PASTA FROLLA PERFETTA…TECNICHE

Oggi voglio spiegarvi le tecniche per fare la pasta frolla perfetta…

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L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI DI BASE PER LA PASTA FROLLA

Quelli fondamentali sono quattro e costituiscono gli ingredienti base della pasticceria: farina, grassi, zuccheri e uova. Le frolle possono essere poi arricchite da ulteriori componenti: aromi, frutta  aguscio, panna, ecc.

Vediamoli nello specifico (procedo quanto più in sunto possibile, eh!):

LA FARINA
Le farine 0, 00 e di mais sono le più utilizzate. La farina scelta influisce sulla friabilità dell’impasto. Se usiamo una farina debole (la 00 con forza W 150 – 180) otterremo una maggiore friabilità. Invece, impiegare una farina forte (la 0) otterremo una pasta frolla più tenace ed elastica grazie allo sviluppo di una maggiore maglia glutinica.

I GRASSI
Oh, quanti ce ne sono! Possiamo infatti decidere di usare il burro di cacao, l’olio d’oliva o di riso, lo strutto, ecc. ma il più utilizzato è sicuramente il burro. Anche i grassi giocano un ruolo rilevante sulla friabilità della pasta frolla e ci sono dei parametri da rispettare rispetto al peso della farina:

  • un minimo del 30% e un massimo del 70% per le frolle comuni e i fondi
  • un minimo del 50% e un massimo dell’ 80% per le frolle montate o la biscotteria fine

Se si scende al di sotto di questi valori minimi la pasta frolla perderà friabilità, mentre salendo oltre la soglia massima l’impasto risulterà troppo grassa e tenderà a sbriciolarsi dopo la cottura.
Per realizzare un ottimo impasto è importantissimo che il vostro burro si trovi a una temperatura intorno ai 13°C.

GLI ZUCCHERI
Possiamo utilizzare diversi tipi di zucchero: malto, zucchero grezzo di canna, fruttosio, stevia, ecc. Quello che si trova più comunemente in tutte le ricette è lo zucchero semolato perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla. Lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile, quindi usalo senza remore qualora tu ti accinga a fare la frolle fine o la frolla montata da biscotteria.
La quantità zucchero da inserire nell’impasto vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60%. Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterremo una pasta frolla più o meno croccante. Attenzione a non superare la percentuale altrimenti si otterrà un composto troppo dolce dal colore (e sapore) tipico del caramello.

LE UOVA
Sono l’ultimo ingrediente che va aggiunto all’impasto. Possiamo deciderle di inserirle intere oppure di impiegarne solo l’albume o solo il tuorlo.
I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la pasta frolla ancora più friabile.
Invece, per realizzare la pasta frolla da fondi (cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate) è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla finale più croccante.

COME LAVORARE QUESTI INGREDIENTI

Abbiamo detto che le quantità e il tipo di ingredienti fanno la differenza. Ma ne fa, altrettanta, il modo in cui decidiamo di procedere con la lavorazione dell’impasto. A seconda del risultato che vogliamo ottenere possiamo procedere con:

IL METODO CLASSICO
Lavoriamo il burro a 13° C insieme allo zucchero con un cucchiaio di legno, senza montarlo. Pian piano aggiungiamo le uova amalgamandole bene al composto. Unire infine la farina lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Se usi la planetaria svolgi le operazioni con la foglia. Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per circa 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato.

IL METODO SABBIATO
In questo caso amalgameremo per primi la farina e il burro in modo che il grasso rivesta la farina facendole assumere un aspetto sabbioso (appunto) e solo a questo punto possiamo procedere aggiungendo lo zucchero e le uova. In questo modo creeremo una pellicola protettiva che impedirà il contatto tra farina e liquidi contrastando la formazione della maglia glutinica. Questa pasta frolla sarà più friabile di quella ottenuta col metodo classico. Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per circa 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato.

IL METODO MONTATO
Prima di tutto dobbiamo montare il burro, in planetaria con la frusta, fino a fargli raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale aggiungeremo lo zucchero a velo prima (usiamo questo tipo di zucchero per non appesantire la montata facendo fuoriuscire l’aria incorporata) e le uova sbattute poi. La farina dobbiamo setacciarla e incorporarla solo alla fine, togliendo dalla planetaria la frusta e montando la foglia. A questo punto possiamo mettere subito l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga e dare forma alle preparazioni lasciandole poi riposare in frigo finché  la pasta frolla non prenderà consistenza.

ALCUNE TIPOLOGIE DI PASTA FROLLA

PASTA FROLLA SABLÈ
Puoi usarla per la biscotteria fine e deve contenere più del 50% rispetto a peso della farina. Il metodo di impasto può essere sia quello classico che quello sabbiato.

