LIEVITI E LIEVITAZIONI

Per chi non è molto pratico di impasti e panificazione, uno dei dilemmi peggiori riguarda la lievitazione, quindi via alle domande più disparate… Che differenza c’è tra lievito di birra e lievito madre? Quanto lievito usare? Meglio la lievitazione a temperatura ambiente o in frigorifero? Ma soprattutto, con tutte queste variabili, come cambiano i tempi di lievitazione?

Ancora una volta, eccomi qui con una guida fatta apposta per tutti voi che vi avvicinate all’arte bianca, per rispondere a queste e altre domande che probabilmente vi siete posti più e più volte. Ovviamente vi darò delle indicazioni di massima in base a quella che è la mia esperienza, delle nozioni iniziali da cui partire per farvi una prima idea: poi starà a voi fare pratica, sperimentare, e, perché no, valutare qual è il vostro metodo per eccellenza.

Inizierò con una domanda che ad alcuni sembrerà strana: quanti di voi sanno cos’è la lievitazione?
La risposta è molto semplice : la lievitazione è il frutto di una reazione chimica che trasforma il glucosio in anidride carbonica e alcol etilico. Questa anidride carbonica rimarrà intrappolata nella maglia glutinica, formando le bolle che provocheranno l’aumento di volume e renderanno soffice l’impasto. L’anidride carbonica evaporerà poi durante la cottura, lasciando gli alveoli tipici degli impasti lievitati.
Ecco perché è importante la scelta della farina e perché farine con poco glutine (come, ad esempio, quella di segale o di orzo) o nessun glutine (come quella di mais o riso) lievitano più difficilmente: manca il reticolo proteico a trattenere l’anidride carbonica, che tenderà a fuggire dall’impasto, limitando il volume.

Esistono diversi tipi di lievitazione: mentre la lievitazione fisica e quella per evaporazione sono un caso a parte, sia quella fisica che quella biologica dipendono principalmente dall’anidride carbonica. Mentre con quella fisica (ottenuta mediante lievito chimico) l’anidride carbonica è prodotta dalla reazione di sostanze chimiche per mezzo del calore, con la lievitazione biologica si ha una modifica dei componenti presenti nelle materie prime inizialmente miscelate.
In questa guida parlerò unicamente della lievitazione biologica, ovvero quella ottenuta mediante il lievito naturale e il lievito di birra, usata nella panificazione.

Lievito di birra e lievito madre

Per quanto strano possa sembrare, e contrariamente a quanto di solito si pensa, lievito di birra e lievito madre sono entrambi lieviti naturali, almeno in contrapposizioni al lievito chimico o lievito istantaneo.
Il lievito istantaneo viene tipicamente usato per i dolci, in cui la grande quantità di zuccheri e grassi rendono l’impasto pesante e quindi di difficile lievitazione con i lieviti naturali.
Inutile dire che la lievitazione chimica utilizzata per i prodotti dolciari ha ben poco da spartire con i processi naturali di fermentazione operati dai lieviti naturali e che sono invece perfetti per la panificazione, quindi per fare pane, pizza, brioche, eccetera.

Lievito di birra

Inizialmente prodotto a partire dalla fermentazione della birra (da cui il nome), il lievito di birra, o Saccharomyces Cerevisiae, è un tipo di fungo unicellulare che si riproduce in presenza di zuccheri e ossigeni, oggi per lo più ottenuto dalla melassa risultante dalla produzione del comune zucchero bianco.

Come ho già detto, con la lievitazione è un tipo di fermentazione, durante la quale il glucosio viene trasformato in anidride carbonica e alcol etilico. In realtà la fermentazione innescata con il lievito di birra essendo molto rapida produce soprattutto alcol etilico. Ecco spiegato perché alcune persone non amano il sapore dei prodotti creati con questo lievito.

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Il vantaggio del lievito di birra, dunque, è quello di ottenere impasti lievitati in tempi rapidi, ma a sfavore di aroma, digeribilità e conservabilità. Per ottenere prodotti più digeribili e dal sapore migliore potete diminuire la quantità di lievito, aumentando i tempi di lievitazione. Ricordate però che una maggiore maturazione dell’impasto richiederà una maggiore quantità di proteine (o glutine), pertanto le farine deboli non sono adatte a questo tipo di lievitazione: usate farine di forza!

