MAIONESE NON PASTORIZZATA E MAIONESE PASTORIZZATA CON IL BIMBY E SENZA…RICETTA

Fare la maionese in casa è un gioco da ragazzi. Ormai, con il Bimby e il minipimer, non c’è più pericolo che la maionese possa impazzire, e in pochi minuti ci si ritroverà con una emulsione soffice e gustosa.
Inutile dire che farsela in casa è molto meglio che acquistarla: in quella comprata ci sono i conservanti, emulsionanti dal nome poco confortante, conservanti,  uova di dubbia provenienza …
In realtà, fino a qualche tempo fa, io ho sempre preferito utilizzare quella industriale, per un motivo abbastanza semplice perché è pastorizzata….adesso utilizzamdo il Bimby, preferisco farmela …. vi lascio due ricette di maionese non pastorizzata e maionese pastorizzata!!

MAIONESE PASTORIZZATA

INGREDIENTI CON IL BIMBY

  • 2 uova
  • 30 gr di aceto bianco (io ho usato quello di mele)
  • 5 gr di sale
  • 500 ml di olio di semi di mais

PREPARAZIONE

Mettere nel boccale l’aceto e il sale, cuocere: 3 min. 100° vel. 1. Portare a vel. 7 e aggiungere la foro del coperchio le uova e versare l’olio sul coperchio del boccale, tenendo il misurino capovolto, in modo che l’olio filtri piano. Quando l’olio è finito emulsionare per pochi secondi. (In totale ci vogliono 40 secondi). A questo punto la maionese è pronta. Invasarla, lasciarla raffreddare completamente e riporre in frigorifero fino al momento di servirla

INGREDIENTI SENZA IL BIMBY

  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 1 cucchiaino di senape
  • 250 g olio di semi di arachidi (o girasole)
  • 10 g succo di limone
  • 20 g aceto bianco
  • 3g sale

per circa 400 g di maionese

PREPARAZIONE

Per la maionese pastorizzata l’unica cosa che vi serve è un termometro e un frullatore a immersione (minipimer).

Nel bicchiere del minipimer, frullate insieme l’uovo, i tuorli, il succo di limone, la senape e il sale fino a ottenere una emulsione chiara. Scaldate metà dell’olio e portatelo a 121°. Raggiunta la temperatura, versate l’olio a filo nel bicchiere con le uova mentre frullate. Terminato di versare l’olio caldo, continuate con quello a temperatura ambiente. Per finire versate l’aceto dopo averlo portato a bollore sempre frullando. Lasciate raffreddare in frigo e il gioco è fatto! Avete una maionese pastorizzata e non dove temere rischi di Salmonella!

MAIONESE

INGREDIENTI PER IL BIMBY

  • 300 g di olio di semi di girasole o semi di arachidi
  • Un uovo da 60 g a temperatura ambiente
  • Un tuorlo a temperatura ambiente
  • 1/2 limone il succo
  • Un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Appoggia una brocca sul coperchio chiuso del Bimby, azzera la tara della bilancia e pesa 300 g di olio. Tieni da parte.

Nel boccale pulito versa un tuorlo e un uovo, il succo di mezzo limone, il sale, chiudi con il coperchio.

Versa l’olio a filo dal coperchio, frullando. 1 Min. Antiorario Vel. 5.

Consiglio

Per ottenere una maionese più soda, inserisci la farfalla e lavora 3 Min. Vel. 4 Antiorario.

Nella stanza in cui prepari la maionese non deve fare troppo caldo, altrimenti sarà difficile montarla e si smonterà molto facilmente.

Il tuorlo deve essere possibilmente a temperatura ambiente.

I condimenti vanno sempre aggiunti alla fine.

Per la conservazione, copri la maionese con della pellicola trasparente alimentare e si conserverà per 1-2 giorni al massimo. Oppure conserva la maionese in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica. Se non prende aria, si mantiene inalterata per 8 giorni.

Il consiglio di Maria Azzurra Leoni: io la preparo in questo modo: posiziona la farfalla nel boccale, aggiungo un’uovo intero e un tuorlo, un cucchiaio di aceto bianco e un pizzico di sale e, versando 300 g di olio, frullo a Vel. 4 per 45 Sec. Buonissima!

INGREDIENTI SENZA IL BIMBY

INGREDIENTI A MACCHINA

  • 1 uovo e un tuorlo
  • 200 gr di olio di semi
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe
  • 1 cucchiaino di aceto o di limone

INGREDIENTI A MANO

  • 2 tuorli
  • 200 gr di olio di semi
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe
  • 1 cucchiaino di aceto o di limone

PREPARAZIONE

Potete preparare la maionese con il mixer a lame oppure a mano. In entrambe i casi il segreto è quello di avere pazienza, utilizzare ingredienti a temperatura ambiente e seguire alla lettera le indicazioni esposte di seguito.

Con il procedimento a macchina si otterrà la maionese molto più rapidamente, il rischio che “impazzisca” infatti sarà minore, poichè uova e olio si emulsioneranno più facilmente.
Mettete nel contenitore di un mixer a lame un uovo intero e un tuorlo, accendete il mixer alla massima velocità quindi versate l’olio a filo nel contenitore. Quando il composto comincerà ad addensarsi, fermate il mixer aggiungete un cucchiaino di aceto, salate e pepate e riaccedente il mixer fino a quando la maionese non avrà assunto un bel colore chiaro.

Se invece preferite non usare il frullatore e optare per il procedimento a mano, mettete due tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e di pepe, cominciate a batterli con una piccola frusta. Non appena si saranno rotti cominciate a versare, lentamente, l’olio goccia a goccia sull’uovo.

Continuate a girare con la frusta con un movimento regolare affinchè l’uovo assorba l’olio, non appena il composto comincerà ad addensarsi, versate il restante l’olio a filo e battete fino a che la maionese non si sarà addensata per bene. Aggiungete anche il cucchiaino di aceto e amalgamate per bene.

Sia che abbiate preparato la maionese a macchina o a mano, versatela in una salsiera, copritela con la pellicola trasparente facendola aderire alla sua superficie e riponetela in frigorifero.

C’è la possibilità che, indipendentemente dal metodo utilizzato, durante la preparazione la maionese”impazzisca”, ovvero che olio e uova si separino e non si emulsionino più. Questo può dipendere dall’utilizzo di ingredienti troppo freddi oppure dall’aver aggiunto troppo velocemente l’olio. Per recuperare una maionese impazzita si può operare in questo modo:

Nel procedimento a mano basterà mischiare un cucchiaio di aceto con uno di maionese impazzita e poi amalgamarlo a tutta la rimanente, battendo sempre con la frusta fino a che non si emulsionerà di nuovo.

Nel procedimento a macchina invece, basterà aggiungere un tuorlo e rimettere in funzione il mixer fino ad emulsione ultimata.

 

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3 pensieri riguardo “MAIONESE NON PASTORIZZATA E MAIONESE PASTORIZZATA CON IL BIMBY E SENZA…RICETTA

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