PASTA SABLEE’ SPECIALE PER CROSTATE RICETTA CON IL BIMBY E SENZA….

Cos’è? Perché si chiama così?
La pasta sablée è un impasto composto da farina (fecola e/o frutta secca e/o cacao), grasso, zucchero e liquidi, solitamente albume d’uovo, oppure latte o acqua. Il nome sablée è di origine francese. In Francia, infatti, si utilizza molto di più la pasta sablée rispetto alla pasta frolla, che loro chiamano pâte sucrée. È indubbio il legame con la parola “sabbiatura”, tipica di quegli impasti che prima assumono l’aspetto di una massa slegata e informe, che poi si compatta.

Differenza dalla frolla
Si invertono le parti del burro e dello zucchero. Per cui abbiamo 3 parti di farina + 2 parti di burro + 1 parte di zucchero. Ma la differenzia sostanziale sta nella tecnica d’impastamento. In entrambi i casi si deve evitare la formazione del glutine, ma mentre nella frolla la farina si aggiunge alla fine, nella sablée si impastano prima la farina e la fecola con il burro in modo che questo impermeabilizzi la farina. Nella frolla, inoltre, il burro va aggiunto intorno ai 20°C, nella sablée invece, si impiega il burro a 7°C-8°C tagliato a cubetti.Nella sablée è consigliabile utilizzare albumi d’uovo piuttosto che uova intere. L’aggiunta di liquidi si calcola come per la frolla: si devono rapportare le dosi della ricetta all’assunto 1000 g farina+500 g burro+500 g zucchero+200 g di uova. A questo punto se il burro eccede la metà del peso della farina, si devono togliere 10 g di uova ogni 25 g di burro in più, e viceversa.

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7 regole d’oro
1. Nella sablée è buona norma inserire sempre una percentuale minima del 20% di fecola su ogni kg di farina, perché la fecola dà la sensazione di fondente in bocca.
2. È consigliabile utilizzare soltanto albumi e non tuorli d’uovo, per dare all’impasto un apporto d’acqua senza ingrassarlo ulteriormente, dato che già il burro è presente in alte percentuali.
3. Non andare sotto i 200 g di zucchero a velo per ogni kg di farina.
4. È possibile arrivare a 1.350 g di burro per ogni kg di polveri (farina e fecola).
5. Cuocere la pasta sablée a basse temperature. Altrimenti si perde croccantezza e si avrà disomogeneità nel colore. Risulta chiara in quanto non contiene elementi che innescano effetti di caramellizzazione, come miele o latte.
6. È ottima come base di supporto per prodotti (crostate, torte, tartellette). Ottima anche per realizzare pasticceria fine da inscatolare (nei sacchetti si romperebbe) o per petit four da servire a fine pasto.
7. È possibile conservare la sablée in frigorifero avvolta in carta da forno per un massimo di 48 ore.

la sablè prevederebbe l’uso di tuorli in qta circa dell’8,2% sul totale di impasto per intenderci 180 gr di tuorlo su una ricetta con 1 kg di farina 600 gr di burro e 400 di zucchero a velo. Il tuorlo a differenza dell’albume ti consente una miglior emulsione dei grassi e una porosità fine ed una friabilità maggiore dell’albume che contenendo l’85% di acqua dà una porosità più allungata ma un prodotto complessivamente più asciutto. Per chi ha bisogno di maggiore palabilità per una crostata può aggiungere eventualmente lo 0,5% sul peso totale di baking ottenendo una maggiore friabilità al palato.

Una volta cotta si conserva per 48+72 ore a condizione che sia protetta dall’umidità e dalla luce.Altrimenti si abbatte in fogli da cruda e una volta congelata si filma e si stocca. Secondo necessità si fa rinvenire in frigorifero.

INGREDIENTI SENZA IL BIMBY

  • 250 gr di burro ammorbidito
  • 200 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 300 gr di farina 00
  • 50 gr di amido di mais
  • 1 cucchiaino di cannella (facoltativo)
  • zucchero di canna q. b.

Preparazione

Mettere nel boccale il burro, lo zucchero, la cannella e il sale, montare (senza farfalla): 2 min. vel. 4. Aggiungere la farina e l’amido, incorporare: 30 sec. vel. 3. Avvolgere l’impasto nella pellicola e tenere in freezer per 1 ora. A questo punto formare 3 rotoli lunghi circa 30 cm circa, ricoprirli di pellicola trasparente e riporli nuovamente in freezer per altre 2 ore. Successivamente passarli nello zucchero di canna, tagliare delle fette dallo spessore di 1 cm circa e disporle su una teglia con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa. Lasciare raffreddare completamente prima di servire

 

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Pasta sablée al cacao

INGREDIENTI
• Farina 600 g
• Burro 700 g
• Zucchero a velo 300 g
• Fecola 200 g
• Sale 5 g
• Vaniglia 2 n
• Albume 390 g
• Cacao 200 g

PREPARAZIONE

Impastate il burro con la farina, aggiungete la fecola e il cacao. Una volta ottenuto un impasto omogeneo unite zucchero a velo con semi di bacca di vaniglia. Aggiungete il sale sciolto in poca acqua e l’albume. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo fate riposare in frigorifero finché riprende plasticità.

è utile sapere che…
• Nel caso in cui il quantitativo di cacao che si aggiunge supera il 10% del peso delle polveri devo ribilanciare la ricetta inserendo una quantità di liquidi tre volte il peso del cacao in eccedenza rispetto al 10%. Quindi  dovrò inserire 300 g di albume che aggiungerò ai 90 g di albume ottenuti per bilanciare l’eccedenza di burro rispetto alla metà del peso della farina. Se non si supera il 5% del peso della pasta, il cacao (o il caffè), si aggiunge semplicemente. Se invece il punto di riferimento sono le polveri non si deve superare il 10%.
• Non è che più cacao si aggiunge più  la frolla è buona, in quanto il cacao in cottura potrebbe addirittura conferire sapori sgradevoli. È consigliabile usare un cacao 20-22% di materia grassa in quanto assorbe meno liquidi.

INGREDIENTI PER IL BIMBY

  • 200 GR DI FARINA BIANCA 00
  • 150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
  • 130 GR DI BURRO MORBIDO A PEZZETTI
  • 20 GR DI LATTE INTERO
  • 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Versare nel boccale tutti gli ingredienti e impastare 20 sec. vel. 3-4.Togliere l’impasto , avvolgerlo nella pellicola trasparente per alimenti e porlo in frigorifero prima dell’utilizzo.Questa pasta dolce è ideale per preparare biscotti friabili, crostate e tartellette da guarnire a freddo.

INGREDIENTI AL CACAO

  • 100 g cioccolato fondente 70%
  • 200 g farina 00
  • 150 g zucchero
  • 130 g burro, temperatura ambiente
  • 30 g latte
  • 1 pizzico sale

PREPARAZIONE

Inserire nel coperchio chiuso il cioccolato fondente a pezzetti e polverizzare 30 sec da vel 5 a 8 gradualmente. Aggiungere il latte, il burro ammorbidito, lo zucchero, la farina e il sale e mescolare 30 sec vel 3-4.

Togliere l’impasto dal coperchio formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

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