Per cercare di riprodurre alcune delle caratteristiche del lievito madre, potete preparare dei preimpasti o prefermenti (biga o poolish) con il lievito di birra: aumenterete l’acidità, andando a influire sia sulla conservabilità che sull’aroma dell’impasto.

In alternativa, potreste iniziare la preparazione del vostro impasto con l’autolisi, vale a dire preparare e lasciare a riposare un preimpasto di acqua e farina, in modo da iniziare ad innescare già i primi processi chimici. In questo modo il vostro impasto finale sarà più digeribile. Anche in questo caso, le farine deboli non sono adatte, perché la maglia glutinica verrà indebolita dagli stessi processi che aumenteranno la digeribilità.

Biga e poolish

Il poolish è un preimpasto semiliquido (idratazione all’80-120%, ovvero con l’80-120% di acqua rispetto alla farina: ogni 100 g di farina si usano 80-120 ml di acqua) ottenuto mediante la miscelazione di acqua, lievito e farina e lasciato riposare per un periodo di tempo che può variare dalle 2-4 ore fino alle 18-24 ore.

La biga è un preimpasto semisolido (idratazione al 40-60%) ottenuto mediante la miscelazione di acqua, lievito e farina e lasciato riposare per un periodo di tempo che può variare dalle 8-10 fino alle 36-48 ore.

Entrambi vanno preparati con farine forti e per entrambi i tempi variano soprattutto in base alla quantità di lievito e alla temperatura di lievitazione.

Sia che si utilizzi la biga o il poolish, una volta fermentato il preimpasto vanno aggiunti gli altri ingredienti come da ricetta, quindi si procede con la normale lievitazione.

Lievito madre

Il lievito madre (anche chiamato pasta madre o pasta acida) è sostanzialmente un impasto di acqua e farina acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare il processo di fermentazione.

Uno dei principali vantaggi dei pani prodotti con lievito madre è la maggiore durata nel tempo. Questo dipende dall’acidità del lievito stesso, che si traduce in una maggiore acidità dell’impasto prodotto, e che inibisce lo sviluppo di muffe e altri microorganismi patogeni. I lattobacilli responsabili dell’acidità, inoltre, producono degli enzimi in grado di rallentare il processo di invecchiamento della trama, preservandone la sofficità. Un pane creato con lievito madre, insomma, non solo sarà più aromatico e più digeribile, ma si manterrà anche fresco e morbido molto più a lungo!

Se cercate un compromesso tra la qualità dei prodotti con lievito madre e la rapidità di esecuzione del lievito di birra, potete provare a usarli insieme: manterrete l’acidità e gli aromi del lievito madre, ma con una lievitazione più rapida grazie al contributo del lievito di birra.

Come adattare le ricette: sostituire lievito di birra e lievito madre

Chi di voi mi segue tutte le settimane probabilmente già sa benissimo come sostituire tra loro i lieviti naturali.

Approfitto comunque di questa guida per darvi nuovamente le indicazioni in maniera semplice e sintetica.
Per un impasto preparato con 1 kg di farina, potete usare:
1 cubetto di lievito di birra fresco
1 bustina di lievito di birra secco (controllate se va attivato)
300 g di lievito madre solido (eliminando dagli ingredienti 200 g di farina e 100 g di liquidi se volete mantenere lo stesso volume di impasto), aumentando i tempi di lievitazione
400 g di li.co.li (eliminando dagli ingredienti 200 g di farina e 200 g di liquidi o secondo la proporzione se volete mantenere lo stesso volume di impasto), aumentando i tempi di lievitazione

Riposo in frigorifero

Contrariamente a quanto molti pensano, il riposo in frigorifero non è, in senso stretto, una fase di lievitazione. In effetti una volta sotto gli 8-10°C il metabolismo dei lieviti inizia ad essere inibito.

