FACCIAMO I LI.CO.LI FATTI IN CASA… CON IL BIMBY E SENZA….RICETTA

LIEVITO NATURALE LIQUIDO CON IDRATAZIONE AL 100%

Vediamo come prepararlo partendo da zero…

Ci sono diversi pensieri su come creare il Lievito Naturale Liquido (Li.Co.Li) partendo da zero, forse tutte quante vanno bene, nel senso che tutte portano al medesimo risultato, alcune però leggendo la procedura le trovo se non proprio assurde, quanto meno strane. In fondo si tratta di fare un lievito madre naturale composto da acqua e farina, più semplice di così?

Batteri e lieviti si trovano già presenti nell’aria e su ogni superficie, alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. Questo è il motivo del perchè si forma un lievito naturale. Se la cosa non vi disturba potete aiutarvi con uno starter, ovvero un ingrediente, sempre naturale, che aiuti la fase iniziale, fra questi i più usati sono il miele e lo yogurt magro. Io nel mio non ho usato niente altro che non fosse acqua e farina ma so di essere un pignolo in fatto di purezza.

Per dirla invece in modo incomprensibile a molti si potrebbe dire che la “demolizione” dell’amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nelle farine. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio ad una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l’amido per nutrirsene. Nel lievito madre, oltre ai saccaromiceti, sono presenti anche i lactobacilli, batteri responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico (e/o acido acetico) e, di conseguenza, dell’acidificazione del composto.

Pertanto nella lievitazione naturale, accanto alla fermentazione alcolica operata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido, che conferisce al prodotto un gusto ed un aroma particolare, nel lievito naturale liquido questo sentore acido viene meno ed è prevalente un sentore fruttato.

La microflora di un lievito madre, sia esso solido o liquido, non è mai la stessa, al contrario risulta essere diversa a seconda delle condizioni di lavorazione, dall’ambiente in cui si trova e dalle materie prime utilizzate. Possiamo quindi dire che la microflora che si otterrà miscelando acqua e farina dipenderà da:

  • microrganismi presenti nei cereali (farina)
  • microrganismi presenti nell’acqua
  • microrganismi presenti nell’ambiente

INGREDIENTI

Ingredienti: acqua e farina… più naturale di così…
(opzionalmente è possibile aggiungere uno starter tipo miele o yogurt magro.)

  • 50 g di farina tipo 00 o di forza
  • 50 g di acqua
    (meglio se minerale naturale non gasata)
  • Setacciare la farina e mescolatela con l’acqua, andrà benissimo anche quella di casa, di rubinetto, in questo caso però attenzione, per evitare il rischio di una eventuale presenza di cloro che ucciderebbe i batteri del lievito è meglio prelevarla alcune ore prima e lasciarla decantare in un recipiente aperto. Io adopero l’acqua minerale naturale delle bottiglie. Mescolate fino ad ottenere una consistenza omogenea, cremosa, tipo yogurt.  Lasciare riposare il composto in un contenitore pulito, possibilmente in vetro, coperto con una garza o qualsiasi altra cosa che lasci passare l’aria, ingrediente fondamentale per la formazione dei batteri. Va bene anche la pellicola per alimenti alla quale avrete praticato tanti forellini per permettere il ricambio d’aria.Mettete il contenitore con il composto in un luogo riparato da spifferi d’aria e da sbalzi improvvisi di temperatura. La temperatura ideale per la sua maturazione è di +27 ° C ma può variare oscillando da +22 °C a +28 °C per questo motivo è preferibile creare il proprio lievito naturale con la bella stagione, si avranno meno rischi di insuccesso. Lasciatelo riposare per 24/36 ore, ovvero 1 giorno max 1 giorno e mezzo o finché non avvenga la fermentazione.Il tempo di fermentazione dipenderà dalla qualità (e tipo) di farina utilizzata e dalla temperatura ambiente in cui si troverà a fermentare ed eventualmente dalla presenza di uno starter o meno. Ovviamente in inverno con temperature decisamente più basse questi tempi si allungano.Per fermentazione si intende un aumento di volume accompagnato da bollicine d’aria più o meno regolari sulla superficie e sul resto del composto.Se tutto procede come deve, nel senso che è avvenuta una fermentazione e se non ci sono muffe o altro potete procedere con il primo rinfresco. Anche nel caso in cui non vi siano cambiamenti dopo il tempo previsto 24 ore (36 max) fate ugualmente il rinfresco, può succedere che per una serie di motivi le prime volte non si notino aumenti di volume o bollicine ma tranquilli, è tutto abbastanza normale e nel composto c’è comunque vita da parte dei batteri che proliferano, potete costatarlo dall’odore che emana già dopo 24 ore.

    Io con la sola acqua e farina nel mese di Luglio ho atteso 4 giorni, rinfrescavo ogni 24 ore, prima di assistere ad un raddoppio del volume in meno di 2 ore, incredibile. (vedi foto sotto)

    Con il termine rinfresco si intende la procedura di attivazione ed alimentazione del lievito stesso, rinfrescare significa rinvigorire e dare da mangiare ai nostri lieviti e batteri e crearne di nuovi. Operazione semplice e veloce che farete prelevando 30 g di composto fermentato al quale aggiungerete 30 g di farina (la stessa usata per crearlo), e 30 g di acqua. Nel caso abbiate usato uno starter iniziale, questo non serve più nei successivi rinfreschi, soltanto la prima volta.

  • Rinfrescare il
    Lievito Madre LiCoLi:

  • 30 g di composto fermentato
  • 30 g di farina
  • 30 g di acqua.

