piano piano. Poi iniziate a portare l’impasto verso l’esterno, sollevandolo e lasciando “fare” alla forza di gravità. Ho guardato anche dei video su come fanno i pizzaioli veri, ma purtroppo, non sono arrivata a questo punto.

Quando l’impasto sarà abbastanza allargato, appoggiatelo sulla teglia (tonda o rettangolare) e con i polpastrelli portate l’impasto dove manca, lasciando il bordo più spesso del resto della pizza.

Una volta steso l’impasto della pizza, aggiungete sulla superficie il pomodoro condito e lasciate lievitare 10 minuti. Se la pizza vi piace abbastanza alta, potete farla lievitare anche 30-40 minuti.

Farcite la pizza come più vi piace e infornate a 220° per ca. 13 minuti nel forno preriscaldato.

Spero che la pizza con farina manitoba a lunga lievitazione vi piaccia

INGREDIENTI PER IL BIMBY

  • 250 farina 00
  • 250 farina 0
  • 270 acqua
  • 30 olio
  • 20 sale
  • 10 zucchero
  • 4 lievito secco
  • 6 bicarbonato

PREPARAZIONE

Mettere nel boccale acqua, lievito,zucchero,olio e bicarbonato 30 sec vel 4, poi mettere farina e sale 3 min vel 6, poi 3 min vel spiga!

Mettere in una ciotola, coprirla con pellicola e lasciarla in frigo per 20 ore, dopo fare le palline e rimettere in frigo per altre 8 ore, estrarle dal frigo e metterle in un posto caldo per 2 ore! Impasto risultato molto morbido e facile da maneggiare! Allargare, condire ed infornare in forno tipo Ferrari!

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