Solitamente si sceglie di far riposare un impasto in frigorifero per motivi di tempistica, ovvero per rallentare la lievitazione.

Una particolarità: non tutti sanno che con il riposo in frigo otteniamo anche un gradito effetto secondario. In effetti, il grosso della farina è costituito da polisaccaridi, ma i lieviti digeriscono solo gli zuccheri semplici, pertanto affinché i lieviti si possano moltiplicare è necessario che gli amidi della farina vengano trasformati in zuccheri semplici.
Questa attività svolta da alcune proteine, le amilasi, che si attivano progressivamente durante la maturazione dell’impasto. Durante il riposo in frigorifero, il metabolismo dei lieviti si blocca, ma le reazioni chimiche dovute alle proteine continuano.
Insomma, quando riprenderemo l’impasto il contenuto di zuccheri semplici sarà molto più alto, quindi la lievitazione, una volta riattivata, avverrà in maniera molto più rapida ed efficiente, perché i lieviti avranno subito a disposizione una bella quantità di zuccheri semplici.

Lieviti e lievitazione: quantità e tempi

Inizierò con una domanda che ad alcuni sembrerà strana: quanti di voi sanno cos’è la lievitazione?
La risposta è molto semplice : la lievitazione è il frutto di una reazione chimica che trasforma il glucosio in anidride carbonica e alcol etilico. Questa anidride carbonica rimarrà intrappolata nella maglia glutinica, formando le bolle che provocheranno l’aumento di volume e renderanno soffice l’impasto. L’anidride carbonica evaporerà poi durante la cottura, lasciando gli alveoli tipici degli impasti lievitati.
Ecco perché è importante la scelta della farina e perché farine con poco glutine (come, ad esempio, quella di segale o di orzo) o nessun glutine (come quella di mais o riso) lievitano più difficilmente: manca il reticolo proteico a trattenere l’anidride carbonica, che tenderà a fuggire dall’impasto, limitando il volume.

Ma veniamo al dubbio principe, ovvero quello riguardante la il rapporto tra quantità di lievito e tempi di lievitazione.

Inizierò sottolineando che, sia che usiate lievito madre o lievito di birra, i tempi di lievitazione non dipendono solo dalla quantità di lievito usata. Ci sono moltissime variabili, a partire dalla temperatura ambiente (l’optimum sarebbe una temperatura costante di 28-30°C, senza sbalzi né correnti), passando per il tipo di farina, gli ingredienti “extra” dell’impasto (i condimenti – dal sale ai canditi ai salumi alla frutta secca – appesantiscono l’impasto e tendono a inibirne la lievitazione), la percentuale di acqua

Detto questo, è possibile ricavare dei tempi di massima. Ecco quindi, riportate in modo schematico, 2 tabelle di conversione dei tempi di lievitazione in rapporto alla quantità di lievito (lievito di birra nella prima, lievito madre nella seconda), pensata a partire da 1 kg di farina 00 o 0. Ricordatevi che si tratta di tempi orientativi, che tengono conto solo fino a un certo punto dei numerosi fattori esterni.

Tabella dei tempi di lievitazione per 1 kg di farina 00/0 impastato con lievito di birra

lievito di birra fresco a temperatura ambiente in frigorifero
22-25 g 2 (1,5-3) ore 4 (2,5-5) ore
18-20 g 4 (2,5-5) ore 6 (4-8) ore
14-16 g 6 (4-8) ore 9 (6-12) ore
10-12 g 8 (5-10) ore 12 (10-15) ore
6-8 g 10 (6-12) ore 15 (12-18) ore
1-4 g 12 (8-15) ore 20 (18-24) ore

Attenzione: in caso di lievito di birra secco i tempi possono aumentare. Leggete le istruzioni sulla confezione in quanto molti lieviti secchi vanno attivati prima dell’uso. In linea di massima 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco, quindi attenzione alla proporzione!

