SALSA BERNESE RICETTA CON IL BIMBY E SENZA…

La salsa bernesebéarnaise è una delle salse più note e apprezzate della cucina francese Generalmente questa preparazione raffinatissima è impiegata per accompagnare carni, crostacei e pesce grigliato (orata, rombo e dentice in particolare). Non è un caso che in Francia la salsa bernese sia servita con lo chateubriand, ovvero un particolare taglio di carne bovino, molto pregiato e ricavato dal cuore del filetto. La ricetta è molto simile a quella della salsa olandese dalla quale differisce per l’utilizzo dello scalogno del limoncello e del burro chiarificato. La salsa bernese non è semplice da preparare, poiché l’emulsione non si crea facilmente e tende a smontarsi velocemente.

INGREDIENTI PER IL BIMBY

  • 50 gr. di scalogno
  • 1/2 mis. scarso di aceto bianco
  • 1/2 mis. vino bianco
  • 120 gr. di burro morbido tagliato a cubetti
  • 1 uovo e 2 tuorli
  • 4 rametti di dragoncello
  • 1 pizzico di cerfoglio,
  • sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Inserire nel boccale 50 gr. di scalogno, 2 foglie di dragoncello, vino e aceto 5 min. 100° vel. 4 Raffreddare facendo scorrere l’acqua all’esterno del boccale per 2 min. circa. Riposizionare il boccale e unire il burro: 2 min. 60° vel. 4 salare e pepare. Aggiungere le uova 2 min. e 30 sec. 85° vel. 5; 10 sec. prima del termine, aggiungere il rimanente dragoncello e il cerfoglio. Togliere subito la salsa dal boccale e porla in una salsiera. Questa salsa è indicata per accompagnare scampi, astice, aragosta e carni rosse grigliate.

INGREDIENTI SENZA IL BIMBY

  • tuorlo 2
  • burro chiarificato 150 g
  • vino bianco 100 ml
  • aceto di vino 100 ml
  • scalogno 2
  • Dragoncello3 rametti
  • sale Quanto basta
  •  pepe Quanto basta

PREPARAZIONE

Lavate il dragoncello, asciugatelo e tritatelo finemente. Pelate lo scalogno e tritatelo; pestate il pepe in grani. In un tegame versate il vino, l’aceto, gli scalogni, il pepe, 2/3 del dragoncello tritato e un pizzico di sale. Mette sul fuoco a fiamma vivace e fate ridurre fino alla metà. Una volta pronto, spegnete il fuoco, fate raffreddare e filtrate.

Mettete i tuorli in una ciotola, aggiungete sale e pepe e sbatteteli. Versate la riduzione filtrata e mescolate per incorporare aria.

Posizionate la ciotola su una pentola con l’acqua bollente per la cottura a bagnomaria: ricordate che il fondo ciotola non deve mai toccare la superficie dell’acqua. Continuate a montare con la frusta e iniziate a incorporare anche il burro chiarificato. La salsa è pronta quando raggiunge la consistenza dello zabaione. Spolverizzate con il restante dragoncello e portate a tavola.

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