PASTA FROLLA COMUNE
Contiene il 50% del burro rispetto al peso della farina mentre quello dello zucchero sarà del 30/40%. Anche in questo caso puoi procedere col metodo classico o con quello sabbiato.

PASTA FROLLA MILANO
L’impasto avrà il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farine. Può essere realizzata sia con metodo classico che sabbiato.

PASTA FROLLA PER FONDI
Con metodo classico o sabbiato e la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore a quello del burro.

PASTA FROLLA MONTATA
Il metodo da usare è quello montato e la percentuale di zucchero deve essere almeno del 60% su peso della farina. Il peso dello zucchero è inferiore al 30% (sempre rispetto al peso totale sella farina).

COME BILANCIARE UNA PASTA FROLLA

Ci sono alcuni aspetti fondamentali, che dobbiamo considerare prima di decidere quali ingredienti usare:

Lo zucchero a velo assorbe meno liquidi quindi se la ricetta prevede zucchero semolato e decidiamo di usare quello a velo le dosi vanno riparametrate.

Il peso delle uova viene definito sulla base di un coefficiente di divisione. Se cambi il rapporto tra burro e farina va cambiata anche la quantità di uova da inserire nell’impasto. Più aumentiamo i grassi più la quantità di uova dovrà diminuire e viceversa, se aumentiamo la quantità di burro, dovremo diminuire quella delle uova.

Possiamo aggiungere alla frolla vaniglia, scorza di limone, frutta liofilizzata senza che ne vengano alterati gli equilibri.

La frutta secca può essere unita in polvere o in granella (in questo secondo caso bisogna prestare attenzione che il suo peso non superi quello dello zucchero)e con essa è meglio utilizzare lo zucchero a velo perché assorbe meglio l’olio rilasciato dalla frutta.

Se aggiungi il cacao sottrai il suo peso da quello delle farine ma ricordati di non superare il 15% del peso stesso (ad es. 1 kg farina – 500 g burro – 500 g zucchero a velo – 200 g tuorlo d’uovo col cacao diventa 900 g i farina, 100 g di cacao, 500 gr di zucchero a velo – 200 di tuorlo). Siccome il cacao assorbe più liquidi della farina è meglio usare l’uovo intero e lo zucchero a velo.

Infine, anche il peso degli amidi (amido di mais, riso, frumento, fecola di patate) va dedotto da quello della farina. In questo caso non bisogna superare il 30% del peso della farina. Anche in questo caso è meglio usare uova intere e con la fecola di patate ridurne il quantitativo del 20%.

Gli impasti poveri di burro possono essere addizionati col lievito chimico (massimo 10 grammi per ogni kg di farina) o col bicarbonato (massimo 20 grammi per kg di farina). Puoi aggiungere il lievito alla frolla qualora essa debba contenere ad esempio crema chantilly o nel caso in cui serva come base facilmente tagliabile per un dessert. Per quel che riguarda i biscotti, invece, bisogna tener presente che il bicarbonato tende a far perdere loro la forma. In questo caso, per preservarla, meglio usare il baking.

ALCUNE RICETTE

ZUCCHERO A VELO E TUORLI (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 10 al fine di ricavare il peso dei tuorli)
1900 : 10 = 190 g di tuorli
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 40 g di tuorli.

ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 6 al fine di ricavare il peso dei tuorli)
1900 : 6 = 316 g di tuorli
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 75 g di tuorli.

 

ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 20 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
1900 : 20 = 95 g di uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di uova intere.

 

ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 12 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
1900 : 12 = 158 g di uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 60 g di uova intere.

 

ZUCCHERO A VELO E ALBUME (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 23 al fine di ricavare il peso dell’albume)
1900 : 23 = 83 g di albume
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di albume.

 

ZUCCHERO SEMOLATO E ALBUME (metodo classico e sabbiato)
1000 g di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
(abbiamo 1900 g totali di impasto che vanno divisi per 14 al fine di ricavare il peso dell’albume)
1900 : 14 = 135 g di albume
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 75 g di albume.

 

ZUCCHERO A VELO E TUORLI (frolla montata)
1000 g di farina
700 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 2100 g totali di impasto che vanno divisi per 10 al fine di ricavare il peso dei tuorli)
2100 : 10 = 210 g di tuorli
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 40 g di tuorli.

 

ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE (frolla montata)
1000 g di farina
700 g di burro
400 g zucchero a velo
(abbiamo 2100 g totali di impasto che vanno divisi per 20 al fine di ricavare il peso delle uova intere)
2100 : 20 = 105 g uova intere
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 g di burro vanno tolti 35 g di uova intere.

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