Tabella dei tempi di lievitazione per 1 kg di farina 00/0 impastato con lievito madre

Ricordatevi che nel caso del lievito madre c’è da tener conto anche di un’ulteriore variabile, vale a dire la forza del lievito stesso, che dipende soprattutto da età, tipo di farina e frequenza di utilizzo.

lievito madre solido a temperatura ambiente in frigorifero
250-300 g 5 (4-7) ore 9 (6-12) ore
200-220 g 8 (7-10) ore 12 (10-15) ore
150-180 g 11 (10-13) ore 15 (12-18) ore
100-120 g 14 (13-16) ore 18 (15-20) ore
50-80 g 17 (16-19) ore 20 (18-24) ore
10-30 g 20 (19-24) ore 24 (22-28) ore

Cosa influenza la lievitazione

In generale, i principali fattori che influenzano l’attività dei lieviti sono:

Temperatura. Tenete sempre presente che i lieviti sono esseri viventi: a temperature elevate (50 – 60°C) questi microrganismi muoiono in brevissimo tempo (quindi è impossibile che un impasto cotto possa continuare a lievitare). Così come temperature prossime allo 0°C determinano invece un rallentamento dall’attività fermentativa. Ecco perché il lievito non andrebbe mai usato freddo di frigorifero ma una volta riportato a temperatura ambiente: così facendo si permette alle cellule di rivitalizzarsi e riattivarsi. Durante la fermentazione verranno prodotti 2 tipi di acidi, l’acido acetico e l’acido lattico: in linea di massima, temperature più basse contribuiranno allo sviluppo di acido acetico, mentre le temperatura più basse favoriranno maggiormente lo sviluppo di acido lattico. Entro certi limiti, la temperatura ambientale influenza molto l’attività del lievito: il freddo ne inibisce l’azione, il caldo la accelera Se si mette un impasto in frigorifero la lievitazione rallenta notevolmente fino a quasi fermarsi. Viceversa, se si impasta con una temperatura di circa 28-30°C, la lievitazione sarà molto più rapida.

Presenza di ossigeno. I lieviti possono metabolizzare gli zuccheri in presenza di ossigeno, trasformando gli zuccheri semplici in anidride carbonica, acqua e massa cellulare, o in assenza di ossigeno, producendo alcool etilico e anidride carbonica. Solitamente si verificano entrambe le situazioni: nella prima fase il lievito consuma tutto l’ossigeno, poi parte la fermentazione alcoolica.

Acidità. Ricordate che un certo grado di acidità è necessario per la corretta attività degli enzimi e quindi per una buona riuscita del prodotto finale.

Presenza di zuccheri. Gli zuccheri, che per fortuna si trovano naturalmente in tutte le farine, sono fondamentali in quanto costituiscono il nutrimento per il lievito. Ecco perché a volte si aggiunge una piccola quantità di miele, malto o zucchero all’impasto iniziale: rende più rapida l’attivazione del lievito.

Presenza di sostanze che inibiscono la fermentazione (ad esempio sale o grassi, o ingredienti salati o grassi). Viceversa, alcune sostanze inibiscono l’attività del lievito. Ecco perché si tende ad aggiungere il sale in un secondo momento, quando il processo di fermentazione si è già avviato.

Trucchi e consigli per una lievitazione perfetta

  1. Utilizzate una farina appropriata al tipo di impasto e i lievitazione (più sarà lunga la lievitazione, più la farina scelta dovrà essere forte).
  2. Mantenete una temperatura ambientale compresa tra i 22-25°C e i 28-30°C.
  3. Evitate sbalzi di temperatura e correnti d’aria (meglio coprire la ciotola con un canovaccio pulito e farla crescere in un luogo riparato).
  4. Calcolate al meglio i tempi di lievitazione per non far “sovramaturare” l’impasto (un impasto sovramaturato, “screscitato” o “uscito di lievitazione”, è un impasto che ha superato il limite di lievitazione, diventando troppo gonfio al punto da iniziare a collassare su se stesso, da solo o alla minima sollecitazione, prendendo un caratteristico odore acido e divenendo colloso e di difficile lavorazione).
  5. Attenti alla scelta del metodo di cottura: in linea di massima per il prodotti lievitati è bene usare il forno statico.

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