COME PASTORIZZARE LE UOVA, GLI ALBUMI E I TUORLI CON IL BIMBY E SENZA…RICETTA

All’interno di questo articolo  vi voglio comunicare in maniera testuale come pastorizzare i tuorli col bimby e senza! Un procedimento molto importante che serve per annientare i rischi di malattie come la salmonella in preparazioni crude.

Cominciamo che questo procedimento e’  davvero molto semplice a quello per pastorizzare gli albumi facendo la meringa italiana.

Cominciamo col dire che la pastorizzazione dei tuorli viene chiamata “la pasta a bomba o Pate à bombe“, come dicono anche i pasticceri francesi. Infatti non e’ altro che il termine esatto sia in italiano che in francese per definire questo tipo di pratica. In parole povero faremo cuocere i rossi mettendo all’interno di essere un composto di acqua e zucchero messo sul fuoco all’interno di un pentolino dal calore di 121°.

In questo modo potrete cucinare dolci come il tiramisu’ e simili senza dovervi preoccupare di niente perché eliminerete i possibili rischi di salmonella soprattutto nei periodi caldi. Adesso che avete in mano il vostro ingrediente pastorizzato utilizzatelo all’interno dei vostri dolci preferiti con tutta sicurezza!

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INGREDIENTI PER IL BIMBY

  • 3 tuorli medi
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di acqua

PROCEDIMENTO

Posiziona la farfalla

Comincia a sbattere i tuorli d’uovo azionando la vel.3

Mettere all’interno di un pentolino tutta l’acqua con lo zucchero e fai metti sul fuoco a fiamma media. Fate cuocere fino ad arrivare a 121°. Potete controllare la temperatura con i termometri piu’ o meno professionali per uso alimentare.

Una volta pronto lo sciroppo, togli il misurino dal coperchio e versalo a filo molto lentamente all’interno del boccale. Questo procedimento si fa con le lame in movimento (in questo caso pero’ con la farfalla installa!)

Una volta che lo sciroppo sara’ del tutto caduto dentro il boccale, fai montare i tuorli ancora per un po’ in maniera tale che lo zucchero caldo si amalgami bene alle uova, pastorizzandole completamente.

Adesso che i tuorli sono pastorizzati puoi utilizzarli in preparazioni estive come ad esempio il tiramisu’

Come pastorizzare i tuorli senza il bimby

Montate i tuorli con 50 g di zucchero.

Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero restante, riscaldandolo fino a raggiungere i 121°C.

Versate lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare con le fruste.

COME PASTOTIZZARE GLI ALBUMI CON IL BIMBY

La meringa italiana bimby e’ un composto di albumi d’uovo che vengono pastorizzati e montati in maniera tale da essere mangiati crudi ma pur sempre sterilizzati.

Puoi utilizzarla per torte e semifreddi che andranno messi nel forno a gratinare per qualche minuto oppure bruciacchiati con l’attrezzo che solitamente si usa per fare la creme brulee francese.

E’ una sorta di panna che andremo ad utilizzare insomma come crema e farcitura esterna che dara’ sapore al nostro dolce. E’ utile anche per semifreddi e simili.

Puoi anche aggiungere all’interno varie essenze e profumazioni come per esempio agrumi, limone, arancia, vaniglia. oppure coloranti se vogliamo crearne di diversi colori per una torta di compleanno magari.

Rispetto a quella normale ovvero francese che va cotta nel forno con lo sportello aperto per molte ore, questa va solamente montata per parecchi minuti, aggiunto lo sciroppo e stop. Quindi molto piu’ semplice da fare e molto piu’ veloce.

INGREDIENTI

  • 4 albumi d’uova
  • 50g di zucchero + altri 160g
  • 40ml di acqua

PROCEDIMENTO

Nel boccale metti a montare gli albumi con 40g di zucchero  inserendo la farfalla 5 min. 37° vel.4

In un piccola pentola a parte metti a cuocere i 40 ml di acqua insieme ai 160g di zucchero per creare uno sciroppo. Col termometro da pasticceria controlla quando raggiunge 120°. Diventera’ uno sciroppo dopo circa 3 min. piu’ o meno. Chi non c’e’ lha vedra’ il composto bollire

Puoi fare lo sciroppo anche nel bimby facendo cuocere zucchero e acqua 7 min. varoma vel 4 e pulire successivamente il boccale per la meringa

Porta il bimby a vel.4 e aggiungi togliendo il misurino lo sciroppo a filo mentre la meringa continua a montare per altri 6-7 min. finché il composto non risultera’ notevolmente piu’ tiepido

CONSIGLIO

Adesso e’ pronta per essere utilizza per i tuoi dolci che andranno gratinati leggermente

Come pastorizzare gli albumi senza il bimby

Anche per pastorizzare gli albumi il procedimento rimane lo stesso, come in una meringa all’italiana. Per 3 albumi vi serviranno 50 g di zucchero e 25 ml di acqua.

  1. Montate gli albumi a neve ferma in una ciotola (eventualmente aggiungete un pizzico di sale, se siete abituati a montarli così).
  2. Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero portandolo fino a 121°C.
  3. Incorporate lentamente lo sciroppo bollente agli albumi, continuando a montare con le fruste.

Come si pastorizzano le uova senza il bimby

Per pastorizzare le uova intere procedete in questo modo:

  1. Versate le uova in una ciotola e cominciate a montarle con lo zucchero (ad es. 3 uova con 50 g di zucchero).
  2. Preparate a parte uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino 100 g di zucchero e 50 g d’acqua, cuocete il composto fino a raggiungere 121°C (necessiterete di un termometro da zucchero per essere precisi).
  3. Versate lo sciroppo a filo nel recipiente con le uova e continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.
    Il calore dello sciroppo pastorizzerà le vostre uova che saranno così pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’utilizzo a crudo (es. tiramisù, salame al cioccolato, gelati ecc. ).

Ricordate di diminuire la quantità di zucchero nella ricetta in base a quanto ne avete utilizzato per la pastorizzazione (nel mio esempio, diminuite lo zucchero di 150 g).

Per evitare che le vostre uova appena montate e pastorizzate perdano consistenza è preferibile che le usiate al momento.

In alternativa, e in special modo se l’utilizzo a crudo delle vostra uova non è destinato ai dolci ma a ricette salate, potete optare per la pastorizzazione a bagnomaria.

Versate le uova in una ciotola di metallo e montatele fino a che risulteranno gonfie.

Disponete la ciotola a bagnomaria e mescolate sempre fino al raggiungimento di 60-65°C.

PASTORIZZARE LE UOVA CON IL BIMBY

Inserite nel boccale del Bimby la farfalla e dopo versate le uova intere, lo zucchero, una bustina di vanillina e lavorate e pastorizzate il tutto 10 minuti 80° vel 2/3. Al termine, trasferite il composto in una ciotola e fatelo intiepidire.

 

 

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