SQUACQUERONE FATTO IN CASA …RICETTA

Lo squacquerone è uno dei formaggi freschi a pasta molle prodotto in tutta la romagna. E’ molto cremoso, di colore bianco madreperlaceo, privo di occhiatura, senza crosta, dal sapore dolce e leggermente acidulo. Data la caratteristica consistenza morbida della pasta che tende per l’appunto a squacquerarsi, il formaggio assume la forma del contenitore nel quale è confezionato.

INGREDIENTI

  •  5 l di latte bovini crudo;
  •  fermenti lattici termofili e mesofili;
  •  2 ml di caglio liquido bovino;
  •  sale fino.

PREPARAZIONE

1.

Prendete il latte e trasferitelo nella pentola e posizionatelo su una fonte di calore. Se utilizzate latte crudo pastorizzato portatelo a 70 °c, mescolate continuamente con il cucchiaio e fatelo raffreddare a 38°c collocando la pentola all’interno dell’altra di maggiori dimensioni nella quale farete scorrere l’acqua corrente fredda.

SE VUOI ESSERE AGGIORNATA SULLE MIE RICETTE ISCRIVETEVI NEL MIO GRUPPO DI FACEBOOK PECCATI DI GOLA 568-RICETTE BIMBY E NON SOLO…

2
Durante il raffreddamento, quando la massa raggiunge i 42°c, prelevate 1/2 litro di latte e trasferitelo nell’altra pentola ed aggiungete i fermenti termofili lasciandoli attivare per venti minuti.

 

3
Sempre durante il raffreddamento, quando il latte raggiunge i 38°c, prelevate un altro 1/2 litro di latte, trasferitelo nell’altra pentola e aggiungete i fermenti mesofili e lasciateli attivare per 20 minuti.

 

4
Al termine della sosta, aggiungi le due aliquote di latte contenenti i fermenti attivati nella pentola di partenza e verificate che la temperatura sia ancora di 38°c.

 

5
Se invece, partite dal latte fresco pastorizzato, prelevate 1/2 litro di latte, trasferitelo nell’altra pentola e riscaldatelo a 42°c mescolandolo con il cucchiaio, aggiungete i fermenti termofili lasciandoli attivare per 20 minuti.

 

6
Inoltre, prelevate un altro 1/2 litro di latte, trasferitelo nell’altra pentola, riscaldatelo a 38°c ed aggiungete i fermenti mesofili lasciandoli attivare per 20 minuti.

 

7
Al termine della sosta, riscaldate il latte restante nella pentola di partenza a 38°c mescolatelo con il cucchiaio ed aggiungete le due aliquote di latte contenenti i fermenti attivati.

 

8
Dopo l’aggiunto dei fermenti, aggiungete il caglio continuando a mescolare il latte per un minuto circa con il cucchiaio.

 

9
Dopo 20-25 minuti eseguite la prima rottura della cagliata praticando dei tagli con il coltello in modo da ottenere cubetti con 15 cm di lato.

 

10
Trascorsi 20 minuti eseguite la seconda rottura con la schiumarola e riducete la cagliata in granuli delle dimensioni di un mandarino.

 

11
Lasciate riposare la massa per 10 minuti ed eliminate il siero con il mestolo fino a quando non si rende visibile la cagliata.

 

12
Estraete la massa con la schiumarola e trasferitelo nella fuscella o nei contenitori. Posizionate quest’ultime sul gocciolatoio del lavandino e lasciatele spurgare per circa 2 ore.

 

13
Durante questa sosta eseguite due rivoltamenti uno ogni ora. Al termine della fase di spurgo cospargete sulle forme il sale e lasciate il formaggio in questa posizione fino al giorno successivo.

 

14
A questo punto trasferite le fuscelle sul piatto che collocherete in frigo e coprite il tutto con la pellicola. Dopo 24 ore il formaggio è pronto per il consumo.
Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...