MOZZARELLA FATTA IN CASA CON IL BIMBY E SENZA…RICETTA

Ecco il procedimento per realizzare la mozzarella fatta in casa con il metodo classico e con l’aiuto del nostro carissimo Bimby…

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INGREDIENTI PER IL BIMBY

  • 2 lt. latte fresco crudo
  • 1 vasetto di yogurt bianco intero
  • 2 cucchiaini di caglio liquido (20 gocce)
  • Sale q.b.
PREPARAZIONE
Mettete il latte nel boccale del Bimby: 7 min. 37° vel. 2. Aggiungete lo yogurt ed il caglio: 15 sec. vel. 3. lasciate riposare con sopra il coperchio per circa 1 ora.
Procedete alla rottura della cagliata con un coltello, praticando delle incisioni a forma di asterisco. Rompete ancora la cagliata in piccoli pezzetti utilizzando una frusta e lasciatela riposare coperta per 4 ore.
Con una schiumarola, prelevate la cagliata e mettetela nel cestello premendola delicatamente in modo da far uscire il siero in eccesso. Lasciatela sgocciolare con sotto un recipiente (così da recuperare il siero per ulteriori lavorazioni) per 1 ora.
Dopodiché, mettete il cestello in forno spento per circa 18/20 ore. Trascorso il tempo, toglietela dal cestello e tagliatela a striscioline che depositerete in una bacinella. Scaldate dell’acqua nel boccale: 3 min. 50° e versatela poi delicatamente sulle striscioline di cagliata. Portate poi a 90° altra acqua e versatela sulla cagliata.
A questo punto potrete iniziare a filare la mozzarella fino a che la pasta non diventa liscia. Dategli la forma della mozzarella ed immediatamente immergetela in acqua fredda. Infine, salate.
La mozzarella si mantiene fuori dal frigo nella sua acqua per 4 giorni.
Una Nota in più:
  • Nel metodo classico, per la lavorazione della mozzarella in acqua è necessario che la cagliata sia sufficientemente acida.
  • Tuttavia, al tempo stesso, la cagliata non deve essere troppo acida, altrimenti si disferà nell’acqua.

INGREDIENTI SENZA IL BIMBY

Per la mozzarella

  • 3 litri di latte crudo
  • 4 g di acido citrico
  • 50 ml di acqua
  • 1.2 ml (36 goccette) di caglio liquido

Per la salamoia

  • 1 L di acqua
  • 8 g di sale grosso

PREPARAZIONE

Riscaldare il latte crudo fino a 70-72°C e mantenere questa temperatura per 3-5 minuti.
Raffreddare il latte pastorizzato fino alla temperatura di 15°C. Sciogliere l’acido citrico in 50 ml di acqua, dunque aggiungerlo lentamente al latte freddo, continuando a mescolare per un paio di minuti.

Intiepidire il latte fino al raggiungimento dei 33-36°C: spegnere la fiamma ed aggiungere lentamente e poco per volta il caglio liquido.

Lasciar riposare la cagliata un’oretta.

Si può adesso procedere con la prima rottura della cagliata. Con un coltello a lama lunga praticare dei tagli incrociati nella cagliata (che avrà assunto una consistenza budinosa), fino a formare un reticolo. Si consiglia di formare dei rombi dalle dimensioni di 4 cm circa per lato.

Lasciar riposare la cagliata 10-15 minuti, per facilitare il distacco dal siero.

Si può procedere ora con la seconda rottura. Immergere un frustino (oppure una schiumarola) nella cagliata, fino a rompere la massa. I “grani” di cagliata dovranno avere le dimensioni di una nocciolina.

Lasciar riposare la cagliata ancora 15 minuti, per facilitarne nuovamente lo stacco dal siero e l’indurimento.

Trascorsi 15 minuti, la cagliata si sarà depositata sul fondo. Rimuovere lentamente e poco per volta il siero con l’aiuto di un mestolo: in questo modo, la cagliata verrà asciugata lentamente dal proprio siero.

Una volta rimossa la maggior parte del siero, rimuovere la cagliata dalla casseruola e rovesciarla delicatamente in una fuscella, per eliminare quanto più siero possibile. Per facilitare l’operazione, è consigliabile anche rompere la cagliata con le mani oppure con il coltello.

Procedere con il saggio della filatura. In un pentolino, scaldare l’acqua fino a 80-85°C: prelevare un frammento di cagliata dalla massa e riporla in una ciotolina. Versare a filo l’acqua molto calda ed impastare con un bastoncino oppure con la punta di un coltello: se la cagliata ha raggiunto la giusta acidità (5.6-5.8), il frammento prelevato dovrebbe formare un filo lungo oppure presentarsi molto elastico e modellabile.

Se il saggio della filatura è andato a buon fine, allora si può procedere con la filatura vera e propria. Versare la cagliata in una ciotola di acciaio ed aggiungere lentamente e poca per volta l’acqua alla temperatura di 80-85°C. La mozzarella deve essere lavorata con delicatezza ed avvolta su se stessa man mano che la pasta fila. Il formaggio va immerso spesso nell’acqua calda fino a quando si percepisce il progressivo indurimento della massa.

A questo punto, la pasta è pronta per essere mozzata: stringere la pasta tra le mani e torcere il filone ottenuto fino ad ottenere palline lisce e regolari.

Conservare le mozzarelle nel liquido di governo 50:50, ovvero in una soluzione preparata con 1 parte di acqua ed 1 parte di siero.
È possibile salare la mozzarella a piacere durante la fase di filatura oppure salare in un secondo momento (salamoia). Nel primo caso, il sale va aggiunto direttamente nella cagliata. Chi desidera invece la procedura in salamoia, dovrà immergere le mozzarelle (una volta pronte) in una soluzione salina fredda preparata con 8 g di sale disciolti in 1 L di acqua. Le mozzarelle dovranno rimanere in salamoia 15 minuti.

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