Lasciatelo riposare per 24 ore

Da questo momento farete un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità. Quando raddoppierà di volume in poche ore significherà che ci siamo, fate due rinfreschi giornalieri, uno ogni 12 ore ed avrete finito. Il vostro licoli è pronto, anche se per raggiungere la giusta maturazione ed ottenere risultati ottimali servirà ancora tempo. Un lievito in buona salute deve almeno raddoppiare il proprio volume in poche ore ad una temperatura di 27°C circa. Visto che una volta raggiunto il max sviluppo il composto collassa al centro per tornare lentamente al livello iniziale, non sempre è possibile accorgersi della avvenuta fermentazione, possiamo però capirlo guardando le pareti sporche del contenitore stesso.

A questo punto il lievito sarà pronto per preparare il pane o qualsiasi altro prodotto che necessiti di lievitazione.

Come detto sopra, non preoccupatevi se le prime volte non sarà esattamente quello che avreste voluto, è normale trattandosi di un lievito giovane ma più tempo e rinfreschi passeranno e migliore sarà il risultato, sotto ogni aspetto.

Per 1 Kg di farina per l’impasto del pane basteranno 150g … 200g di lievito licoli (15% … 20%), questa percentuale può diminuire o aumentare a seconda che l’impasto sia più o meno idratato.

Da questo momento il lievito andrà conservato in frigorifero ad una temperatura di 4-8 °C in un contenitore (meglio se di vetro) che abbia una capienza maggiore di quella della massa del composto di almeno tre volte. Va chiuso ermeticamente per evitare che possa assorbire odori e sapori degli altri cibi contenuti nello stesso frigorifero, se non ha un suo tappo ermetico andrà bene anche la pellicola trasparente per alimenti ma questa volta senza fori ovviamente. Potrà così restare in frigorifero fino alla successiva panificazione o fino al prossimo rinfresco.*.

*Nota: il mio licoli viene rinfrescato ogni 5/6 giorni ed è un metodo derivato soltanto dalla mia personale esperienza e dal fatto di non usare farine forti per la sua creazione e rinfresco, questo tipo di farina di fatto accorcia i limiti di tempo massimo. In rete si legge di rinfreschi ogni 30/40 giorni e addirittura ogni 3 mesi, non entro nel merito dico soltanto che ognuno di noi se lo mangia ed è giusto che faccia come ritiene più giusto fare.

Tempi molto lunghi in frigorifero senza rinfreschi portano un aumento della sua acidità con conseguente stratificazione e cambio di colore, quando questa acidità diventa elevata rompe la struttura del composto e si assiste ad una separazione dei liquidi quindi acqua in superficie. C’è chi ignora questo processo e dà una bella mescolata al tutto, come niente fosse. La regola vuole, vorrebbe, invece di scartare completamente la parte in alto facendo il rinfresco alla sola parte in basso e con dosi maggiori di acqua e farina rispetto al peso del composto prelevato. A voi la scelta di come operare.

Il lievito madre contiene un elevato numero di microrganismi (su 1 Kg di impasto si stimano 100 miliardi di saccaromiceti e 2.000 miliardi di lattobacilli) che si moltiplicano a loro volta stimolando una lievitazione ottimale in grado di sopraffare eventuali agenti patogeni e dando al prodotto finale, oltre che aromi e gusti particolari, anche una lunga conservazione, evitando così la necessità di aggiungere conservanti, il più delle volte poco salutari.

Se avete già un lievito madre solido, pasta madre, potete evitare di creare il licoli partendo da zero

INGREDIENTI PER IL BIMBY

  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di acqua
  • 1 cucchiaino di yogurt naturale senza zucchero

PREPARAZIONE

Nel boccale pulito ed asciutto mettete 50 grammi di farina, 50 grammi di acqua, il cucchiaino di yogurt e mescolate 10 sec vel 4. Mettete il composto ottenuto in un barattolo di vetro con tappo a vite, coprite con una garza o un panno e fermate con un elastico. Riponete il vasetto in un luogo buio per 2 giorni. Se volete agevolare e velocizzare il processo di fermentazione, potete aggiungere agli altri ingredienti anche 50 grammi di mela tritata.

Trascorse le 48 ore, trasferite nuovamente il composto nel boccale, aggiungete gli altri 50 grammi di farina e di acqua e mescolate 10 sec vel 4. Versate il composto ottenuto in un barattolo di vetro pulito, coprite con una garza bloccata con un elastico e riponete in un luogo buio per 24 ore.  Trascorso il tempo di riposo, verificate che il composto abbia fermentato controllando che siano comparse delle bolle in superficie e che l’odore sia leggermente acido. Trasferite il composto lievitato in un contenitore di vetro ermetico e riponete in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Rinfrescate il lievito madre ad ogni utilizzo

Dopo ogni utilizzo della pasta madre liquida dovete ricordarvi di rinfrescarla, reintroducendo lo stesso peso di lievito usato diviso in parti uguali tra acqua e farina. Se, ad esempio, avete utilizzato 100 grammi di pasta madre, dovete reintrodurre 50 grammi di acqua e 50 acqua di farina e mescolare. Anche se non utilizzate il lievito, dovete rinfrescarlo preferibilmente una volta a settimana anche se i rinfreschi del licoli possono essere fatti anche più a lungo.

nto, il vostro lievito madre liquido è pronto e potete utilizzarlo la produzione di pane ed altri prodotti lievitati. Utilizzatene una quantità di 1:4, cioè 100 grammi di lievito ogni 400 grammi di farina, è ricordatevi di conservare in frigo una parte di pasta madre ad ogni utilizzo.

 

 

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